为啥吃到的猪肉干，纹路总像草席编织纹？

来源丨有趣的制造（ID：MadeWithFun）

作者丨CastAI

之前曾暗搓搓地 diss 了猪肉干不如牛肉干肌理分明、富有纤维感，直到上上周，有朋友给我寄来了自家产的手工蜜制猪肉脯。

打开真空袋的一瞬间，仿佛来到了商场 B1 层的现烤肉脯店，瞬间周围的空气都充满了肉的香味，Amazing！这一大片的肉，香味浓郁，鲜中带甜，最重要的是，你看这一丝一丝又一丝的纹理，看看就知道又 Q 又嫩又好吃了！

鉴于这是人工限量版，就要吃光光了。为了回报朋友的美食投喂（绝对不是一包猪肉干就出卖了灵魂），那就来一起看猪肉干的流水线制作过程吧！流口水预警！

原料选择

首先，优质猪肉脯的原材料一般会选择新鲜的猪后腿肉。首先要把筋膜和皮膘一点点的都去掉。（郑屠笑道：“却不是特地来消遣我？”不是不是，真是这么做的）

那个啥……虽然我们平时老是“肥猪”、“胖猪”的形容猪，但细究起来，猪的平均体脂率只有 15%，可能大部分小可爱都...（我应该是露出了很欠打的表情）

两种制法

制造猪肉脯有两种方法，一种是和牛肉干的制作相似：先切片——再腌制——然后铺开烤制；还有一种就是先做成肉馅，腌好后，再把肉糜平铺烤制。（所以鲁提辖消遣郑屠剁肉成臊子，有可能是想回去做猪肉干的）

这一次我吃到的猪肉干是一整片的，就是第一张图实拍的肌肉感极佳的肉干，那我们就先从第一种做法说起~

片肉环节

首先请出我们的刀法高手——人见人爱、经验绝对老道的老爷爷，一手按着猪腿肉，一手用刀横切，刀法娴熟，片肉一流，啧啧啧。

晶莹的薄片，是淡淡的肉粉色，是口水的颜色……

切肉环节有人工进行的，当然也有机器切肉啦，流程基本都是将大块的猪肉放入切片机，切成厚度一致的片状猪肉来。切片的尺寸当然也是经过精心设计的，需要考量到后续腌制和烘烤的工艺。

切成薄片后再腌制，就能更入味，也更容易保证每片肉干的口味均匀。

拌料腌制

调料技术是猪肉干的精髓，通常有白糖、味精、盐、鸡蛋等。福建还会添加一味鱼露，让大海给陆生动物带来别样的口感。而不论喜欢五香的、麻辣的、鲜甜的，都能找到对应口味的肉脯。做不同口味的猪肉干，就要把肉片和特质的酱料一起倒入搅拌机中，搅拌均匀后再腌制一天，就可以啦。

倒出红红的肉来，不是血..就是挂上的酱汁而已，虽然非常恐怖片……

酱汁当然也有其他颜色的啦。看下面就是研磨调料汁的过程，看起来就很香了。

铺平烘干

为什么吃到的猪肉干的纹路，总是像是草席编织纹？这个问题终于有了答案。要么如下图这个烤盘，就是模仿了草席的纹路。

要么就真的是直接放在竹编篾席上的，脑补过的画面成真的环节。

把肉不留一个空隙地一片片摊平后，再把烤盘摞起来，送去烘干脱水。有时候还要再刷上一层蜂蜜，让肉与糖分充分碰撞，既能让颜色变得鲜红欲滴，也能让味道变得更加甜美。

修剪肉片

烘干后，把很大片的肉干取出到案板上。

用刀切成一定的大小。

这一叠色香味俱全的猪肉脯啊……~(¯﹃¯)~

现烤肉脯

至于商场里现烤猪肉脯的店，用的其实就是上面的成品猪肉脯。分开后放入烤箱，然后再现场烤一次（多么残酷的真相）

烤制时，散发出诱人的香气和迷人的略带琥珀的色泽。

更细腻的猪肉脯

第二种猪肉脯的做法，则能让肉脯更加柔嫩细腻。先把瘦肉切小、切碎，打制成肉糜后再进行烤制，彻底切断肉的纤维，口感也就更细嫩。

接着加上调好的料汁， 顺着一个方向搅拌均匀。

取出肉糜后，看到那个抹水泥一样的抹平刀没？用它把肉糜仔细铺平。

至于之后的烘烤过程，就和第一肉片的制作方法都一样啦！就不重复啦！这种做成肉糜的猪肉干，就是会有一种少了嚼劲儿的感觉。但口感这种事情吧，只能说是萝卜青菜各有所爱，随人喜好，喜欢啥买啥！

等等！Cast 还有话说

猪肉脯这种零食在童年，真算是非常奢侈了，当时会特别珍惜地咀嚼肉中的每一丝鲜甜！而且根据我多年经验，感觉广东、福建、浙江、台湾吃的多是这种口味有点甜、口感软硬适中的猪肉脯。

小时候我奶奶为了让我弟少吃零嘴多吃饭，还会骗他说猪肉脯是老鼠干的仿品。“你看那个肉，红彤彤！”只有我知道我弟做了多少次干呕的噩梦 ，吓得我每次都要多吃几片猪肉脯压压惊。

文中 Gif 截取自 YouTube 《香記豬肉乾製作過程》、《好食記-明溪肉脯乾》、TVBS 優選頻道 的 《女兒的肉乾事業 傳統市場陣陣飄香 一步一腳印 20171126》