杭州大厨加了3个微信群！群里近千人都爱刀，有老板专在里头寻“高手”

夜里11点，浣纱路“中心屋”日本料理店在一番忙碌地收尾工作以后，安静地打烊了，伙计们下班回家，而料理长韩科有却开始了他的工作，他要仔细打磨自己的宝贝厨刀，凌晨3点才能完成。

这是他每隔几天都必须要完成的课程，厨刀就像战士的武器，“工欲善其事，必先利其器”，韩师傅没好意思让老板花钱给自己买这么贵的“兵器”，他的8把厨刀一共花了自己5万多元，所以，必须要好生善待。 

厨师圈常用全套德国进口刀具的大厨，一般都是店里给买，像韩师傅这么舍得花钱买刀的，真不多见。可韩师傅告诉我，像他这样的人，大有人在，他有三个微信群，群里个个都是刀迷，加起来近千人，大部分是日料店的厨师，也有刀具爱好者和制刀匠人，甚至还有几个年轻的妹子。

三个群主都是日式厨刀代理商，韩师傅从其中一位那里买了刀之后，就被拉进了群里。代理商建群就是为了让大家相互交流，日式厨刀的使用和保养有各种复杂的讲究，省得总是没完没了地回答用户各种重复的问题。

很多厨师对高级日式厨刀的印象就是锋利、锋利、锋利，非常锋利，而且是有持久度的锋利。很多时候，依靠刀自身的重量就能切开食材，这就是所谓的“重力切”。刀越锋利越容易切断食材，而不是撕裂食材，食材的切面也会光滑，所以，刀的锋利程度，直接会影响食材的口感。

关于日本厨刀锋利的程度有很多神乎其神的传说，把厨刀插在小溪里，顺流而下飘来的树叶遇到刀刃，被一切两半！还据传：2007年，鸟取県米子市一名水产公司的职员用一把金枪鱼刀单挑三名黑社会成员，结果三名黑社会全部身亡，该水产公司职员毫发无伤。

相比中餐厨师用的厨刀，日式厨刀种类繁多，每种刀的名字以形状或用途命名，不同的食材、不同的用途会用到不同的刀，鱼的粗加工需要切断鱼骨鱼刺，必须要用“出刃”，切刺身鱼肉要用“柳刃”，对付鳗鱼，有专用的“鳗裂”，如果选错了刀，非但干不好活，刀刃也会损坏。有些刀你如果拿去切柠檬，厨师肯定和你急，柠檬汁是高碳钢的大敌，会让到快速发黑生锈，擦干都没用，必须仔细清洗。

柠檬汁让刀迅速变色 

韩师傅最贵的刀，要1万3千元，是一把玄海正国富士山新月本烧柳刃，刀的名字包含很多信息：玄海正国是刀匠的名字，本烧就是整体全钢，柳刃指刀的形状……韩师傅一直舍不得用它，因为感觉自己还驾驭不了，之前曾经买过两把3千元左右的刀，因为不懂研磨，用了没多久就废了。后来，买了新刀，又进了刀迷群，韩师傅就很认真的开始学习，他发现关于刀，要学的知识和技巧实在是太多了。 

三个刀迷群永恒的话题有三个，磨刀技巧、砥石和国产钢。聊国产钢主要是因为日本原产刀太贵，很多刀迷一直想用国产材料定做。深入研究磨刀以后，很多厨师会发现磨刀也是个讲究又很难度的技术活。

磨刀要选对砥石，天然质地的大块砥石，贵的高达上万元。研磨时要从粗的砥石开始，逐步换到细的，还要为砥石配上出浆石，研磨砥石产生细腻的浆水，达到理想的研磨效果。传闻在日本学习日料，要先给师傅磨三年刀，可事实上，师傅根本不会把刀交给新手磨，除非学习以后，技术获得师傅的认可。 

群里经常有人晒出新刀入手割伤手的照片，群友们管这叫“滴血认主”，也是群里许多人难以逃脱的魔咒，新刀入手，似乎肯定要割伤手。厨师圈有“磨刀是一种修炼”说法，韩师傅说，最近几年，每当夜深人静，认真仔细磨刀时才理解这句话的含义，磨刀很需要耐心，不能急，动作也要到位，每个流程也不能少。磨刀更不能分神，受伤是小事，心不在焉把刀磨走样了，才叫人心疼。 

刀迷群的群友们一直都是一团和气，谁有刀方面的问题，就丢在群里，总有大神跳出来解答，遇到难题，大家也各自研究实验，然后一起讨论。也有人经常晒出令人垂涎的新入宝贝，但都不会提价格，因为相比价格，大家还是更愿意交流技术。 

韩师傅起先入这个群时，很担心自己会抑制不住自己买刀的欲望，群里泡久了，他发现自己做了厨师11年，可仍然掌握不了磨刀的全部技术。有时，虽然懂了原理，可距离完全掌握的实操还是距离甚远。于是，就没了再入新刀的想法，还是先用好眼前的几把再说。

刀迷群的人主要是为了交流刀和技术，但关纶例外，他以前是厨师，后来在外地开餐厅，还管理一家天猫肉铺。他对刀也是重度着迷，说起刀来两眼放光，口若悬河。他在刀迷群里，除了和大家交流刀，另一个重要目的是为了“人”。

关纶认为，对刀有兴趣、有研究，舍得自己花钱买刀的厨师，一般都是有追求的厨师，他们往往对做菜也有追求，兴趣是职业发展的大前提，兴趣如果能成为职业的一部分，工作起来肯定特别认真。

关纶平时默默关注群里一些厨师的发言，很多和他一样的重度刀迷，都是他关注的对象，观察很久以后，就会联系他们伸出橄榄枝。他从刀迷群里物色的几个厨师，除了做菜手艺好，干活也主动积极，还会向他提出改进菜肴的建议，是难得的好厨师。