北京人到底有没有味觉？

要想了解一个地方的人，最便捷的办法就是瞧瞧他们吃点儿什么。

对于地道的北京人来说，每天起床后最惬意的事就是喝一碗馊了的绿豆浆配焦圈，或者是吃一大碗勾了芡的猪下水。

面，饼，涮羊肉，北京菜就是麻酱配一切。但对于外（正）地（常）人来说，最好吃的麻酱却是在一家台湾连锁店。

△呷哺呷哺

数得上号的老北京铜锅涮肉都是一个味儿，餐桌上唯一肉眼可见的绿色纤维就是大白菜。

△乾隆白菜（左），就是麻酱拌白菜，

芥末墩（中），也是白菜，

铜锅涮肉（右），配菜还是白菜。

更别提百年老字号的各色点心，不喝水就根本咽不下去，我就一直很奇怪，古装剧里的皇帝和嫔妃们怎么就吃的那么起劲呢？

作为一个南方人，鲁迅的弟弟周作人在《北京的茶食》中就实名 diss 了北京小吃：“固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。”

本地没有好吃的也就罢了，外地美食到了北京味道竟然也变得一言难尽。

据说广州当地形容一家馆子点心做的难吃，就直说和北京金鼎轩做的似的。

一位经常出差于北上广深的朋友经常在朋友圈吐槽：“为什么北京的KFC那么难吃？”但你要知道，巧克力圣代可是京城美食烹坛圣手——出身名门的王世襄先生的晚年最爱。

△一买就会买二十四个存在冰箱里，一天吃六七个。

北京人并不是真的没有味觉。

皇城根脚下长大的人注重体面，每逢节按令挑着样儿吃，哪怕赊着也得吃，最重的是不能失了自己的身份。

△《甄嬛传》

这里的人吃东西并不在于味道和贵贱，而在于你懂得里面的门道，懂得里面的规矩。

△《大宅门》

有钱的，那是真讲究。

△《红楼梦》里最有名的菜——茄鲞的做法

没钱的，也都穷讲究。

单一个羊肚儿就能被分出十几个部位，每个部位什么时候下锅什么时候出锅都是截然不同的。懂行的人会先来盘散丹磨磨牙，再来盘肚仁，这种吃法叫作“雨过天晴”。

△爆肚真不是白水煮一下那么简单。

哪怕是一碗看似普通的炸酱面，都必须配上青豆嘴儿，黄豆嘴儿，豆芽菜和扁豆末等等——会吃的人菜码不齐全就不吃。

真正讲究吃的人也绝不浪费。鱼吃完了，他们会请大厨把剩下的鱼骨头回勺成一碗又浓又鲜的高汤。

这种鉴赏能力有时类似于把玩手中的一件精致的玩意儿，其意味更多的是在于吃之外。

△跟爱盘手串是一个道理。

对于老北京人来说，饭桌上的规矩更加重要。

△礼数是北京的根基。

如果去老字号吃烤鸭，懂规矩的服务员会把鸭头和两小片鸭尾巴上的肉码在一个小碟里，上给这一桌最尊贵的客人，以示有头有尾。吃不吃无所谓，关键是透着一股尊重和礼貌。

至于说味道上差点意思，原因大概可能有三个。

一方面，如今很多地道的北京吃食已经悄无声息的消逝了，即便传下来的，也大都变了味儿。

△《苍穹之昴》

“褡裢火烧变得像油炸肉饼，吃卤煮开始放香菜，现在饭馆做的醋溜白菜，不好吃很大程度上是因为白菜没炸透。”

“什么姚*炒肝、北新*卤煮云云，早些年都是数不上号的店面。其实早前儿那会护国寺小吃还真是好店，但现在连锁做的多了，精通技艺的师傅又哪儿一下就能找到那么多来撑起品质，东西自然较早年差了不是一星半点。”

△吃卤煮讲究的是那股热乎劲儿，

一大把香菜往汤上一压，汤立刻就不烫了。

另一方面还得“归功”于他们的童年滤镜。

一个人小时候喜欢吃的东西，往往可以回味上一辈子。在别人看来也许很不起眼，但自己却融入了旁人无法理解的情怀。 

△义利面包

当然与南北差异也脱不了关系。

北方人只要吃饱就好，所以并不求精。饺子馅最多三样配料，面也只用芝麻酱或炸酱拌，但是口感却十分茁实，馒头也全是实心。而南方有些东西却是既当不了饭，也不是点心，只是吃着玩的东西。

你觉得不好吃没关系，但老北京人对吃食的看重绝非一般地方可比。

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