锦州烧烤，凭啥笑傲东三省？

本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

锦州烧烤有啥魔力？

“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，要细说“撸串减压”这一道理，东北人明白得比谁都早。

若论笑傲东三省烧烤江湖的佼佼者，锦州、丹东、延吉一贯互不相让，难分伯仲。

▲ 辽宁锦州，位于辽宁省的西南部、“辽西走廊”东部，是连接华北和东北两大区域的交通枢纽。图/谷歌地图

为什么偏偏锦州烧烤脱颖而出？

依山靠海的区位优势和便利的交通条件，让天上飞的，地上走的，水里游的皆可进入锦州，只有你想不到的，没有锦州师傅烤不到的；一路从“山东街”走来，门挨门经营的各色烧烤店靠密度坐实了“烧烤重镇”的名号；列入市级“非物质文化遗产”名录引发的争议又着实为其赚了一把眼球。

▲ 锦州烧烤，讲究“蘸、刷、撒、烤、翻、压”。图/网络

更何况，锦州凭借纪录片《人生一串》和“MC天佑”两张强有力的宣传名片，把风靡全东北的“重工业烧烤，轻工业快手”之戏称，变成对自己恰如其分的白描，也使其成为大多数非东北人心中东北烧烤的打卡圣地，甚至为其争得”辽宁烧烤NO.1“的殊荣。

▲ 在快手搜索关键词“锦州”，排名前六的，有五位的直播内容与“烧烤”相关，且皆为男性。

每当夜幕降临，锦州“串街”就开始亮出它的“真家伙”了。

大街小巷亮起的烧烤店霓虹长龙、锦州口音的手机直播页面冒出的“鲜花游艇”，随着涌入店面的客流，伴着动感的配乐，一起宣告这座沿海边城夜生活的正式开始。

▲ 烧烤门市集中的“山东街”街名改为“串街”，图为凌河夜市的热闹场景。图/《风味人间》

再积攒已久的终日疲惫，再千回百转的深夜情绪，都将被接下来“炭火炙烤，油脂渗出”的东北奇珍们所治愈。

很显然，美味才是锦州烧烤安身立命的根本。

肉肉肉肉肉肉

0

肉，尤其是火上翻烤，香滋滋，油汪汪的“禽兽”滋味，最具勾魂摄魄的玄妙魔力。

鸡的一生，无论在哪里，都注定是个碎尸万段的悲惨结局，而在锦州，除了福德转盘的金鸡外，肢解只是芸芸众鸡悲剧的序章。

▲ 烤凤爪。图/网络

都说十指连心，被卤煮、穿串、划开掌心再加炭火伺候的凤爪，有多可怜，就有多美味。

骨、肉、筋的那点儿纠缠，被吮吸咀嚼的唇齿，上翻下转的巧舌轻易分解，配着啤酒咕咚下肚。

▲ 吃凤爪，是人和骨头的较量。图/《人生一串》

嗝~，这是来自人类最由衷的敬意。

如果说烤凤爪带给人“啃”的惬意，那烤鸡头，无疑让人们体会到“茹毛饮血”的痛快。

被从中间劈成两半的鸡头带着生烤特有的酥脆，没经历开颅的熟烤吃的就是个全乎，连骨带肉，嘎嘣咬碎，体会这皮肉、骨骼、油脂、酱汁四重奏的美妙，是胆大老餮们的专属福利。

▲ 仔细看看第一帧，到底是生烤还是熟烤。图/网络

当然除了头和脚，鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡屁股，鸡这“一身”，全部都能成为烧烤的素材。鸡如是，鸽子、鹌鹑自然也不能幸免。

在人狠话不多的锦州烧烤师傅们手里，能得这般对待的，除了禽，还有兽。

羊肉不必腌，原汁原味只是市井滋味的第一层讲究。“瘦肥瘦瘦”，每串四块的集体恪守，是小串儿肥而不腻，瘦而不柴的质量保证。

▲ 小串的第二块为肥肉，叫“羊贝贝儿”，即羊尾巴的油。图/《风味人间》

万一串签再是车条串，吹半天也不凉，只能在烫嘴的美味面前翘着兰花指小心翼翼地撸，加大一尝究竟难度的同时，延长享用美味的时刻，顺便把人拉回儿时的味觉记忆，真是再美妙不过了。

▲ 车条串，烧烤的兴起和大批自行车厂的倒闭几乎同时进行，大量废弃的铝铁车条被低价收入后消毒加工，做成导热性好的烧烤签。图/网络

浑身是宝的羊儿，不能只做个小串儿。烤羊腿，是兼顾仪式与口感的绝妙存在。

▲ 转啊转啊，我的美味羊腿。图/网络

恰当的火候和适时的翻转，是决定一条烤羊腿成败关键所在，个中诀窍全凭懂行的师傅一手掌握，紧致的前腿被烤作焦黄，下刀轻轻上挑，切下薄薄的一片刺在刀尖直接入口，外酥里嫩，咸鲜非常。

