福建人吃啥长大的，让广东人这么惦记？

文章转载自吃货研究所，ID：Food_Lab

福建，从来是个局部比整体出名的省份，当人们说到福建，大多指的是闽南。比如大部分人印象中的福建话，其实只是闽方言中的一支——闽南语系；大部分人印象中的福建菜如沙县小吃，也只是众多福建美食里的一小部分。

其实福建的好吃的和方言一样，也要分成闽东、闽南、闽北和闽西四个不同的区域。而且你可能不知道的是，作为八大菜系之一的闽菜是以闽东风味为主体的。今天，福建籍作者就冒着被全国人民吃掉的危险，给大家讲讲好吃的闽东美食。

闽东地区指的是以福州、宁德为代表，包括宁德的福鼎、霞浦等地。这个区域沿海靠山，在食材方面海鲜兼顾山珍，烹饪手法以白灼为主，注重食材的原味和鲜味。关于闽东美食，讲究一点的福州人可能会告诉你，小吃和闽菜并不是一回事。那么，我们也分闽东小吃、闽东菜给你介绍一番。

01

 闽东小吃 

/ 街头巷尾都有其身影 /

• 鱼丸

鱼丸可能是最知名的闽东小吃。用鲨鱼、鳗鱼或者鮸（miǎn）鱼肉打成泥拌入一些淀粉，包上猪肉、葱花蒸熟就可以吃。蒸熟后的鱼丸速冻起来可以存放很长的时间，可单独煮汤，也可以煮火锅。好的鱼丸鱼肉含量高，煮的时候像吹气球一样越变越大。

鱼丸 | 拍摄 紫笋

• 肉燕&扁肉

和沙县小吃一样有名的是福建千里香馄饨，但你知道吗，福建没有馄饨。馄饨在福建叫做扁肉或者扁食，皮薄如蝉翼。很多人以为肉燕是馄饨的一种，其实不是，馄饨是面包肉，而肉燕是肉包肉。猪后腿肉经过千番捶打后制成的肉泥可以张成薄薄的一层皮，干燥之后就是燕皮。燕皮可以直接切丝煮汤，叫做燕丝汤，吃起来口感Q弹，但更多是切成方形的一小块再包上肉末、虾皮、葧荠馅制成燕丸。

扁肉 | 拍摄 紫笋

燕丸蒸熟就可以吃，但更多是煮汤，加点儿醋再撒上一把葱花芹菜末和些许白胡椒粉。没有什么苦夏是燕丸汤治愈不了的。熟了之后的燕皮呈半透明状，徐徐如燕尾，故名“燕”。

肉燕 | 拍摄 紫笋

• 鼎边糊

鼎边糊就是锅边糊，叫这个名儿是因为闽方言中保存着许多古语的用法。大米磨成浆沿烧热的锅缘浇一圈，一会儿米浆就被烤熟成米片，旋即铲入锅底的高汤中。这高汤需是用蚬子、熟鱼（一种咸鱼）、虾油烧成才正宗。根据各人喜好可再加入花蛤、鱿鱼、虾、罗汉肉等等，最后撒上一把蒜叶、芹菜末。以前舀锅边糊的大勺子是用鲎（hòu，一种海生节肢动物）的壳做成的，不过现在很少见了。

鼎边糊 | 拍摄 紫笋

• 元宵

元宵可以理解为汤圆的皮包上鱼丸的馅，是一种咸食点心。可以直接煮着吃，也可以放在肉汤里。不过元宵以现在人的口味吃起来本身就比较腻，一个人最多吃上2~3个，放在肉汤里也就每人尝尝吃个意思。

元宵 | 拍摄 紫笋

• 蚬子

蚬子是一种生长于河流入海口淡水部分沙滩上的一种三角形小贝类，福州话念作“妞央”。蚬子小小的，吃起来没有多少肉，味道却极鲜美。家常的吃法是滚水去壳后用酒糟炒了佐粥、下酒，或者捞熟后用老酒、油、盐、葱花拌一下，香得不得了。

拌蚬子 | 拍摄 紫笋

• 兴化粉

兴化指的是莆田地区，古称兴化府，那里产的一种米粉叫做兴化粉。兴化粉在闽东地区有两种吃法，一种是炒兴化粉，另一种是捞兴化粉。

炒粉是将豆芽菜、韭菜炒熟后加点水放入兴化粉一同翻炒几下就好了。吃的时候淋上蒜头酱，搭配一碗海带排骨汤。蒜头酱做得好不好是评价一家炒粉店的关键，要知道许多人就是为了吃蒜头酱才来吃炒粉的。

蒜头酱 | 拍摄 紫笋

兴化粉的一个特点就是容易熟。滚水中一过，再淋上熬好的高汤，一碗捞化就成了。捞化的关键在于汤头。汤头通常用猪大骨熬制而成，除了浇在捞化里以外，这锅高汤还捞了不知道多少海鲜和猪下水。这都要求所有的食材必需新鲜，出半点差错可是要毁了一天的生意和长久的名声。

捞化 | 拍摄 紫笋

• 虾酥和海蛎酥

以大米和黄豆磨浆，入油锅炸成酥脆的小圆饼。虾酥和海蛎酥的区别在于虾酥是同心圆，中空；海蛎酥则是实心。现在大部分的虾酥和海蛎酥吃起来没有区别，但在以前它们除了造型不同外，虾酥上还会卧着两只炸得酥脆的大虾，海蛎酥胖胖的肚子里满满的是小海蛎、碎包菜和碎肉末。

虾酥和锅边 | 拍摄 紫笋

虾酥和海蛎酥的地位相当于油条，作为早餐食品，搭配豆浆或者鼎边糊都是幸福的开始。此外还有各种粿食如大米、萝卜做的萝卜粿，芋头做的芋头粿，糯米包糯米的米斋（音 zhei）等等。

