315晚会曝光“化妆”鸡蛋，蛋黄染色对人有害吗？

刚刚播出的315晚会上，曝光了“化妆”的鸡蛋：多个品牌的笼养鸡蛋，宣称鸡蛋来自放养土鸡，卖出了土鸡蛋的价格。毫无疑问，这是恶劣的欺诈行为。

另外，在暗访视频中，“土鸡蛋”销售人员把鸡蛋打进碗里，蛋黄颜色发红、惹人喜爱；鸡场工作人员拿出了一种神秘的红色粉末，说只要把它添进鸡饲料里，就能让蛋黄颜色更深。

养殖场出场的“土”鸡蛋，蛋黄想红就红丨315晚会截图

这种粉末是什么？鸡蛋被它“化妆”后，对人体有危害吗？蛋黄颜色深是判断土鸡蛋、柴鸡蛋的方法吗？红皮鸡蛋、白皮鸡蛋，谁更有营养？

“化妆”的粉末是什么？

视频中那一罐神秘的红色粉末，名字叫做斑蝥（máo）黄。斑蝥黄又叫角黄素（Canthaxanthin），是一种在自然界广泛分布的类胡萝卜素。在中国，《饲料添加剂品种目录（2013）》允许斑蝥黄用于家禽饲料，美国、加拿大、欧洲等地也允许使用，甚至可以添加进三文鱼饲料中、让鱼肉颜色更加鲜艳。

记者在养殖场暗访时见到的斑蝥黄丨315晚会截图

如果添加的“斑蝥黄”是合格的饲料用色素，使用也没有过量，那么通过鸡蛋、三文鱼摄入，应该不会对健康构成影响，只有在非常大量摄入时，才有发现视网膜色素沉积的情况。

为什么要在鸡饲料里加色素？

鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色。橙红色的类胡萝卜素是染色的主要力量。动物自身并不能生产类胡萝卜素，只能通过食物链获得。也就是说，蛋黄的颜色来自于鸡的食物。

对于纯放养的鸡，它能摄取多少类胡萝卜素，完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深；冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多，蛋黄颜色就会偏淡。而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的色素，则取决于饲料。

现代商品蛋生产体系中，会借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级，适合作为商品出售的应该达到8级以上。因此，只凭借蛋黄颜色很难区分是不是土鸡蛋。

罗氏比色卡丨Nix Sensor

鸡饲料中添加色素很常见

黄色较深的鸡蛋也符合人们的喜好，因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。

叶黄素也是一种类胡萝卜素。合格的饲料级叶黄素应是从万寿菊中提取出来的。如果是化工合成则不合规范，因为就目前的技术手段还很难完全消除其它产物和溶剂残余，不适合用作饲料。

而前几年曝出的“苏丹红”等工业级色素，则是对人的健康有害的非法添加物。非法的饲料添加剂需要严厉打击。

2006年，多种鲜鸡蛋、咸鸭蛋被查出含有“苏丹红”丨香港特别行政区政府食物安全中心-食物警报

当然，除了提纯的饲用着色剂，许多天然饲料原料也可以用来补充叶黄素。饲料中最主要的成分——玉米粉就富含叶黄素，但叶黄素不仅存在于黄色原料里，草粉（如苜蓿粉）、藻粉等都是改善蛋黄颜色、提供蛋白质的良好原料。

我国农技人员在巴西曾发现过整舍鸡的眼睛发红，打听得知是为了改善蛋的品相喂食了辣椒粉，这也是合格的天然着色剂，兼有营养功效，当然眼睛发红是因为喂得太多了。

蛋黄颜色深的鸡蛋，营养更好吗？

很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，它们只能体现出色素的差异。

以最常见的叶黄素为例。它本身的营养价值微乎其微，虽然同属于类胡萝卜素家族，但它不能像它的兄弟胡萝卜素那样转化为维生素A。实际上，这也是用它作为饲用着色剂的一个原因，因为不会引起维生素失调。同时，叶黄素广泛存在于蔬菜水果中。

退一步说，即使某个深色蛋黄的确是因为放养而形成，它与笼养蛋的营养也不会有值得注意的差别，更不会有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋鸡的饲料、饲养管理都是经过严格规划过的，它所产出的鸡蛋质量会更稳定。

土鸡蛋营养更好吗？

从营养价值来看，土鸡蛋和鸡场蛋整体上大同小异，很难说孰优孰劣。

土鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋高约1%左右，胆固醇含量也较高，不饱和脂肪酸含量无显著差异。相反，有分析结果表明，鸡场饲养鸡的鸡蛋的维生素和矿物质等营养素含量略高于土鸡蛋，这可能是由于复配饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。

从安全性来说，土鸡蛋更可能存在安全隐患。台湾成功大学一份研究发现，“土鸡蛋”含有的污染物二噁英要比普通鸡蛋高出5.7倍，这与此前欧洲的研究一致。研究者认为，可能是因为放养鸡在野外走的时候啄食了野地里的东西，而这些东西存在二噁英的污染。

因此，散养的土鸡因为自由跑动，食物较杂，更容易感染病毒，或者吃到各种被农药污染的食物，反而更不安全。

蛋壳的颜色越深越好吗？

老辈人喜欢买“红皮鸡蛋”，认为比白壳鸡蛋营养好。但现在又有说法称土鸡蛋都是白壳蛋，是这么回事吗？

蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，如卵卟啉提供褐色，胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，它受常染色体上两个基因位点控制；其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小。可以确定的是，单凭壳色不能确定是否土鸡所生。

鸡蛋壳的各种颜色

鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主，兼以粉、绿两系，这4种颜色基本可以涵盖所有壳色。由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。但它们可以同时受到母鸡基因型和个体素质的影响，因此对于不同色系的蛋，其蛋重、组分可能会有所差异；对同一色系的蛋来说，也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅，蛋白也较少的现象。

无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色，都与鸡蛋的营养关系不大。对于鸡蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求。鸡蛋是一个优质的蛋白质来源，可以在均衡的饮食中每天摄入一个鸡蛋。

作者：暗号  阮光锋  窗敲雨

编辑：Luna

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