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《街边有食神 亚洲篇》

Street Food Season 1

网飞出品，《主厨的餐桌》原班人马打造。

从精致餐桌，转战路边的一锅一炉。

都在我们身边——

走进中国台湾、日本、泰国、印度、印尼、越南等亚洲各地， 深入当地人头攒动的美食天堂。

（为啥没有中国大陆？可能1%的我们不是网飞的目标用户）

网飞镜头下的街头美食，还是沿用那套美颜滤镜。

好看、精美、鲜艳。

但像Sir这种常年混迹路边摊的人，还是觉得少了点感觉。

对于摆盘的审美，见仁见智。

但拍人，网飞绝对下足功夫。

透过美食，纪录片把镜头对准一个个隐于市的街头食神。

犹如摊开一部武侠小说，全是各具特色，又实力莫测的高人。

他们不穿制服，没有厨师帽。

但一副眼镜、一把扇、一支烟……都是各自的“独门宝器”。

别看行走江湖的姿势潇洒，谁没有一段不愿提起的过去。

街头美食，也是烟火人生；

口水流了，眼泪更忍不住。

他们在生火和生活中，淬炼出的记忆与技艺。

隆重介绍今天第一位食神，痣姐。

名震曼谷。

有多夸张？

她的热炒店坐落街头，却要至少提前一周预定，等位的话四小时起步。

荣登泰国“街头小吃女王”，被报纸称为“热炒届的莫扎特”。

原因无它。

痣姐将日常的小吃音符演奏成层次丰富的美食交响曲。

招牌菜：冬阴功汤、醉猫炒河粉、黄金蛋包蟹

秘诀只有四个字：精益求精。

你要喜欢自己煮的菜

煮的时候每个小细节都要精益求精

故事从一碗最简单的炒面开始。

在成为厨师之前，痣姐已经做了十年的裁缝。

直到一场大火，将她平淡的生活，付之一炬。

吃过苦、挨过饿，所以她对食物有特别的感情。

整个采访中，痣姐没有说出什么至理名言，反而，节目组在她炒菜过程中无意录到的一句话戳中了Sir：

把大块的蟹肉放进来

不要亏待我们的客人

街头小吃，可能不会摆盘，可能不精雕细琢。

但。

绝不缺斤少两。

这是地下美食的第一准则。

灾难后，小痣姐帮母亲在市场卖面。

母亲对她的厨艺嗤之以鼻。

痣姐不服啊，从最简单也最困难的炒面做起。

每晚都炒，炒一碗，吃一碗。

有一次她炒面的时候，忘记已经在锅里倒油，等她回过神来，油都沸腾了，只好倒掉。

她一气之下把面扔进没油的锅里。

没想到，不加油地大火把面炒成漂亮的焦黄色，又香又美味又快。

从此，痣姐走上厨师的道路。

再拿那道经典的冬阴功汤来说。

每一道工序，她从头盯到尾。

高汤是重点，一定要又浓又香，用大量的骨头去熬，熬煮的过程再持续加入骨头。

大火熬煮过程还要加入N种配料：鸟眼辣椒、鱼露和莱姆……

怎么加，何时加，都有讲究。

食材精挑细选，拳头大的虾，肥美的乌贼。

食材的鲜味和天然的酸味巧妙混合。

辣、咸、酸，三味合一，比例完美。

每家泰国餐馆都会做冬阴功，但唯独痣姐的味道最具特色。

经典做到极致后，痣姐的探索更近一步：

创新。

她从自学的日式蛋卷中收获灵感，再加入差不多半公斤的优质蟹肉。

先铺平再卷，划开蛋皮是满到要爆出来的大块蟹肉。

凭借这道菜，痣姐为自己赢得“米其林一星”。

到底有多美味？

当事人用表情实力诠释：

好吃到昏厥。

然而当时，她根本不知道那是什么奖。

只知道，为了这个奖，她已经停业一整天，第二天一早得马上开铺。

谁知，门还没开，店门前已经排满了人。

从此痣姐走上女王之路。

可这位女王，一点不贵气。

她的标志，是炒菜时保护眼睛的一副像潜水员用的护目镜。

而这几乎是她所有的装备。

端锅的左手，戴着金表，赤裸在溅起的油滴中。

手臂上一个个被烫红的疤痕，她丝毫没有感觉。

74岁，全年无休。

痣姐说，炭火跟铁锅就是我的信念。

在Sir看，她不是女王，更不是莫扎特。

就是一个炒菜的。

而这，就是对痣姐最好的评价。

第二站，台湾。

很多人听到台湾，第一时间想到台北。

但正宗的台湾美食，都藏在小地方。

比如，嘉义。

受外来文化影响程度不高，当地人保留更多的传统文化。

所以真正能够代表台湾传统美食中数一数二的店都在嘉义。

豆花、鸡肉饭、牛肉面、蚵仔煎……50多种高性价比小吃任选。

最具特色，要数有65年历史的林聪明沙锅鱼头。

鱼头裹上地瓜粉，炸至酥脆金黄。

加入沙茶酱，木耳，猪肉、洋葱、蒜头、辣椒调味，味觉丰富。

豆腐，是点睛之笔。

底汤还要加上成山的当地大白菜，熬一夜，才能熬出当地人喜欢的甘甜味。

纪录片中出现的街头摊主，都上了年纪。

