腌笃鲜、酱爆螺蛳……杭州吃货都在问：春天的味道在哪

“杭州哪里可以吃到最‘野’的春天味道？”三月伊始，就有吃货在问记者了。

所谓不时不食，这个季节，占据餐桌C位的，必须是新鲜出土的“野味”——香椿跑个鸡蛋、春笋“笃”个汤，至于荠菜和马兰头，切碎了混合豆腐干凉拌，就是最清新的春日滋味！

哪里的腌笃鲜最地道？哪里又出了香椿的新吃法？湿地里的香椿鸡、花圃边的腌笃鲜、翁家山上的油焖笋……你打算先去哪家拔草？走呗，带上这份“寻鲜地图”，一起去寻找春天美味！

食过春笋，才方知春味。竹笋一年四季都有，可唯独春天的笋味最佳。

寻味：腌笃鲜

坐标：龙井路

☞发现地：花房餐厅 

（龙井路4号）

江浙沪地区的餐桌上，春天是少不了一碗腌笃鲜的。

杭州花房餐厅的主事人“大老黄”，爱吃，更爱琢磨怎么吃。这不，春天刚到，他又开始捯饬起了春季新菜。上乘的腌笃鲜是必须有的，用料不仅不能苟且，更应讲究“天造地设”。腌的是咸肉，鲜的是新出土的鲜春笋。“春笋肉白，质地脆、嫩中微甜，与我家出缸肉仔排恰到好处的咸是绝配。笋吸收了出缸肉仔排的油脂，出缸肉仔排又充满了笋的清甜，未等入口，光是闻到腌笃鲜里飘出的这股子香气就足以撩拨起你的食欲了。”大老黄说，这锅“天造地设”的腌笃鲜里，不放盐不放味精等任何的调味料，只一口，就有让你满足的春天味道。

寻味：油焖笋

坐标：萧山农家

☞发现地：聚乐饭店 

（青年路2号）

去年这个时候，萧山路边的这家小店因为知名老饕、美食纪录片导演陈晓卿的一条微博火了。

“陈晓卿是谁？我又不认识的。”聚乐饭店的老板娘娟姐，第一次听儿子来晓雄说到这个名字，完全没印象。直到儿子翻出陈晓卿的微博，娟姐才想起来，那天有人跑到厨房去拍照，后来接连点了三盘油焖笋。“去掉壳衣，一盘至少要用一斤半的笋。”对于菜肴，店老板来晓雄有自己的坚持，“我这里没什么特色招牌，都是时令野味。像这笋，吃起来有渣的部分我完全不要的，只取最嫩的部分，所以价格并不便宜，只等识货的吃货。”

雨前香椿嫩如丝。在杭州，不吃香椿头，怎么对得起春天？

寻味：香椿鸡

坐标：西溪湿地

☞发现地：西溪宾馆

（文二西路803号）

“香椿可是野菜中的十全明星。谷雨之前的香椿头鲜嫩醇香，味道最好。”对于西溪宾馆的行政总厨刘治国来说，“西溪菜的精髓，是就地取材。

肥硕的湿地螺蛳，刚出土的嫩笋，春日里特有的鲜蔬，都是入菜的好食材。厨师要做的，无非是在保留食材最原始鲜味同时，加入特别的尝试，让菜的出品令人眼前一亮。”

这道香椿鸡是西溪宾馆每年春季的“保留菜肴”，刘治国说，“香椿一定要选择新鲜的，要挑短的，梗要粗、软，这样的香椿烹饪出来又香又嫩。鸡用的是肉质细腻的本地土鸡。将新鲜采摘的香椿切末，浇上热油，激发出食材特有的香味，再将之前烹饪好的白切鸡完全浸入香椿末中，待香味渗入，口味么，一定会打破你对白切鸡原有的想象。”

“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。”

寻味：荠菜虾球

坐标：钱塘江边

☞发现地：杭州洲际酒店中餐厅

（解放东路2号）

荠菜，野菜中的翘楚。

在钱塘江边的“大金球”里，来自广东的黄稳和大厨，正在准备新一季的春菜。黄师傅烹饪粤菜多年，来杭州的这段日子，一直在思考将粤式的料理手法与杭帮菜的特色相结合，“粤菜和杭帮菜有个共通之处，就是最大程度保留食材的原汁原味。特别是春天的菜肴，口感清爽、鲜嫩，尤为重要。”

