杭州吃货们全在尝鲜！这时节，古往今来的文人必来一口！

一艘月亮船

漂浮在绿色中

这绿色整整齐齐覆盖一亩方塘

小船一头的篷下趴着一位农妇

另一头则堆着几块大石

便于月亮小船保持平衡

方塘位于杭州双浦

灵山水库的山泉水流经这儿

塘面的绿色其实是眼下最时鲜的莼菜

正正宗宗的“西湖莼菜”的确不产自西湖

就在双浦这些方塘中

塘中这小船船头开着一个口子，像极一张嘴。农妇脸朝下趴着，头几乎要碰到水面。双手不停在水中忙碌，采到的莼菜顺手将其从船头的口子扔进。

农妇姓张，家就在附近的村子：“这样的塘我家只有两个，这里的水更好，莼菜也更好。但采起来实在麻烦，要找那些带芽的，趴一个小时也采不了多少。”

扔进船头的莼菜带叶子，但主要吃下面的嫩芽。

名菜“莼鲈之思”用的莼菜，就是这一棵棵嫩芽，与我们平时看到的叶子型的、哪怕尚末张开的卷叶嫩梢的莼菜完全不同。

将近三斤的莼菜取下嫩芽，真的没多少。

取这些嫩芽不容易。小半桶的莼菜完全像是浸在胶汁中，伸手取一株，像是握了一条小泥鳅，重不行轻不得。芽长在大叶下的筋上，一手握着，只能用另一手的两根手指轻轻挤一下，芽才会下来。

但你拎起一株莼菜在阳光下看，那完全被胶汁包裹，珍贵之感油然而生。

莼菜自古被视为珍贵蔬菜，口感肥美滑嫩，富含氨基酸、阿拉伯糖、甘露糖、维生素等营养素。莼菜的粘液质含有多种营养物质，有较好的清热解毒作用，食之清胃火，泻肠热。同时，莼菜为植物中的“锌王”，有利小儿益智健体，可防治小儿多动症。

这时候和莼菜最配的食材就是鲈鱼。

历史上关于“莼鲈之思”还有这么一个故事。

《晋书·张翰传》记载：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍曰：‘人生贵适意尔，何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”因为思乡和美食，竟然辞官回乡。有诗为证：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥，三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”

张大姐说，西湖莼菜从这个时候采起一直可以到十月，但是，最为鲜嫩且带胶汁的，只有春天这时节。张翰感慨之时恰在秋季，因此也属情理之中。

春季最佳，诗证非常多。比如白居易《偶吟》：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”皮日休《西塞山泊渔家》：“雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥。”等等。颇为有趣的是，“莼鲈之思”在唐代还传到了日本，嵯峨天皇在诗中拟张志和的《渔夫词》，写道：“寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行”。

辛弃疾、苏东坡、欧阳修等都为张翰的“莼鲈之思”抒发感情。米芾诗云“玉破鲈鱼霜破柑，垂虹秋色满东南”；陆游感慨：“今年菰菜尝新晚，正与鲈鱼一并来”。宋敦儒言之谆谆，“失却故山云，索手指空为客。莼菜鲈鱼留我，住鸳鸯湖侧”。可见，自古到今，来江南品尝莼菜鲈鱼，已成文人时尚。

除了乡愁故事，“莼鲈之思”这道菜品其实真有其非凡特点。无论颜色呈现还是材料搭配，都是一绝。

莼菜嫩绿微带褐红，鲈鱼像银丝雪片，相融一碗清澈的胶液中，煞是可爱。

烹饪这道菜品多年的龙井草堂陈晓明师傅说，熬制一份清的鸡汤非常重要。莼菜，特别是芽状的材料，其本身没有特别之味，而如果是叶状的，咬起来还有些寡淡之感。鲈鱼鲜嫩，但因为量小，细品才有感觉，因此还会加一些火腿丝，以提香并增加咬劲。值得注意的是，莼菜由于含有较多的单宁物质，遇铁器会变黑因此忌用铁锅烹制。据查，莼菜不可加醋食用，否则容易损伤毛发。

火腿丝

品这道菜时，有人直接用小碗喝，胶汁滑溜，一口下去甚是圆融过瘾。有的人则选择含在嘴中慢慢咀嚼，感受鲈鱼之鲜鸡汤火腿之香，也十分享受。

大董点评

袁枚说荤配荤，素配素。

如果按照这个美食定律，

如何解释莼菜和鲈鱼搭配在一起？

期待美食家和美食朋友来一起说说。

来源：钱江晚报/浙江24小时记者 柏建斌 影像 视范摄影

值班编辑：张琴