一般在早餐店吃的包子又白又胖而且特别软糯。但是自己家里蒸出来的包子则会外观不好看或者馅儿不香。其实,这是因为你没弄明白这几个问题!
营养师蓝冰滢、国家高级中式烹调师王兆宇分别于2017年12月15日和2019年04月19日在健康时报饮食版刊文解释了包子为啥蒸不好的几个问题!
在融化发酵粉时,最好使用不超过40℃的温水融化。如果水温过高容易使发酵粉失去活性,会影响面团发酵。水温过低也不利于酵母发酵,所以温水最为适合。
面粉也分为很多种,高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉...蒸包子一般就选中筋面粉,就是普通的包饺子的面粉就可以。
发酵时,在发酵粉中加点白糖,在融化发酵粉时加1~2匙白糖,可以让面团更好地发酵。因为酵母发酵需要糖分提供能量。
有的人蒸包子的时候会出现把面发死的情况,这是因为没有经过二次醒发。
包好包子后需要再让包子“醒”一下,到有些蓬松的程度才可以上屉蒸。如果不想醒发,可以直接凉水上锅,利用水开的这个时间,让包子进行二次醒发。
和面时,要注意面团不要过干。
如果觉得面团很黏手,可以加入适量玉米油。同时要避免面团太干,否则蒸出来的包子口感较硬。
不少人习惯性的往肉馅里打水,但是却不知道,包子皮一般是发面,处于一个蓬松的状态,如果还往肉馅儿里打水,蒸的时候里面的水和油会溢出一些,碰到蓬松的包子皮,自然就把那个地方烫的“透明”了。所以,不推荐发面往包子馅儿里打太多水。
包子的蒸煮时间和所包的馅料有关。素馅包子一般蒸15分钟左右即可,肉馅包子蒸20分钟左右即可。
包子蒸熟后不要立马掀开盖子,否则内外气压突然增大,包子皮容易收缩,也就是所谓的“塌皮”现象。最好关火之后再过3~5分钟后,待包子稍微冷却后再掀盖。
本文编辑:王楠
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本文参考资料:
①2019-04-19健康时报饮食版《蒸包子三问》(国家高级中式烹调师 王兆宇)
②2017-12-15健康时报饮食版《蒸包子要掌握六要点》(营养师 蓝冰滢)
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