来伊份乳酸菌味青团不合格！问题来了：不加防腐剂如何保鲜？

日前，上海市市场监督管理局公布了全市青团抽检结果，在90件样品中，有2件样品不合格，主要问题是被检出了防腐剂脱氢乙酸。

其中，就包括了上海来伊份食品连锁经营有限公司潘园公路店抽检的乳酸菌味青团（2019年2月20日生产）。

对此，来伊份4月1日发布声明称，该物质非企业主动添加进产品，而是“微量带入”，并表示“食用后虽然不会对身体产生健康影响，但我们理应避免发生”。

究竟该如何来理解这份声明？青团中为何不能添加防腐剂？不添加防腐剂的青团该如何保鲜？

周到君就此采访了上海市食品安全工作联合会会长顾振华以及部分生产厂商。

什么是微量带入？

来伊份声明中所称的“微量代入”，来源是GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》里面的“带入原则”。

周到君在网上搜索发现，即使在食品从业者中，对“带入原则”不甚理解的也大有人在，一些食品论坛上都可看见对此的讨论。

那么，“带入原则”究竟是什么呢？

简单举例，在生产一种食品时，该食品本身不允许添加某种食品添加剂，如防腐剂，但其生产过程中需要添加各种原辅料，如酱油，因此防腐剂也随着酱油被带入了这种食品中。

那么国标中“带入原则”条目下提到的“食品配料中允许使用该食品添加剂”和“食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量”又如何理解呢？

以上述例子而言，食品配料中允许使用该食品添加剂，是指生产食品所需要用的酱油，本身应该是被允许使用这种防腐剂的。

该食品配料（酱油）中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量，也就是指酱油必须是合格产品，其中防腐剂不超标。

上海市食品安全工作联合会会长顾振华解释，防腐剂能对酱油产生防腐的效果，但在“带入”的情况下，被“带入”的防腐剂含量较低，一般并不会对这种食品起到防腐效果。

就青团而言，被“带入”的防腐剂，也只可能是馅料带入，因为青团皮成分简单，仅为面粉、糯米粉、糖等混合麦青汁或艾草汁，一般情况下，青团馅料中的防腐剂不会向青团皮“迁移”。但如果青团馅料呈液体状，则另当别论。

青团保质期一般为多久？

清明小长假即将到来，申城的青团销售进入高潮。沈大成、杏花楼、新雅粤菜馆等老字号门前，都排着长长的购买青团的队伍。

周到君走访市场发现，市面上销售的青团，保质期大多在1至30天不等。

青团主要分为两种：手工青团和预包装青团。

手工青团的保质期比较短，在1-5天，包装方式通常将多只青团罗列一只盒子中；而预包装青团的保质期比较长，有的产品常温下可达30天，多为袋装。

比如，新雅的手工青团销售柜台旁就写有温馨提示：保质期1天（常温）；2天（0-4℃冷藏）。建议消费者冷藏贮存，并尽快食用。

沈大成的手工青团，保质期同样仅有1天，并标注“建议当天食用”。

真老大房的咸蛋黄肉松青团，保质期就要长一些，为5天。

而预包装青团的保质期普遍更长些。

常温下7天已经算比较短的。

有的产品常温整袋的情况下可以保存30天。

不添加防腐剂如何保鲜？

不管是手工青团还是预包装青团，都是不允许添加防腐剂的。

同样是根据国标GB2760《食品添加剂使用标准》，“青团”在食品分类系统中属于粮食和粮食制品类别的米粉制品，不允许使用防腐剂。

那么，青团作为含水量大于10%的易霉变食品，在不使用防腐剂的情况下如何保存？

一名旗下产品中有保质期30天青团的厂商负责人告诉周到君，将预包装青团的保质期尽可能做得长些，也是为了方便消费者，但是其中并未加入任何防腐剂。

之所以能够保存30天，是因为青团的配料中，首位就是葡萄糖浆，整款青团皮子是甜的，豆沙也是甜的。“糖本身是抑菌的，高糖高油的食品天然防腐，而且包装袋里还带有一小包脱氧剂，青团的常温保存主要靠了这两点。”

青团宜购短保质期产品

另外，真空也是一种延长保存期限的方法。但市场上似乎很少见包装袋被抽干空气的青团？

顾会长表示，真空包装也分两种，一种是抽干气体型，另一种并不完全抽干气体。“包装材料的气密性非常重要，有些气密性不好的材料，看着包装得牢牢的，其实不隔绝空气照样容易发霉；气密性好的材料则不然”。

不过，不管采用怎样了保存方法，顾会长还是建议消费者不要贪图有的青团保质期限较长，还是购买只有几天保质期的青团为佳，购买后应尽快食用。

需要注意的是，过去传统的手工制作青团，售卖时都是一个一个独立存放。由于使用的是糯米粉，稍一吹风就会变干些，彼此间不容易粘。而如今的青团不一定用纯糯米粉，基本都使用塑料薄膜单独包起来，来延长保存期限。这类塑料薄膜多半使用的是聚氯乙烯（PVC）薄膜。

和许多人家中使用的聚乙烯（PE）保鲜膜相比，PVC自粘度更好，包装后不容易松散开来。PVC薄膜虽然符合食品安全标准，但一个显著特征是不耐热和油脂，更不能放入微波炉加热。

冬春季节，天气还比较冷，当加热青团时，但切记无论是用水蒸、还是放入微波炉转，都应该将青团外的塑料薄膜先剥掉。

另外，青团虽然软糯可口、味道很好，但由于青团含有糯米，不易消化，建议不宜一餐食用太多。顾会长表示，一般一餐1-2个，每日一餐为好。

来源｜陆家嘴周到

编辑｜周颖

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