【吃在曲靖】叶氏越州老酱：独具“酱”心，只为传承

柴米油盐酱醋茶，这是中国人日常生活所难以割舍的开门七件事。酱在我国人的饮食中，既是菜，又是调味品。艰苦年代里，有了酱就能牵强凑成一餐，而在光鲜的筵席上，甘旨肥浓的“酱”引得无数门客竞折腰也家常便饭。酱，在曲靖更是上得央视殿堂，也进得了寻常百姓家，尤其是越州老酱。这不“越州老酱蘸小粑粑”就曾在央视《魅力中国城》栏目——曲靖VS张掖的“城市味道”比拼中惊艳亮相。

一种美食，是一种享受，是人的条件反射至高无尚的本能。一方水土养育一方美食，各地美食所具有的独特食韵，根植于当地人的记忆深处。曲靖人爱吃“土鲍鱼”，就是土豆，当地人叫“洋芋”，吃法众多，其中，烧洋芋、烤洋芋在当地可谓老少皆宜的“零嘴”，更有甚者几个烧洋芋就能凑合一顿的大有人在。但就是看似普通平常的吃食，越州老酱却一直在默默地陪伴着。曲靖名吃“黄焖鸡”“黄焖羊肉”“洋芋鸡”“黄焖猪脚”“黄焖排骨”“酱水鱼”……，这一道道让人淌口水的道地美食，都离不开越州老酱“加持”。如此种种，恰应了“酱者，百味之将帅，帅百味而行”“调鼎鼐、率众味”的赞誉。

越州老酱是云南曲靖一带历史悠久的地方传统名产，堪称云南省的“酱中贵族”，能“蒸”善“蘸”。越州老酱早在三国时期就已有生产，因而麒麟区越州在历史上就有“酱乡”之称。越州老酱色棕褐，入于荤菜，可淡化其油腻；施之于淡菜，又可获得荤香的感受；单独佐餐，调和口味，增进食欲，余韵悠长。

掰扯了这么多，似乎还没入正题，一直来不及进入“广告”时间。上周日，笔者心血来潮，踏入久违的厨房“秀”一把厨艺，就来一道不怎么复杂的“黄焖鸡块”吧。主料、配料一一准备妥当，仔细检查一道，觉得少了些什么！少了什么呢？没错，就是酱，并且一定要越州老酱！恰巧前不久，一位友人赠予一坛自制“叶氏越州老酱”正好派上用场，朴素的陶土上釉酱坛，乘着色泽棕红、鲜艳油润、酱香浓郁、酯香宜人、味鲜醇厚、麻辣咸香的越州老酱，将厨房的“气氛”烘托的恰如其分，大气不张扬，低调有内涵。东风已至，佳肴天成。美食上桌，一家人抢食美食，其乐融融。

任何美食，其实都是记忆。而关于食物的记忆又总是绵长的。对吃惯了北方大酱的笔者，好奇心又起。饭罢，直接联系友人，追寻美味——越州老酱的记忆。友人很谦虚地回道，就叫“叶氏越州老酱”吧，自己酿老酱，主要是不想让传统的技艺，尤其是记忆中的味道在我们这一代人给遗失了。

据友人介绍，她自酿的叶氏越州老酱，酱的制作方法并不复杂，但用料考究，大豆、辣椒必须是本地产，水必须是越州老家深山里的龙潭泉水，发酵时间长，晒“酱面”“下酱”严格按照传统工艺，根据配料比例的不同，有甜酱、咸酱、辣酱，面酱、豆瓣酱，红酱、乌酱等系列产品。叶氏越州老酱，酱香浓郁、香辣可口、多味俱全，可拌饭、可拌面、可炒菜、可蘸食、可佐餐及蒸、炒、闷、等各种创意吃法，绝对是厨艺小白们的万能药，可以搭配大部分的食材，如果你不太会烹饪，不知道应该放什么调料好，可以放酱，增加菜的鲜美度哦。

饮食作为一种特殊的叙事，叙说着“乡味”“乡愁”“乡思”的情感和韵味。一碗阳春面就是一个温馨的记忆、一个温暖的家；一碗白米饭或者一个窝窝头则是另一些人的家的记忆和印象。一坛越州老酱，自然也不例外！

美食热线：叶老师 13732750796

来源：曲靖珠江网