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是时候让你见识下,青团到底有多好吃

作者:新周刊 来源:新周刊 公众号
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03-19


春天时节雨纷纷,狂吃青团胃痉挛。


经过各大美食营销号三年来的狂轰滥炸,江南的青团已经变成了中国的青团,细雨延绵,草长莺飞的春天一到,青团作为全体吃货的年度期待,又要闪亮登场了。



每一株浆麦草、冬小麦或艾草的种子被播下的时候,最好的归宿就是化作浆水,被做成青团。


无论对排队几小时的痴情观光客,还是对青团鉴赏十级专家的江浙人来说,尝一口饱满软韧的青团,哪管它甜口咸口,都只是为了尝一口春天,圆一个执念。

 




      一 个 有 故 事 的 团       



青团是江浙、福建和台湾客家地区清明时节的传统食品,在各地有不同的雅号。


上海宁波叫青团,苏杭叫青团子,南京叫春团或清明团,温州唤做清明饼儿,绍兴则叫清明粿



清明吃青团并不是为了肤浅的押韵,而要追溯到周朝的寒食节。两千多年前,晋文公重耳火烧绵山,误杀功臣介子推和他母亲,追悔莫及的重耳下令在他们的忌日禁止开灶用火,“仲春以木铎循火禁于国中”,全国寒食三日,是为寒食节。


广大群众集思广益,发明出冷食青团的时间有说是唐,有说是宋。清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》道相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先”,青团本来主要用于祭祀,后来才渐渐化身春季的使者,成为期间限定的美食。


由于“清明”和“聪明”谐音,明清时,抱着幼儿向邻里乞讨“清明团子”成为民间新风尚,堪称中国版万圣节的“不给糖就捣乱”。



 


      青 团 是 怎 样 炼 成 的       


                          

清代美食家袁枚在《随园食单》中写青团的做法:捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉。


短短十三个字,充满了老饕只品风味、不问做法的傲慢。青团的制作虽然家常,但和所有的传统糕点一样,时间和人工成本高,人人都可以做出来,但不保证能做得好吃。


青团的青,来自揉入糯米粉团的绿色植物浆汁,这个“绿色植物”范围非常宽泛:用浆麦草汁入绿色的青团被视为最地道,浆麦草是一种野蛮生长在江南河岸、沟渠、田埂边的原生态植物,批量收割难度大;艾草较苦涩,颜色发黑,不够美观;青菜叶子过于日常,没有过节的气氛,因此市面上大多青团都以麦青汁上色。



从二月份起,人工收割前一年的冬天种下冬小麦,榨出麦青汁,与水磨糯米粉搅匀拌和,抟成半个拳头大的圆团,往里面包入各种甜咸馅料,上蒸笼蒸熟。



出笼时薄薄刷上一层熟菜油或芝麻油,青团顿时从草绿色橡皮泥变成圆润饱满的翠绿碧玉,色泽鲜亮,油光闪闪惹人爱。


趁热入口,表皮糯韧绵软,馅料馥郁浓厚,两者在齿颊之间交融互补,口感丰富之余也不会油腻。






      用 心 辨 别 ,避 免 馅 害       



青团千奇百怪的馅料里,以豆沙馅为最传统,彻底煮透红豆,磨烂成糊状,加猪油红糖翻炒两三个小时,时长不够浮油腻口,过火则会焦苦。


完美的豆沙馅,细腻顺滑之余,还不能被糖猪油抢去风头,要保存红豆本身的清香。



百果馅则以用糖腌了四十天以上的猪板油为灵魂,与西瓜子、松子、核桃、大红枣、绵白糖同拌,甜美中带点崎岖的颗粒感,和绵软清淡的表皮形成鲜明对比,也是经典搭配之一。


咸党首推马兰头口味,从凉拌野菜中汲取灵感,将初春鲜嫩多汁马兰头、甘香的香干和清脆的松子切碎拌匀,加麻油增添风味。


因为香干马兰头本身也是冷食,和青团本身的清冷属性八字相配,只咬一口,即可收获满腔春意。



时下流行创新融合,每年青团时节,糕点店家绞尽脑汁作妖的表演也拉开帷幕。


前年的蛋黄肉松一鸣惊人,去年的紫薯青团走土味路线,都大受好评,但更多的炮灰新口味却是一言难尽。


腌笃鲜、蟹粉鲜肉和荠菜鲜肉等内馅,本质上都是在吃肉包子;明显受水果月饼启发而开发出来的芒果、巧克力、榴莲口味的青团,其实只是被人造香精侵蚀的绿色糯米团子,踩雷率高达120%。


今年最新出炉的口味突然调转方向,奔向国际,用意面的口味做青团,奶油蘑菇、鸡丝培根,六元一个,吃出意大利土特产的感觉。






      真 正 的 江 浙 人 会 排 队 买 青 团 吗       



青团成为网红的历史,要从2016年肉松蛋黄口味的横空出世算起。自那以后,青团营销现象级的成功,实现了“日本有樱花草饼,江浙有网红青团”的东亚美食平衡。


老艺术家去上海旅行,也亲力亲为在黄河路上排过俩小时队,苦等半小时出锅一次,每次只供应六人分量的网红青团。


在略带寒意的春风中与上百个裹着羽绒服、说着家乡话的游客一起排队,漠视提着十几盒青团的黄牛党大叔阿姨的搭讪,却因为他们要价太高(50元一盒卖到80元)而不忍下手,这种倔强又委屈的感觉,在伫立成雕像的吃货之间,形成了“一定要坚持到底”的互相支撑的气场。



那么问题来了,土生土长的人江浙人,也会像游客一样花几个小时排队买青团吗?


正如北京人不会天天吃全字头烤鸭,天津人不会顿顿吃狗不理包子一样,一个工作缠身,连觉都睡不够的被互联网公司包围的包邮区人民,绝对不是那条百多人长龙里的主力军。


他们对青团的理解已经超越了厂牌,几乎不用思考就能回答出哪家的哪个口味最好吃。


从小到大风雨不改的青团品鉴训练,让他们避过人山人海,在街角小店、市场角落毫不费力就买到最合口味的青团。



对江浙人来说,清明时节的青团就像端午节的粽子和中秋节的月饼,强势霸占半个月早餐和宵夜的餐单之后,总是难逃沦被孔融让团的命运。


名彻中华的大糕点店做的限量青团是好吃,只不过说到要在寒风中苦苦排队,为饥饿营销消耗几个小时,可以是可以,但没有必要。


可是,无论是本地人还是游客,有个共识是宇宙适用的——现做现卖、只用单薄保鲜膜盖住的保质期三天的青团,在任何情况下都是可以无压力战胜抽真空放入精致礼盒保质期三十天、灵魂已经被抽干的青团的



根据麦青汁工厂负责人的推算,如果每500克麦青汁可以产出10只青团,那么保守估计上海全市大概会有一亿只青团供应。


因为青团糯米含量高,吃多了容易消化不良。这一亿只青团,在上海、苏州等地曾制造过不少消化科惨案。那些初春之际立下一天三顿吃青团的人,到最后都因为急性腹痛进了医院。


老艺术家温馨提醒,有肠梗阻、胰腺炎、胃炎等消化系统病史的吃货们青团虽美味,多吃需谨慎。



今日作者

郝香菇


编辑 | 周芷若

排版 | 十万伏特

封面图 | 来源网络

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