萝卜粿 | 拍摄 紫笋

米斋 | 拍摄 紫笋

• 芋泥

去皮切块的槟榔芋蒸熟后压成泥，再用熟猪油和糖调味即可制成芋泥。芋泥被称为东方的“冰淇淋”，这里还有个传说：清道光年间，洋人请林则徐吃冰淇淋，林则徐看着冰淇淋冒着白雾以为是热气就吹着吃，不想却被洋人嘲笑没见过世面。林则徐回家一想不甘心呐，于是也请洋人来家里做客并让仆人端上芋泥请洋人享用。芋泥一般是热着吃的，刚出锅时很烫，但由于面上有一层薄薄的猪油因此并不冒热气。洋人以为也是冰淇淋就大口吃下，没想到被烫得不轻。

芋泥 | 拍摄 紫笋

02

 闽东菜 

/ 寻常也难吃到的宴席菜 /

闽东菜一般又可以分为家常菜和宴席菜，家常菜街头巷尾寻常人家都能够吃得到。大家印象中酸甜口的闽菜大概指的是家常菜系列。确实，除了青菜和白灼的海鲜，大部分的肉食在闽东厨师的勺下都能变成酸甜口味，汤则变成酸辣口味。而宴席菜，即使是福州人也难得吃一次。闽东宴席菜讲究制作精细，选用食材必需地道新鲜，味道清淡鲜美。

白灼鱿鱼 | 拍摄 紫笋

• 荔枝肉

说到酸甜口，最有名的闽菜当属荔枝肉。荔枝肉并非真的有荔枝，而是将猪里脊肉切花刀过油锅，未切断的一面受热收缩卷成了荔枝状。再用酸甜橙红的酱汁勾芡，摆盘后如同一颗颗新鲜荔枝一般。荔枝肉、南煎肝、醉排骨都是酸甜口的家常菜。

荔枝肉 | 拍摄 Luna

南煎肝 | 拍摄 Luna

• 爆炒双脆

双脆指的是猪腰和海蜇或者木鱼。猪腰、木鱼切花刀，和海蜇块（最好是海蜇头）、洋葱、大葱一同爆炒，糖醋汁勾芡。吃的就是那种爽脆、酸甜。

爆炒双脆 | 拍摄 紫笋

• 酸辣汤

酸辣汤是一道开胃汤，可以以炸过的猪皮或是鱿鱼为主要食材。酸来自于白米醋，辣则来自于胡椒粉，打上一个蛋花，勾芡而成浓汤。

猪皮酸辣汤 | 拍摄 Luna

• 淡糟炒香螺

福建所产的青红酒和浙江绍兴黄酒同属于黄酒大类，不同的是，闽东地区酿黄酒所用的酒曲是古田产的乌衣红曲，酿成的新酒呈鲜亮的青红色，故名青红酒。榨酒剩下的酒糟也不能浪费，各种酒香入味的糟食应运而生。除了前面提到的糟拌蚬子，用少一点的酒糟炒螺片也是地道闽菜。

淡糟炒香螺 | 拍摄 Luna

• 糟鳗

在我家里，糟鳗是只有春节才能吃上的菜，当然现在在一些地道的闽菜馆也能够吃得到，但总不是家里的味道。糟鳗用的是新鲜鳗鱼或是草鱼，下油锅炸得外酥里嫩，再用调味好的酒糟蒸起来。

糟鳗 | 拍摄 紫笋

• 太平燕

燕丸单煮撒葱花是小吃，燕丸和鸭蛋、葱段同煮就能够上得了台面。“鸭”谐音“压”，鸭蛋在闽东方言中有压惊之意，压惊即太平。鸭蛋和燕丸同煮的这道汤虽口味清淡，在闽东酒宴中却有着不轻的分量。闽东酒宴可以没有佛跳墙，可以没有鸡汤汆海蚌，唯独不能没有太平燕。若是婚宴，上太平燕的时候要鸣锣放鞭炮，也是新人开始向宾客敬酒致谢的标志。

太平燕 | kknews.cc

• 杂烩汤和佛跳墙

杂烩汤顾名思义就是将各种食材乱炖而成。一般入锅的食材有猪肺、鸭胗、腐竹、槟榔芋、鸭蛋、猪筒骨等煲制而成。食材虽杂，味道却鲜美。是寻常人家吃得起的美食。

佛跳墙则是升级版的杂烩汤，因为佛跳墙就来源于这种民间美味。在聚春园师傅的创制下，将常见的食材改为鱼翅、海参、鸡、猪蹄筋、羊肘子、干贝、鲍鱼、鸽子蛋等，再用香菇、冬笋、葱姜蒜、冰糖、茴香、桂皮、料酒调味，封在绍兴酒坛子里炖煮十几个小时而成。开坛时鲜香味美，被誉为“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名佛跳墙。1984年美国里根总统访华期间钓鱼台国宾馆就为他提供了这道国宴菜。

佛跳墙 | 全景网

• 鸡汤汆海蚌

鸡汤汆海蚌同样是道国宴菜。正宗的鸡汤汆海蚌必需选用福州地区长乐市漳港所产的海蚌，其它地区产的就不正宗了。再加上漳港蚌产量并不多，因此多用于国宴和接待外宾。鸡汤汆海蚌的做法并不算太复杂：海蚌滚水汆至六成熟后捞出，再淋上以鸡肉为主吊成的高汤即可。要求鸡汤清澈见底，切开的蚌肉如同芙蓉宛在水中央。难度就在于漳港蚌的稀少和刀工、火候的拿捏。

鸡汤汆海蚌 | dl.58pic.com

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