理性讨论！关东煮里最好吃的究竟是谁？

夜幕中依旧亮着灯的便利店里，一碗喷香的关东煮，总能给夜归人带来阵阵暖意。其实关东煮不仅温暖夜归人的胃，也是很多上班族的心头好。

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 关东煮的前世今生 

关东煮最早起源于日本，可以说是岛国最接地气的国民美食了。上世纪末，日资便利店罗森首次把关东煮引入中国大陆，取名“熬点”；不久之后，零售业巨头7-ELEVEn也将关东煮带到了大街小巷，并称之为“好炖”。两个让人垂涎的译名都来自关东煮日文“おでん”（Oden）的发音。

关东煮（おでん） | prtimes.jp

关东煮的食材通常包含萝卜、鸡蛋、魔芋、豆腐、牛筋、竹轮、鱼饼等等，这些材料被放在铁格子锅中的清汤里炖煮。因为发源于日本关东地区，所以关西人习惯称它関東煮或関東炊き。日据时期，关东煮被带到了台湾，闽南语中的黑轮（Oo-lián）就是由关东煮（Oden）慢慢演变而来的。

关东煮在台湾也叫“黑轮”  

关东煮在关东地区本名称为“御田”，“田”字代指“田楽”。田楽（でんがく）是日本平安时代产生的一种用于祈福的传统艺术形式，其中有白衣舞者脚踩高跷祈求稻谷丰收的场景，于是人们也把同时期出现的一种串在竹签上烤制的豆腐料理形象的称为“豆腐田楽”，这恐怕就是关东煮最初的雏形了。

山代大田楽 | hokurikushinkansen-navi.jp

在平安时代，日本人常常将由中国传入的豆腐蘸上海盐，用长竹签串好放在炭火上直接烤食；到了室町时代，人们会在烤好的豆腐上涂抹味增等酱料以增加风味，渐渐的食材也不只局限于豆腐，还增加了诸如芋头、茄子、魔芋等，这类食物被统称为“味噌田楽”。

味噌田楽 | eximg.jp

江户时代日本经济空前繁荣，集权程度也达到顶峰，众多基础建设吸引了无数外来人口。江户筑城初期，男人们大多不带家眷，缺乏女人们料理家务，只能自行解决温饱问题，于是味噌田楽和握寿司、天妇罗及烧鳗鱼这类既方便快捷又营养美味的食物一样，极大得满足了当时快生活节奏的江户人，同时也迎来了自身大发展的美好时代。

甜辣味“煮田楽”  | kibun.co.jp

味噌田楽渐渐遍布街头巷尾，选用的材料也越发丰富，有人还尝试把味噌田楽的食材直接放进昆布汤汁中炖煮，然后再抹上甜辣味的味噌出售。于是更美味的“煮田楽”取代了“烤田楽”并很快流行开来，恰如那时江户人抛弃了箱寿司，只留下握寿司一样。

从最初的豆腐田楽到如今的关东煮 | kibun.co.jp

改良后的关东煮 | honokuni.or.jp

到了明治时代，有些商家将较少汤汁的关东煮改用大量汤汁进行炖煮，这种改良版的关东煮也很快传到关西地区，经过漫长的演化迭代和各地的相互融合，关东煮最终有了今天的经典样式。虽然各地的关东煮做法略有差别，但总体上关东煮制作十分简便，食材可以随时放进汤里浸煮，尤其在寒冷的冬日，这种简易暖心的料理深受食客们的喜爱。

