重庆火锅如何吃出文化？不止是一个“爽”字！

本文首发于公众号：车行迹

（昨天因为某些原因删除，今天重发，请管好你们的味蕾)

川渝，又称「巴蜀」

顾名思义，是今天的四川省和重庆市两地

「蜀」字，最早出现在甲骨文中

东晋常璩所著《华阳国志·蜀志》记载：

「周显王之世，蜀王有褒、汉之地。」

蜀王望帝、丛帝的墓就在成都郫都县望丛公园

巴国则位于蜀国东部

即今日的重庆境内

《山海经》记载：

「西南有巴国。太葜生咸鸟，咸鸟生乘厘，

乘厘生后照，后照是始为巴人。」

在地理位置上

川与渝，皆位于四川盆地

北接秦岭大巴山，南临云贵高原

地域相邻，文风民俗相近

好似黄金双星，拱卫在西南核心腹地。

俗话说「食在中国，味在四川」。

川菜作为中国八大菜系之一

也是中华料理的集大成者。

川菜，因为地域和口味，大致分三派

分别为上河帮、小河帮、下河帮

上河帮川菜以川西成都、乐山

为中心地区的蓉派川菜

小河帮川菜是以川南自贡、宜宾、泸州等

为中心的盐帮菜

下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜

为代表的重庆菜

三者共同组成川菜三大主流地方

风味流派分支菜系

代表川菜发展最高艺术水平。

《车行迹》的川渝风味寻踪

今天起细数川渝美食美景。

重庆美食，火锅总是躲不过的一道菜。

在最新一季的《The Grand Tour》中国特辑中，「三贱客」千里迢迢来到重庆，自然少不了火锅的「洗礼」，导演也为重庆火锅安排了30秒的镜头。

于是我们驱车前往「雾都」重庆，顺着辣椒的辛香味，在当地4万多家火锅店中，寻找重庆的街头味道。

▲来川渝玩耍的游客，无论能不能吃辣，总要找一家火锅店，煮一锅翻滚的红汤拍照打卡，哪怕红汤的一半是鸳鸯

虽说重庆火锅早已火遍全国，但是重庆籍演员陈坤主演的电影《火锅英雄》无疑将重庆火锅的知名度又向上提升了一个新高度。

电影里的「老同学洞子火锅店」虽是剧组搭建的场景，但重庆真的有开在防空洞里的火锅，数量还不少。

我们的第一站便是《火锅英雄》的取景地——重庆市南岸区烟雨路118号江南体育馆下穿隧道内的「老同学洞子火锅」（原店名：歪馆良心老火锅/歪馆洞子老火锅)打卡，这家店生意不错，而生意红火的唯一缘由就是味道地道。

▲该店特色菜是店家自己发的豆苗，卖相上佳，生命力十足

防空洞的存在，源于重庆独特的地理地质条件。

抗日战争时期，华北战事不断扩大，北方失守，南京沦陷，国民政府迁都重庆。

重庆是山城，两道江从城中流过，大致划出三块区域，重庆就建在山上。

这也是国民党把重庆作为战时陪都的原因。重庆既享有得天独厚的优势，易守难攻，进可收复中原，退可西上青藏高原，同时具备强大的经济和工业化水平，为抗战提供坚实的基础。

▲山石质地坚硬，用来建立防御工事最合适不过

随着重庆的政治地位逐渐提升，国民政府将原来重庆的地下基础防御扩建为大大小小的防空洞。

据不完全统计，重庆防空洞总面积达110万平方米，数量多达1200个，足以容纳45万位居民，是当时世界上最大的城市防空工程。

这些向外冒着凉气、略显阴森恐怖的「大洞」，在1938年至1943年重庆遭受日本狂轰乱炸时发挥了极大作用。

当时的重庆地面几乎被夷为平地，是这些防空洞保护了市民不受伤害。

更重要的是，随国民政府从沿海陆续迁到重庆的工厂、企业在防空洞中躲过炮弹的袭击，为人民生活和前线需要提供各类物资。同时，兵工厂在防空洞中生产了大量机枪、炮弹，为后来的抗日反攻打下基础。

