这种最极致的喝茶体验，被CNN盛赞，连续5年排名第一

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在东京最时髦、最贵的地段，南青山，

有一家藏在小楼里的新潮茶店，

店里只有8个座位，却经常爆满。

它叫“樱井焙茶研究所”，

上过全球所有最有名的旅行指南，

被CNN誉为“最极致的喝茶体验”，

成为爱喝茶的人必去的朝圣地。

39岁的店主樱井真也，学茶有16年，

在日本全国各地寻找好茶，

用他独门的煎、蒸、烘焙等手法，

萃取出每种茶叶里最精华的味道，

最鲜的茶，连茶叶渣都能一口吞下。

2014年，樱井有了自己的茶店，

他创新出224种季节限定的混合茶，

还用茶调鸡尾酒、做茶套餐，

让平时没有喝茶习惯的年轻人、外国人，

都觉得新鲜、好奇，痴迷上喝茶这件事。

自述   樱井真也   编辑   王微辣

我是樱井真也，今年39岁。

我在2014年12月创立了名叫“樱井焙茶研究所”的日本茶专门店，现在开在南青山spiral大楼的5楼。

茶店的位置，在东京最时髦的商业街区南青山的正中间，离涩谷、原宿都很近，是各种文化聚集的地方。另外建筑本身是个艺术大楼，由日本著名建筑师桢文彦设计。这栋楼里面还有画廊，各种文化背景的人都会来这儿。

 茶，是要传承给下一辈的文化 

店的名字叫“焙茶（音：baisa）研究所”，因为江户时代有个推广煎茶的日本人，被大家称为“卖茶翁（baisa）”。

过去日本有很多茶屋，路过甚至能闻到好闻的茶香，后来因为城市发展，那些茶屋就慢慢消失了。我一直觉得，好的东西要保存下来，才能传承到未来，所以就开始从事茶的煎焙了。

我想在当下这个时代推广茶。通过空间设计、煎焙手法、泡茶方式、食用茶叶、茶酒等等，来拓宽大家对茶的接触和享受方式。如果不那么做的话，茶的发展就会慢慢衰退，做茶壶的手艺人也会慢慢消失，这些都是下一辈也该了解的东西。

因为这样，才开了这样一个店。

这是一个可以调动五官来充分感受日本茶的空间。店铺的设计是SIMPLICITY的绪方慎一郎做的，空间大量地使用了铜板，会随着时间的推移产生变化，一天天像是有了表情。

进店右手边是卖茶叶的地方，都是我们自己制作的，现在店里拿出来的茶有30种左右。

往里有煎焙茶叶的机器，用来自制一些焙茶、混合茶。

进门左手边，是一个设计成吧台的茶室，有8个座位，用来享用茶、酒、甜食。又按照日本传统的茶室的风格，把天花板做得很低，让客人产生一种放松、缓和的情绪。

店里是我一个人站在中间，给大家泡茶的形式，所以一次最多只能顾及到8位客人。虽然也考虑过别的形式，但还是想要和客人很好地对话、把这个空间里的东西好好传达给客人。这才是最重要的。

 日本茶和中国茶的区别 

我去了日本各地寻找茶叶，从南边的九州鹿儿岛，到北边的新泻，一边自己去发现茶园，一边和当地茶的生产者交谈。

今年1月，还第一次去了中国云南省。那里的茶树、茶人，和日本不同的茶文化，令我很感兴趣。我也去参与了中国茶的制作、品尝，感受到了日本茶里没有的美好。

中国茶有清香，喝下以后喉间还留有回味。比如红茶，大多是发酵过的，这样的茶闻着很香，回味也很棒，喝不厌。

我们店是以这三类茶为基础来运行的：煎茶、焙茶、混合茶。

日本茶的话，全国上下都是煎茶系——最早摘下来的绿茶茶叶，用蒸的方式来制作，在过去是最贵的茶。

我们店里有很多外国客人，他们在喝玉露等深蒸类的煎茶时，会觉得有股腥味、没熟的味道，这大概就是文化差异吧。

我一直觉得日本茶属于生食品，就像寿司一样会迅速腐坏，所以要趁着鲜度还不错的时候来喝，味道会更重一些，也有甜味。

焙茶是一种加工茶，把采摘下的绿茶茶叶，放进火里，变成褐色。根据茶叶种类的不同，温度、火候也会有不同，就像咖啡豆有浅烘焙、中烘焙、深烘焙等分类一样，放在日本茶里，就是焙茶了。