冬日街头的关东煮小摊 | kibun.co.jp

关东煮在日本不仅仅是街头随处可见的美味小吃和体面料亭里的清雅小食，也是令人怀念的妈妈的味道。作为一种日常家庭料理，几乎每个主妇都会做，而且各有各的心得。

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 给人带来温暖的关东煮 

丰富的食材放在清澈透明的汤料中炖煮是我们对于关东煮这种食物的最直观的印象，作为庶民料理，根据地区不同，关东煮的食材、汤底和蘸料都有所差别。

经典的关东煮 | cafy.jp

传统关东煮的经典食材，也就是所谓的“定番”，通常包含萝卜、鸡蛋、油豆腐、魔芋以及昆布卷。

• 萝卜（大根）

萝卜是关东煮最重要食材，日本人对待如此平凡的材料也充满了虔诚和耐心。萝卜切成小段，厚度3cm左右，皮和筋需要剔除干净，为了防止炖煮时开裂，横切面外圈需要修整圆润。处理好的萝卜块加淘米水大火煮15分钟除去苦涩味和辛辣味，捞出清洗后放入汤底中文火慢炖。饱尝了汤料的萝卜块晶莹通透，清甜可口软而不烂。

萝卜是评判关东煮的重要标杆  | honokuni.or.jp

• 溏心蛋 （味付け玉子）

鸡蛋是关东煮中很有人气的食材，控制好水温和炖煮时间就能得到完美的溏心蛋，蛋白浸染了鲜香汤汁的味道，一口咬下去溏心浓醇四溢，给人欲罢不能的满足感。溏心蛋可以事先浸泡在高汤中入味，吃的时候再放入热汤中浸煮片刻。

味付け玉子 | clover48.com

• 油豆腐（油揚げ）

豆腐作为关东煮最初的灵魂食材，当然是少不了的，油炸后的豆腐表面充满孔洞，更容易吸收高汤入味。油豆腐在入汤锅炖煮前需要用清水烫煮一遍以去除多余的油分和豆制品的苦味。

• 魔芋（こんにゃく）

魔芋也就是蒟蒻，一种天南星科植物，食用部分取自它的地下块茎。丰富的魔芋多糖和淀粉赋予了它Q弹的口感，生魔芋是有毒的，必须经过研磨、蒸煮再加入氧化钙凝固后才能食用。

诱人的魔芋块 | dashangu.com

除了魔芋块还有魔芋丝或魔芋卷，大块魔芋入锅前需要事先两面开花刀用沸水汆烫除去苦味。由于主要成分是纤维素，它不能被人体消化和吸收，所以吃多了也不需要担心热量，还能促进肠胃蠕动。

除了上面那些定番，关东煮还有很多其它食材，常见的比如牛筋、鸡肉丸、章鱼足、油豆腐福袋、冻豆腐、包菜肉卷等。

还有众多根植于日本人基因中的海味，比如竹轮、山药鱼糕以及各式鱼丸等鱼肉制品。为了保持原本的口感和鲜味，鱼糕类食材不需要煮太长时间，往往都是最后下锅的。

炸鱼糕（さつま揚げ）| 123rf.com.cn正版图片库

烤竹轮（ちくわ） | 123rf.com.cn正版图片库

山药鱼糕（はんぺん）| 123rf.com.cn正版图片库

关东煮的汤底是一切味道的源泉，关东地区传统的高汤通常是由出汁、酱油、砂糖、和味淋调制而成的，汤色略深，鲜香四溢。其中最重要的就是出汁，鲣鱼干中的肌苷酸和昆布中的谷氨酸赋予了它醇厚不浓烈的清鲜滋味，有时还会加入干贝、香菇等食材进一步提味。

出汁 | 123rf.com.cn正版图片库

食用关东煮有时也会配上柚子胡椒或是黄芥末一类的蘸料，精心调制的高汤配合丰富多变的食材，无论是原味的还是事先付味的，口感都很细致，即使混在一起品尝也互不冲突，风味清新淡雅。

传统日式关东煮 | ptaspy.jp

关东煮从日本传入台湾后，由于两地饮食习惯的差异，食材由蔬菜海鲜为主发展为海鲜制品和肉类并重，比如增加了各种贡丸和香肠等，底汤也由鲣鱼昆布汤演变成了包括大骨汤在内的浓郁汤头。关东煮传入内地后，口感又发生了一些变化，除了传统的日式关东煮，还衍生出了浓重风味的麻辣关东煮。

台湾街头的关东煮摊 | pic.pimg.tw

作者：萨尔茨堡的鱼