然而这些给人民带来庇护、给反攻提供摇篮的防空洞，也给重庆带来不可抹灭的伤痛。

在1941年6月5日，日本飞机如往常一样对重庆进行无区别轰炸。因为没有提前得到消息，突然听到飞机的轰鸣声后，惊恐的市民不断拥向十八梯公共防空隧道。

由于缺乏计划和引导，造成洞内人数过多，管理隧道口的宪兵及防护人员又紧锁栅门，不准隧道内的市民在空袭期间出入隧道。

在长达10小时的高温和严重缺氧的情况下，上万避难民众因通风不畅导致窒息，同时又发生推挤践踏，造成了骇人听闻的防空隧道惨案，史称「大隧道惨案」。

▲那次“惨案”的受害者皆为手无寸铁的无辜百姓，其中不乏老人和幼弱的儿童

今天的防空洞早已不是战争中人民的庇护所，而是和平年代的休闲乐园。

重庆有「火炉」的别称。在没有空调的夏天，重庆市民携家带口到洞里纳凉。

也有的洞子被开发为加油站、洗车场、酒窖、饭馆儿。

当然，还有火锅店。

和其他城市位于CBD的火锅店不同，既然重庆是山城，有不少火锅店就是开在山上。

距离市区仅有15公里的南山批把园，吃的不仅仅是火锅，更是一种意境。

一条火锅街依山而建，沿山势排列，亭台楼阁层层叠叠，火锅翻滚升起的热气如烟如霞、错落有致。

枇杷园所在地南山，是远眺重庆城最好的观景台之一

在梯田中，在桃花下，俯瞰万家灯火，无论嘴里吃进的什么，心都是满的。

吃罢火锅，驱车进入南山景区，直接在导航中搜「老君洞」，不到20分钟，这条云雾缭绕的山路就开到了尽头。

此时停车熄火换步行，沿川黔古道拾阶而上，经过老君坡的600余级石阶，眼前看到一座道观——老君洞——道教川东第一业林。

这是深受重庆土著欢迎的祈福圣地。据说在老君洞求的签很灵验，送子娘娘也有求必应，不少人得偿所愿后来此还愿。

如果时间凑巧，在老君洞的后门还能遇见一位戴眼镜的甘姓算命先生，附近人称他「甘老头」或「甘眼镜儿」，他擅长根据生辰八字推算人的前程，听说很准。

无欲无求的，也能到道观赏赏美景、看看精美石雕。

来到重庆，无论走到哪里，脚下踩的都是山。

要说重庆的名山，必须是北碚的缙云山。从市区出发，开上兰海高速，一路向北行驶大约1小时，再走一段堪称「十八弯」的山路，就到了。

大山常年笼罩在云雾之中，每当清晨的阳光和傍晚的夕阳一照，整座山呈现出一片姹紫嫣红的景象，古人称「赤多白少」为「缙」，故名缙云山。

在明朝学者曹学佺所著《蜀中广记》中记载「此山有轩辕洞」，黄帝曾在此「合神丹」、「觞百神」。

据说5000多年前，轩辕黄帝翻越大巴山秦岭，跨越黄河长江到重庆一座山上炼丹，练完丹还要翻越大巴山秦岭，跨越黄河长江回到中原去治国理政。

然而这其中的真实性有待考证。

但是缙云山确实由来已久，这是具有1500多年历史的佛教圣地，和四川青城山、峨眉山并称为「蜀中三大宗教名山」。

山上有国内唯一的迦叶古佛道场，据《缙云山志》中记载，「（六朝）刘宋少帝景平元年(423年)，僧慈应开山建寺，历齐、梁、陈、隋，至唐太宗元年赐额相思寺。」又说该寺「明末遭于张献忠兵燹」，清康熙二十二年得以重建。

驱车下山。

山下嘉陵江畔温汤峡口的金刚碑古镇近年来成为游客打卡圣地，更是摄影爱好者的心头好。

金刚碑之名，源于当菂传说：佛祖释迦牟尼的大弟子迦叶尊者到缙云山建寺，得到金刚力士助力。

力士搬巨石，不慎遗漏一块在此。唐人在巨石上题刻「金刚」二字，又因此石深入嘉陵江中，状似一碑，故得名「金刚碑」。

清康熙至同治年间，这条路是川渝煤炭通过水路运销外地的必经之路，从镇上到金刚碑码头，溪河两岸半山腰建起青瓦房、石头墙，地上的青石板路被牛车、马车踏出坑坑点点。

抗日战争时期，民国政府在重庆建立陪都，大量著名经济实业家、史学家、文学家、社会活动家寓居在此，形成了姚家院子、熊家院子、郑家院子等较大的民居建筑群。据说老舍在这里完成《四世同堂》，教育家梁漱冥在此兴办「勉仁书院」教书育人。

