关东煮里最好吃的究竟是谁？

作者：新周刊来源：新周刊公众号

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04-19

文章转载自吃货研究所，ID：Food_Lab

夜幕中依旧亮着灯的便利店里，一碗喷香的关东煮，总能给夜归人带来阵阵暖意。其实关东煮不仅温暖夜归人的胃，也是很多上班族的心头好。

关东煮的前世今生

关东煮最早起源于日本，可以说是岛国最接地气的国民美食了。上世纪末，日资便利店罗森首次把关东煮引入中国大陆，取名“熬点”；不久之后，零售业巨头7-ELEVEn也将关东煮带到了大街小巷，并称之为“好炖”。两个让人垂涎的译名都来自关东煮日文“おでん”（Oden）的发音。

关东煮（おでん） | prtimes.jp

关东煮的食材通常包含萝卜、鸡蛋、魔芋、豆腐、牛筋、竹轮、鱼饼等等，这些材料被放在铁格子锅中的清汤里炖煮。因为发源于日本关东地区，所以关西人习惯称它関東煮或関東炊き。日据时期，关东煮被带到了台湾，闽南语中的黑轮（Oo-lián）就是由关东煮（Oden）慢慢演变而来的。

关东煮在台湾也叫“黑轮” | 123rf.com.cn正版图片库

关东煮在关东地区本名称为“御田”，“田”字代指“田楽”。田楽（でんがく）是日本平安时代产生的一种用于祈福的传统艺术形式，其中有白衣舞者脚踩高跷祈求稻谷丰收的场景，于是人们也把同时期出现的一种串在竹签上烤制的豆腐料理形象的称为“豆腐田楽”，这恐怕就是关东煮最初的雏形了。

山代大田楽 | hokurikushinkansen-navi.jp

在平安时代，日本人常常将由中国传入的豆腐蘸上海盐，用长竹签串好放在炭火上直接烤食；到了室町时代，人们会在烤好的豆腐上涂抹味增等酱料以增加风味，渐渐的食材也不只局限于豆腐，还增加了诸如芋头、茄子、魔芋等，这类食物被统称为“味噌田楽”。

味噌田楽 | eximg.jp

江户时代日本经济空前繁荣，集权程度也达到顶峰，众多基础建设吸引了无数外来人口。江户筑城初期，男人们大多不带家眷，缺乏女人们料理家务，只能自行解决温饱问题，于是味噌田楽和握寿司、天妇罗及烧鳗鱼这类既方便快捷又营养美味的食物一样，极大得满足了当时快生活节奏的江户人，同时也迎来了自身大发展的美好时代。

甜辣味“煮田楽” 图kibun.co.jp

味噌田楽渐渐遍布街头巷尾，选用的材料也越发丰富，有人还尝试把味噌田楽的食材直接放进昆布汤汁中炖煮，然后再抹上甜辣味的味噌出售。于是更美味的“煮田楽”取代了“烤田楽”并很快流行开来，恰如那时江户人抛弃了箱寿司，只留下握寿司一样。

从最初的豆腐田楽到如今的关东煮 | kibun.co.jp

改良后的关东煮 | honokuni.or.jp

到了明治时代，有些商家将较少汤汁的关东煮改用大量汤汁进行炖煮，这种改良版的关东煮也很快传到关西地区，经过漫长的演化迭代和各地的相互融合，关东煮最终有了今天的经典样式。虽然各地的关东煮做法略有差别，但总体上关东煮制作十分简便，食材可以随时放进汤里浸煮，尤其在寒冷的冬日，这种简易暖心的料理深受食客们的喜爱。

冬日街头的关东煮小摊 | kibun.co.jp

关东煮在日本不仅仅是街头随处可见的美味小吃和体面料亭里的清雅小食，也是令人怀念的妈妈的味道。作为一种日常家庭料理，几乎每个主妇都会做，而且各有各的心得。

暖心的关东煮 | 123rf.com.cn正版图片库

给人带来温暖的关东煮

丰富的食材放在清澈透明的汤料中炖煮是我们对于关东煮这种食物的最直观的印象，作为庶民料理，根据地区不同，关东煮的食材、汤底和蘸料都有所差别。

经典的关东煮 | cafy.jp

传统关东煮的经典食材，也就是所谓的“定番”，通常包含萝卜、鸡蛋、油豆腐、魔芋以及昆布卷。

萝卜（大根）

萝卜是关东煮最重要食材，日本人对待如此平凡的材料也充满了虔诚和耐心。萝卜切成小段，厚度3cm左右，皮和筋需要剔除干净，为了防止炖煮时开裂，横切面外圈需要修整圆润。处理好的萝卜块加淘米水大火煮15分钟除去苦涩味和辛辣味，捞出清洗后放入汤底中文火慢炖。饱尝了汤料的萝卜块晶莹通透，清甜可口软而不烂。

萝卜是评判关东煮的重要标杆 | honokuni.or.jp