现在国外受欢迎的日本茶是玄米茶，它也是一种焙茶，非常的香。

番茶、蜂斗菜

绿茶、樱花、樱叶

玉露、玄米、柚子

 混合茶和茶酒，四季的味道 

我做混合茶，是想在极简的茶叶里体现出季节感。比如混合煎茶和柚子，或者是紫苏。菜单是不断增加的，现在编号到了224号。

No.224  谷雨 

红茶+枇杷叶  

我们店的混合茶是完全不使用香料的，材料全都来自大自然，用干燥或是冻干的东西和茶叶混合。

关于做法的话，和做鸡尾酒的感觉很类似。日本也有二十四节气，会根据节气来混合当季的水果、香草。这样大家在喝下的时候，能感受到当下的自然季节。

我们还提供以茶和酒混合的“茶酒”。每晚7点以后，把灯光调暗，茶店就是酒吧的感觉了。

我从学生时代就开始做调酒师了，之后才进入茶的世界。茶也好，酒也好，都有自己的个性。茶酒最开始只有4种，后来随着研究，增加到了18种，是根据茶和酒之间的匹配度来进行调制的。比如把煎茶和杜松子酒混合，把焙茶和朗姆酒、威士忌混合等等。

最受欢迎的抹茶啤酒，沏完抹茶以后，先在杯子里倒入啤酒，再倒入抹茶，颜色分为三层。最开始是抹茶的味道，后面才有啤酒爽快的口感。

店的营业时间是从早上11点到晚上11点。当然晚上也有茶喝，白天也能选择喝茶酒，是一种享受茶的新形式。

 米其林级的茶套餐，一口茶200块 

难得客人来了，就希望他们能体验到各种不同的茶，于是现在店里衍生出6种茶的套餐，每道茶呈现出来的时候，同时也搭配一些茶点。

最基本的套餐里，第一道是玉露煎茶。

泡日本茶，通过调节水的温度来保持味道的平衡。水温低一些，甜味就会很明显，水温高一些，就会有涩味。新茶的话，水温控制在70到80度之间，大概蒸上1分钟左右，第一泡就能喝上香味很好的茶。

煎茶像中国茶一样，也有第二泡、第三泡，水的温度逐渐上升，注水时间也变成30秒左右。从最开始能品尝到甜味，到慢慢有了涩味，最后能品到余韵。

第二道是混合茶。樱花盛开的季节，就把樱花花瓣混合进玉露里，做成凉茶。

关东人喝茶时大多搭配甜食，但我老家在日本的长野县，茶通常和酱菜、腌渍食物搭配在一起，而甜食是客人来的时候才会有的东西。像乡下的一些地方，因为种地的时候容易出汗，就会想要在喝茶时补充盐分。

我们的茶叶，是会吃下去的。日本的煎茶都是蒸过的，茶叶也都很软，所以好的茶叶就像蔬菜一样，加些醋和盐，搅拌之后吃下去。

第三道和第四道，分别是焙茶和抹茶。

在日式甜点的选择上，是选择清淡的还是有历史的传统点心，都要根据季节变化而改变，也是花了心思的。

茶是日本人生活中理所当然的存在，吃完饭就会喝上一杯焙茶或是煎茶，而且一直都是去到哪儿都能免费喝到茶。刚开始开茶店的时候，也被人说过，喝茶还要收钱啊，之类的。

直到从事茶相关行业时，我才真正体会到了茶的乐趣，想提供茶的不同表现方式。如果不做这事的话，茶会变得单一，喝茶文化也会完了。所以一边被这么说着，一边做到了现在。

我自己的话，不同时期会想喝到不一样的茶。现在新茶刚刚采摘下来，就想喝新茶；夏天，会比较想喝清爽的锅炒茶；秋天，喜欢本地产的味道偏重一些的绿茶。

我一般会问客人想喝大概什么样的茶，再给出建议，通过茶来和别人产生出缘分，关注到对方的心情和情绪。

比如有客人喝了我泡的玉露后，感动到流泪，有这样的经历很开心，觉得以后也要努力向大家传达关于茶的一切。

部分图片来自网络

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