▲ 吃羊腿，绝对是个技术活。图/网络

不得不说，放眼中国，处境和羊一般艰难的，还有牛、猪二位老兄。

当牛蹄筋的弹嫩撞上猪排骨的麻辣，同情是多余的，酣战一番才配得上走兽们的跌宕一生。

▲ 牛板筋。图/网络

鲜鲜鲜鲜鲜鲜

如果说飞禽走兽们的肉质还达不到顶级鲜嫩，那么河鲜、海鲜的出场，必定能弥补这一味觉细节的缺憾。

▲ 海螺就是这样肥美的存在吧。图/网络

渤海湾特产的白蚶子和薄皮海螺，是懂行老餮们公认的极品。皮薄肉肥只是其一，鲜美的汁液，才是灵魂。

但蚶子、海螺再嫩，到底还是太过小巧，受身材限制，注定只能成为下酒调剂的一份子，难当餐桌大任。

▲ 咕嘟咕嘟的烤生蚝。图/网络

生蚝和螃蟹，才是真正能压住场子、放缓行酒的顶级夜味。

蒜蓉、粉丝是生蚝的天生绝配这一烧烤惯例，在花样百出的锦州也同样适用。就算个头不敌南方生蚝“庞大”，酱油的提味和粉丝的慷慨，也使其完全不愧于 “男人的加油站，女人的美容院”的广告噱头。

▲ 色香味俱全的烤螃蟹。图/《人生一串》

烤螃蟹，也是上过《人生一串》的锦州明星，因完美平衡着骨与肉，食与酒的微妙关系而备受欢迎。

这厢螃蟹在夜场所向披靡，那厢外焦香，内软嫩的鳕鱼、鲅鱼也开启了“鱼生请多多指教”的诱人模式。

▲ 虾说：苍天饶过谁？图/网络

经过先腌后烤的鱼身，被插入脊背的竹签撑起，在火上来回翻面，烧至金黄，刷油刷酱，撒上干料，装盘上桌，在饥饿的眼神中结束自己的漂泊一生。

“素”面朝天

再荤天肉地的烧烤江湖，都少不了素菜的调剂。

锦州干豆腐，薄如纸张，口感柔和，可炖可炒可生吃，当然，也可烧烤。卷着大葱，刷了黄酱，再包点青椒、火腿，在火苗的撩拨下渐渐生香。

▲ 烤干豆腐。图/《人生一串》

纵观烧烤素菜界，能和干豆腐一较高下的，还看豆角。烤豆角是怎样的存在？是微微焦脆的外皮和汁液四溢的内里相得益彰，是豆角的甘甜与酱料的鲜香完美平衡。

相比之下，烤韭菜的食客缘就要两极分化得多了。爱慕者对它独有的香味欲罢不能，厌恶者则对其唯恐避之不及。

▲ 烤韭菜，真的具有传说中的神秘功效吗?图/网络

尖椒和金针菇，烧烤素食的常驻嘉宾，一个火辣，一个鲜甜，虽然美味但毕竟身有辣与刺牙的缺点，远不及花生、玉米那般老少咸宜，人畜无害。

无酱不烧烤

重口味是夜宵的统一气质。

“万物皆可入味、口味随众可调”，锦州烧烤调料界的五大天王——辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱是锦州烧烤所向披靡的精髓所在。

▲ 调料，是烧烤的精髓。图/《人生一串》

在不同的火候刷上不同的酱料，味道自然千差万别。至于什么火候，刷什么料，刷多少酱，则全凭烧烤师傅的功力与经验。

但有一点可以肯定——蒜蓉辣酱放不够，容易破坏东北烧烤的气氛，孜然的登场能够轻易吊出味觉情趣。

▲ 蒜蓉辣酱，锦州烧烤的秘密武器。图/《人生一串》

由鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成白面是锦州的独门秘料，更是五大天王中的名门望族，成本高达百元一斤，兼具味觉与养生的双重功效，是锦州烧烤当之无愧的风味担当。

“条件有限，烧烤万能”

在这座名副其实的烧烤重镇，“村村点火，户户冒烟”，满城都是对食材了如指掌的烧烤师傅。

他们用人类最原始的烹饪方式，满足着漂泊的口腹之欲，唤醒着人类基因里保留着的对远祖渔猎时代的味觉认同。

▲ 热闹的古塔夜市。图/图虫·创意

从上世纪80年代初模仿新疆人烤羊肉串开始，到跃身成为东北烧烤界的扛把子，锦州烧烤的神话，是下岗潮艰难谋生到“非物质文化遗产”地域荣光的飞跃，更是逆流而上，柳暗花明的江湖传奇本身。

这是味觉造就的奇迹吗？准确地说，是人与人之间的相互成全。

▲ 欢聚一堂，共撸烧烤。图/《风味人间》

“大绿棒子小烧烤，一世兄弟跑不了”，既然“没什么是一顿烧烤不能解决的”，那么对行走于人生和解之路的我们而言，在飞禽走兽、烈火烹油间翻云覆雨的双手和翘首以盼、大快朵颐的唇齿一旦相遇，就是最富治愈魔力的绝佳搭档。

文丨章鱼

封图丨图虫·创意

— 点击下方图片，一起食春 —