太湖春晓，只待“吓杀人香”

鸠摩智为了六脉神剑谱绑架段誉，一路从大理来到江南。金庸笔下的三月苏州，是杏花夹径，绿柳垂湖，醺人欲醉。而太湖，则是荷叶清波，绿叶翠盖，清丽非凡。阿碧引着鸠摩智一行人泛舟前往燕子坞，湖面上尽是荷叶、浮萍、芦苇、茭白，一阵风来，水面上的荷叶、浮萍随之飘荡，变化莫测，即使身处太湖美景当中，也不由得让几个心怀鬼胎的人惴惴不安。

苏州的太湖，正是出产碧螺春的地方。厅上，阿碧请众人喝上一泡碧螺春，段誉端起茶碗，闻见一股清香，淡绿色的茶汤中飘着一粒粒碧绿色、满布纤细绒毛的茶叶，喝上一口，更是满嘴清香，舌底生津。鸠摩智来自西域吐蕃，习惯了粗枝大叶的茶砖，见到这种汤色泛绿、碧绿有毛的茶叶，反疑心有毒，不敢入口。

《天龙八部》截图

金庸先生将碧螺春的身世安排到了北宋，把她的鲜嫩与太湖美景、江南女子的温婉秀气相互映衬，而段誉的“满嘴清香、舌底生津”，即便放诸今日，仍旧是洞庭碧螺春的上佳品饮感受。

苏州洞庭山种茶的历史可上溯至唐代，从《茶经》的产地排序来看，当时的洞庭山茶品质还不甚出彩，与湖州顾渚茶相去甚远。直到北宋，洞庭山茶的品质有所突破，位列贡茶，还得了一个好听的名字，叫“水月茶”。“水月”是寺院名，元丰年间的《吴郡图经续记》中载：“近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也。颇为吴人所贵。”尽管当时水月茶有进贡的纪录，然“贡茶”往往是更偏重于政治意义的，水月茶究竟是否因进贡而成为全国性的名茶，或者还仅仅停留在区域性的“吴人所贵”，还不得而知。这条记载发展到清代，又被加了一段“近易兹名，色玉香兰，人争购之，洵茗荈中尤物也”的戏码。

太湖边上的茶园

这个加戏的人是戴延年，他发表观点的年代在“碧螺春”成名之后，保守估计有四十年左右了，也许水月茶与碧螺春的产区有所重叠，难免让人产生一些“人争购之”的关联吧。读这类地方色彩浓厚的材料，最应忌讳掉入与作者雷同的逻辑陷阱，产生一种“地方所产样样好”的错觉。事实上，水月茶与碧螺春的创制时代、工艺皆有所不同，前者应属北宋主流“蒸青”，后者则可能是更接近现代的“炒青”。虽不能片面否定它们之间的承启关系，但客观来说，水月茶与碧螺春应该是完全不同的面貌了。

那么，当代的碧螺春与清初的碧螺春是一个味吗？碧螺春有个又俗又带劲的土名，叫“吓杀人香”，即吴语“香到吓死人”的意思。1734年的《续茶经》写得十分保守，只用“味甚甘香”一个不温不火的词形容，要“吓杀人”肯定是不够的。1757年王应奎的《柳南随笔》记下了这段传奇故事：洞庭东山碧螺峰的石壁上有几株野茶，当地人以竹筐盛采摘下来的茶叶，做出来的茶仅供日用，数十年皆如此。康熙某年，茶树产量激增，运输鲜叶的竹筐不够用，遂将多余的鲜叶揣入怀中带走，不料茶得体温忽发异香。当地人探索到香气的秘密之后，便舍弃竹筐，采茶之前必沐浴更衣、举家前往，把茶叶揣入怀中诱发香气。1699年（康熙己卯）康熙南巡至太湖，巡抚宋荦晋献“吓杀人香”，康熙谓其不雅，改名为“碧螺春”，自此成为贡茶。这兴许是现代名茶洞庭碧螺春的开端。

碧螺春干茶

这段传奇般的记载如果可信的话，将茶揣入怀中加热诱发香气的做法，着实和现代的“加温萎凋”不谋而合。萎凋（或者说摊晾）是制茶的重要环节，鲜叶采摘下来后，选个阴凉的地方静置，使其散失水分和青气，一方面也让部份刺激性物质开始水解，提升成茶鲜甜的香气和口感。今年的合作方严斌说，早些年制作碧螺春，确实有长时间萎凋的工序，但现在批量化、规模化生产之后，每个工序环环相扣，很难有充足的时间摊晾茶青，只能尽可能透过其他工序的调整、精工细作，把茶的优点体现出来。