沙锅鱼头的第三代传人林佳慧，是里面唯一一个年轻食神。

她的闪光点，不在功夫，在想法。

林佳慧身上，是新一代的革新和坚守。

佳慧小的时候，对家里摆摊这件事有些抵触。

因为过去，摊贩之家是会被人看不起的。

同学嘲笑她，送她外号“鱼头”。

久而久之，没有人记得她的真名。

“鱼头”大学毕业之后想留在台北，可是因为家里缺人手，被要求回去帮忙。

她不想回去，但又不敢坚持自己的内心。

只好不情愿地回家。

再次面对街坊邻居不动听的闲话：

你一个大学毕业生为什么要回来做

收碗、洗碗的工作

但“鱼头”有自己的想法。

她开始尝试做一些外卖和网上订单。

父母不懂电脑，对她做的事情完全不理解。

开始，“鱼头”赶货要把鱼头送给宅急便。

为了方便运送，她要把每一份料理包好冷冻起来。

她在一边一直包一直包，另一边她母亲就把她包好的鱼头当场卖掉。

她包100包，她母亲卖掉50多包。

“鱼头”崩溃，和她母亲用锅碗瓢盆砸向对方。

说起来，哭笑不得。

没有纯粹的传统。

所谓传统，也在两代人的磕磕碰碰中与时俱进。

如今林聪明沙锅鱼头在“鱼头”的努力下已经发展出不同的销售点系统，通过宅急便外卖给客人吃，还有网购。

唯一不变的，是“鱼头”的外号和鱼头的口味。

100年后的人如果想到

这个年代的台湾

我希望他能够记得嘉义的味道

第三站，日本大阪。

作为“日本的厨房”，大阪所有美味，都源于街头小吃摊。

章鱼烧、大阪烧、乌冬面……

随着经济发展，这些散落在旮旯角落的小摊变成商场里的分店。

唯独。

有26年历史的东洋居酒屋，依然不合时宜地开在路边。

没座位，没屋顶，却挤满了人，吵得不行。

东洋居酒屋的大厨，筑元丰次老爷子是位狠人。

听听他的狠人语录：

如果我生活在海洋，我会是一头鲸鱼

从南极游到北极

要足够强壮，制造自己的洋流

如果你只是随波逐流，就不能指望有好的结果

我准备好正面迎接任何挑战

我活出了我的人生

没有遗憾

我会继续工作到死

最大的愿望就是在工作时倒下

这股狠劲，同样是生活给逼出来的。

六岁时，母亲去世，父亲酗酒，变得非常暴力。

丰次成为父亲施暴的对象。

他放学后会回家拿枕头和毯子，在学校的屋顶或者码头过夜。

只是因为害怕回家。

小学吃的营养午餐，是他童年最好的美食记忆，但他的家庭条件支付不起。

只好挖野菜来炒，填饱肚子。

说着说着，他的狠劲被泪水冲走。

后来甚至没钱读书，只好到大阪工作。

洗碗两年，第三年开始学烹饪，他的目标明确：

一旦存够一千一百万日元，就要开一家居酒屋，当自己的老板。

宁为鸡头，不做凤尾。

可当他存够钱，生活却再次给他狠狠一击。

他父亲去世了。

厚葬父亲后，丰次老爷子用掉了八百多万日元。

怎么才能用仅剩的四百万日元开居酒屋？

砍掉租金，自己搭个棚子，开在路边。

丰次老爷子身上，是一种变逆境为优势，绝处逢生的底层智慧。

人们选择街头美食，追求的不是环境，也不仅是口味。

是口滑心顺的放松和亲切。

在东洋居酒屋，丰次老爷子把这些氛围营造到极致。

他自诩食神届的“喜剧之王”。

会装疯卖傻，使出浑身解数，逗客人一乐。

他说让人感到快乐比赚钱更重要。

抓住一切空隙跟食客交流。

他传授给服务员的秘籍，是“骚扰食客”：

别闲着

如果没事做

就去和客人聊天

倾听他们的烦恼

别的饭店会扔掉金枪鱼下巴，他变废为宝创造出另一种美味。

为了不让客人等太久，他用喷枪来烹饪。

快速把手放进冰水蘸一蘸，在大火中赤手翻滚。

这样能避免金属夹弄伤金枪鱼肉，保持良好的口感。

△ 难道是江湖失传已久的铁砂掌？

之外，他只供应当天市场采购来的各式各样的新鲜食材。

肥厚的金枪鱼生鱼片，以及新鲜的海胆。

东洋居酒屋的菜品，卖相称不上诱人，但诚意满满。

丰次老爷子曾经的梦想，就是在大阪买一座房，娶妻生子。

可惜。

直到他头发花白，这个朴素的愿望还是没能实现。

难过吗？

一点都不。

老爷子不愧是食神届的“喜剧之王”。

嬉皮笑脸，面对人生的难。

东洋居酒屋是我的家

我的员工就是我小孩

我的顾客就是我的家人

街边有食神。

远不止这三位。

他们可能隐身在你曾经的小学门前，可能坚守在即将拆迁的破楼里，或者，只留在了你的回忆中……

不在于他们做出多么惊为天人的食物，而是柴米油盐中对生活的坚守。

就像《食神》中的史蒂芬·周，经过自省，才领悟到“食神”的真谛：

根本就没有什么食神。

或者说，只要用心，人人都是食神。

本文图片来自网络

编辑助理：阿拉灯神丁