如今的金刚碑已不复往日繁华，商贸、文化皆已远去，留下摇摇欲坠的竹木夹壁墙老房。

空荡荡的小楼豁着缺失的窗户，像是被挖去五官的人脸在无声呐喊，石拱桥两旁爬满蕨类植物和攀缘植物，仿佛向世人昭告：任尔荣华富贵、一朝登先，终敌不过时间。

不想去网红古镇「磁器口」的朋友，可以到金刚碑古镇看看。

远离喧嚣，一片清净，方得始终。

无论缙云山有仙气还是有凡尘气，总是在重庆。在重庆，就免不了被火锅霸占。

缙云山半山腰的枣林里火锅，邀请园艺大师在院子里栽种了上千棵枣树。

真正是人在枣树下，菜在火锅中。

▲缙云山比重庆主城海拔高，加上山中草木繁盛，气温比主城低几度。炎热夏季在缙云山上吃火锅，不仅能享受凉气，也沾沾仙气

经过一天的上上下下，这时来一顿热气腾腾的火锅是再好不过的事情。

火锅并不是什么稀罕玩意。但是不同地区的食材和吃法大相径庭，对于重口的重庆人来说，火锅的主材又是什么呢？

随便走进一家火锅店，先看锅里，翻滚的浓汤中，肉类、蛋类、内脏类、蔬菜类、肉蛋菜的混合类、不知道属于什么类……应有尽有，却又无统一规格。

再看菜单。毛肚、鸭肠、黄喉、肥肠、血旺……横竖都不像是好操控的食材。

一锅火锅，最重要的是锅底。

重庆火锅的锅底基本为牛油、豆瓣、辣椒、青椒、葱姜蒜、香料（山奈、八角，桂皮，茴香，豆蔻，香果，丁香，草果等），加入牛棒骨熬成的高汤制成。有的火锅店会在锅底加入冰糖、醪糟，还有的会放一些中草药等，增加独特口感。

老牌火锅店都有自己的独门配方，包括锅底配料的种类、配比等。这是一家火锅店的立店根本，密不外传。

除了锅底，火锅的第二秘宝就是菜品。

重庆火锅最地道的菜品是各种内脏、器官，如鸭肠、毛肚等。这与传说中重庆火锅的起源分不开。

部分菜品的俗名及学名，有的菜品光看名字都不知道是什么东西。

重庆位于两江交汇处，自古漕运业务繁忙。

早年间，不少当地穷苦人家在码头从事货物搬运工作，辛苦一天也挣不了多少钱。

牲畜的肉类价高，收入较低的劳工们只能买些便宜的肠子、腰子、肚子等下水。

几个相熟的劳工就在江边支起一口大锅，就着江水洗净下水。由于内脏的味道浓郁，必须用辛辣之物压住，正好重庆地区盛产辣椒、花椒、豆瓣等，加上葱姜蒜一股脑放入锅中，加水煮沸，将处理好的内脏在锅中滚两滚就可以下肚。

▲古今火锅对比

这样的饮食操作方便、价格低廉，辛辣的配料还有驱寒除湿的功效，因此在与水打交道的漕运劳工中十分盛行。后来逐渐成为本地人喜爱的小吃，名为麻辣毛肚火锅，延续至今。

现在的火锅，早已不是漕运人家的「专利」，而是重庆人的「最爱」。如今的重庆城，无论是新建的现代化住宅小区，还是沉淀了历史的老城巷子，必有火锅店的存在。

曾有重庆媒体评出「重庆火锅50强」、「重庆火锅100强」，但重庆本地人并不买账。

被问及榜上火锅，哪家最好吃，重庆人总是瘪瘪嘴说：「都不如我楼下那家好吃。」

重庆的火锅发展到今天，有的主打环境，有的宣传概念。但不管就餐环境如何高档、菜品如何复杂，让新顾客回味流连，吸引老顾客一而再再而三光顾的，还是锅底口味和菜品品质。

这一点上，反倒是隐藏在重庆老城街头巷口的非著名火锅店，更受当地人的青睐。

给芭比娃娃穿上肥牛肉片，把火锅店装修成书吧，也敌不过街边小店的火热。

重庆人爱吃。酸甜苦辣、各国菜品都曾在重庆「试水」，但「抢滩」成功的是少数。重庆人的最爱还是火锅，必须是重庆老火锅。那是历史与地理造就，深入骨髓的饮食习惯，很难改变。

重庆城奇特。在这里，整日爬坡上坎也不叫累，叫「锻炼身体」。

在这里，住山边吊脚楼也不害怕，叫「风景独好」。

在这里，没有什么过不去的，轻轨可以穿楼而过，古镇可以挂在山上，立交桥能弯成盘香。

重庆，就是这样一个奇特的城市，等待你来发现。

下期，我们将跟大家聊聊串串，不见不散！

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