人有人设，茶有茶设，花果香正是洞庭碧螺春的“茶设”。花、果一类的香型，在你我生活周遭显而易见，容易达成共识。递上一杯碧螺春茶，茶汤中是否有清晰的花果香，往往让人一嗅便知，毫无遮掩的余地。这与武夷岩茶的“岩骨花香”、祁门红茶的“祁门香”，或者铁观音的“兰花香”不同，不容易因自身品茶的积累或生活经验而有所差池。换言之，平易近人的花果香让碧螺春声名大噪，却也因能做出花果香的条件实在太过苛刻，反而成为质疑碧螺春过份宣传的一大误解。

果树与茶树套种

步入洞庭山的茶园，首先见到的不是茶树，而是枇杷树，其次竹林，再次柑橘、杨梅，最下层才是茶树。这种种植模式早在明代就有记载：“茶，固不宜杂以恶木，惟古梅、丛桂、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹与之间植，足以蔽覆霜雪、掩映秋阳，其下可植芳兰、幽菊清芬之品，最忌与菜畦相逼。”当时的目的应该很单纯，就是为了给茶树创造更合适的生长环境，而不是为了花果香。

有人说，碧螺春的花果香就是来自这种茶、果套种的茶园环境，果树花粉掉落为茶树吸收，改变了茶的滋味。也有人说，是茶树、果树地底下根脉相通，连带影响了土壤养分或微生物的结构，才让茶产生独特的花果香。当然，也有人认为套种只是一种经济模式，提高土地利用率、增加单位面积的产值，高大的果树可以为茶树遮光挡雨，为茶树生长营造出散射光的好环境，但真正造就花果香的还是茶树的品种。说法众多，也许各自独立，也许相辅相成。

当地做茶的老师傅总结，现在的碧螺春香型以清香为多，能有清晰花果香的茶就算是精品了。而出花果香的原料，大多还是来自果树、茶树套种的老茶园。当然，茶毕竟还是农产品，要做出一泡好茶，除了挑选好的原料，还要天气、生产管理和制作工艺来配合。

今年的“春茶”似乎来得特别早，去年12月26日，贵州普安的第一批早春茶就开采了，紧接着海南、广西、浙南也相继传来“捷报”，外型肥胖鲜绿的龙井式乌牛早，更有刷爆朋友圈的态势。而位处江南的洞庭山，近几日最高温也才17度，还不足以让茶树快速生长。

已经可以采摘的碧螺春

好茶肯定不是赶出来的，不仅茶树“催”不得，制作也要尽量从容。洞庭碧螺春一年只产春季，许多外地的采茶工、炒茶工在三、四月间涌入产地打工，按件计酬。这时是当地大厂最忙的时刻，即使是二十几口炒锅全开，每个炒茶工也得炒上十六七锅方可完事。炒茶不仅是体力活，还要考验对火候的掌握能力和制茶的专注度，如果遇上雨后大热、茶芽暴长的时候，每夜的炒茶活儿更是在踩在临界线上，稍一不慎，品质就溜滑梯了。

这次合作的御封茶厂，操作模式恰好相反，他们同样在产茶季聘请炒茶工，由非遗传承人严介龙先生在场督导，也亲自下手炒茶，一锅需耗时40分钟。他们的炒茶工按日计酬，每天的收青量以工作量为度，让工人们保持较佳的状态以确保品质。

严介龙

碧螺春不似其他绿茶能用机器替代人工，因其杀青、揉捻塑形，都是在锅里完成。我曾在产地订制过两锅碧螺春，选的是上好的茶青原料，但第一锅杀青时师傅投茶投早了，锅温偏低，香气不显、色泽偏黄；而第二锅锅温够了，炒出来的茶才入得佳境。碧螺春采摘一嫩芽一嫩叶，对杀青的讲究极高，必须芽叶皆透、出花果香，不能焦糊。茶青下锅时蒸气上窜，直接刺入指尖，这是最难熬的时候。伺杀青杀透后急降锅温，双手反复搓揉，把嫩芽的外苞揉开，显出里层的白毫。茶青必须够嫩，白毫才能够显。

碧螺春成茶

1924年，《可言》曾记下一段传闻：碧螺春因为太“嫩”，相传不用火焙，而是采摘之后直接以薄纸包裹，放女郎胸前晾干，所以虽纤芽细嫩，却没有焦卷之虞。这可能带有玩笑性质，却提示了“嫩”与“火”的冲突，要用一双肉掌让两个元素巧妙结合，体现出花果香和甘醇的韵味，非功力深厚者难以为之。

这款汤色泛绿、碧绿有毛、满嘴清香、舌底生津的茶叶，且不说段誉或鸠摩智，即便放诸今日，真正核心的洞庭碧螺春也仅够供应全国1%的人享用，珍稀至极。花果香难得，能欣赏的人更难得，你说是吗？

一键下单「洞庭碧螺春」

一键了解更多春茶

▼点击下图，了解三联生活市集春茶季。

“生活”不仅要好茶好吃好物，也要“好看”！