黄师傅特别推荐了这道荠菜鲜虾球，将荠菜的清新与虾仁的嫩滑爽口相结合，一勺入口，真是“妙绝何曾肯受人”。

“参差荇菜”、“采薇采薇”、“陟彼南山，言采其蕨”……《诗经》305篇里提到的植物有130种，其中野菜就有25种。

寻味：珍馐野菜石榴球

坐标：南山路

☞发现地：钜丰源

（杭州市上城区南山路176号）

春上柳枝头，人约南山后，南山路上的钜丰源与柳浪闻莺近在咫尺。

杭州人有着“咬春”的说法，春菜的那股子鲜嫩劲儿可不能错过。尤其是马兰头，更是独得老底子杭州人的喜爱。一道珍馐野菜石榴球，把火腿和马兰头的鲜美融汇到一起，一口下去，就是春意盎然。

春潮迷雾出刀鱼，江南鲜笋趁鲥鱼，桃花流水鳜鱼肥……鱼鲜最肥美的季节也来了。

寻味：刀鱼馄饨

坐标：八盘岭路

☞发现地：解香楼

（八盘岭路1号紫萱度假村内）

“春潮迷雾出刀鱼”。作为长江三鲜之一，刀鱼是春季最早的时鲜鱼。清明前的刀鱼，因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰富，肉质鲜嫩,价格昂贵。

西湖景区八盘岭路上的紫萱度假村，师傅们将刀鱼手工制作成了刀鱼馄饨，让你充分感受大自然带来的时令美味。每天售卖数量有限，售完即止。

寻味：清蒸鲥鱼

坐标：庆春路

☞发现地：娃哈哈同乐大酒店

“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。

一踏入春天，鲥鱼的肥美季节也就要到了。

作为杭州最爱鲥鱼的餐饮老饕之一，娃哈哈同乐大酒店的老板老杨甚至专门跑去长江边找到了一个合作伙伴，常年给店里供应鲥鱼，“现在野生的长江鲥鱼很少了。我的合作伙伴做了一件在我看来很伟大的事，他在长江边上，通过引进国外品种，进行人工培育，使得这种近乎绝种的鱼类，重现长江。”说到鲥鱼，老杨滔滔不绝，“冲着这一点，我们就决定跟他们合作。现在同乐的鲥鱼都是每天从江阴发过来的。”

作为长江三鲜之一，袁枚在《随园食单》中说，烹饪鲥鱼要做到“有味使之出，无味使之入”，以求达到原汁原鲜滋润绝美的境界。在老杨看来，清蒸鲥鱼有三个层次可品：第一层鱼鳞，入口丰润，富含胶原蛋白；第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层，口感绵密；第三层为白色鱼肉，鱼肉细腻，蛋白质满满。

“清明螺，赛肥鹅”。江浙地区的螺蛳品种丰富，食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒，也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适宜。

寻味：紫苏河虾炒螺蛳

坐标：龙翔桥

☞发现地：好食堂

（杭州学士路45号）

杭州的春天特别短暂，好食堂的老板马坤山，也抓紧时间，奉上了接地气的春菜。没有复杂的工艺，用的是最基本的家常调料，普普通通的家里造型，可是食材却很讲究，都有地道的产地，河虾、螺蛳、紫苏……都各有来头。

作为压轴。明前的螺蛳非常肥美，每天都是跟河虾一起，从德清运来，加入新鲜的紫苏叶一起炒，既能去腥，产生特别的香气，又是螺蛳和虾美味的灵魂所在。

寻味：紫苏炒螺蛳

坐标：紫花路->农家大院

“清明螺，赛肥鹅”。

江浙地区的螺蛳品种丰富，食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒，也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适宜。

这个季节紫苏刚刚上市，一盘紫苏炒螺丝的滋味吃货都懂的。紫花路上开了19年的“农家大院”，老板娘和员工都是江山人。他们家螺蛳的烧法当然是最地道的江山口味。老板娘说，为了保证口味地道，连油用的都是从江山专门定做的茶籽油。所有的菜跟原料，大到鱼肉米，小到酱油生姜黄酒，都是从江山运来的，每天一趟。“春日里的螺蛳，自然肥美，不带一丁点泥腥味，饱满的螺蛳新鲜有韧性，每一颗都十分入味，就连它的汤汁都很浓郁，拌饭也是一绝呢。”

趁着野菜正鲜，螺蛳渐肥，

快把春天一口吃进肚里吧！

来源：杭州吃货

值班编辑：董箫乐

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