烧烤到底有没有致癌物？大学教授做了个实验

记者 王青 通讯员 嵇国强/都市快报

烤羊肉串、烤腰子、烤鸡翅、
烤鸡心、烤鸡胗、烤板筋......
你一串，我一串
喝着啤酒饮料，吃着烤串
想想都流口水啊！

可是！“烧烤吃多了对身体不好”像一句口头禅一样，被很多人挂在嘴边，甚至成了众所周知的“常识”。

吃烧烤是否真的对身体不好？达到多少量才会不好？到底会有什么危害？却没几个人说得清楚。

苯并芘又称苯并（α）芘，是世界卫生组织认定的致癌物，食品加工过程中受到的污染、沥青污染、包装材料污染、环境污染等，都是食品中苯并芘化合物的主要来源。

另外，日常生活中，厨房油烟、煮焦的肉类和鱼类食物，还有油炸过火的肉类和鱼类食品，都可能产生苯并芘。

这两天，杭州市市场监管局联合浙江大学专家开展了对照实验，根据实验结果来给大家讲解：如何科学“撸串”！

实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180度、230度烤制10分钟、20分钟和30分钟。将鸡翅去骨，放入机器打碎。

然后，加入正己烷溶剂提取苯并芘。再用旋转蒸发仪浓缩。接着，通过苯并芘专用柱去除杂质。最后，通过液相色谱仪测定苯并芘含量。

结果，刚烤熟未检出苯并芘，越糊含量越高！

180度情况下烤制10分钟、20分钟和30分钟的样品苯并芘含量分别为未检出，1.2μg/kg和3.6μg/kg；在230度情况下，三种样品苯并芘含量分别为0，2.0μg/kg和5.4μg/kg。

从本次实验可以看出，烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响，烤制时间的延长会导致使苯并芘含量增加。

在180度的电烤炉下，鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟，在230度的电烤炉下，鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟，鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘，烤熟后随着烤制时间增加，苯并芘含量随之增高。

因此，沈立荣教授提醒消费者，尽量选择电烤方式，改进加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高，因此吃烤串时尽量切掉烤糊发黑的部位。

其次，要注意饮食均衡和多样性，吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助与缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。

最后，要注意家庭油烟。在家中炒制食品时，要做好排油烟和通风工作，除了避免油烟呛人以外，也能减少油烟中苯并芘的吸入量。

本期编辑 周玉华

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