铁观音，红镶边中藏甜香

亚当和夏娃有两个儿子，大儿子该隐是种地的，二儿子亚伯是牧羊的。一日，该隐拿地里的出产为供物献给上帝，亚伯也将他羊群中头羊生的羊和羊的脂油献上。然而，上帝看中了亚伯和他的供物，却看不上该隐和他的供物。该隐很不开心，变了脸色，上帝反问该隐：“你若行得好，岂不蒙悦纳？”

亚伯把他最好的产物，羊群中头羊生的和羊的脂油，恭敬地献出，而该隐却没有。上帝并不偏心，上帝所看中或看不上的，首先是人，其次才是他的供物。尽心事神，方承悦纳。

铁观音发源地——打石坑

中国也不乏虔诚事神的例子。相传，康熙、雍正年间有一青年名魏承荫，全家笃信观音，日日以清香三炷、清茶三盏供奉，从不懈怠。1723年的一夜，承荫梦见观音显灵，引他到山中的一株茶树前，说此乃茶中极品，望他悉心栽培，传之千家，造福百姓。次日醒来，循梦径而去，果然得了一棵奇树。用它采制的鲜叶做出的茶，香气优雅如兰，韵味丰富，非别茶可比，广受好评。人们欲将此茶命名为“魏荫茶”，然魏承荫感念观音的点化，不敢居功。后一私塾先生结合茶叶铁锅炒制、色泽如铁、沉重似铁的特点，将之命名为铁观音，流传至今。

单看故事本身，似乎稀松平常。然换位思考，日日以清香清茶供奉，寒暑不辍，也不是件容易坚持的事情。且若非极为虔敬，何至夜梦观音？再翻看乾隆年间的《安溪县志》，从1718到1723的五六年间，素来燠热、冬无冰雪的安溪，竟出现连续五年的寒冬，其中四年大雪，1723年的正月更是“平地积雪深尺余，山头数日不化。”在那样恶劣的环境之下，尚能自然存活下来的茶树，也算是生命力旺盛了。可巧的是，自魏承荫发现铁观音，到压条繁殖成功、第一批铁观音成型，再到1728年铁观音现身江湖时，五六年里居然再也没有下过大雪，这无疑是铁观音得以顺利传承的助力。

传承人魏月德

乌龙茶（铁观音）传统制作技艺国家级非遗传承人魏月德先生是魏承荫的第九代孙，浸淫铁观音制作工艺四十余年，又获评首批国家制茶大师称号。即便如此，他仍自谦“茶农老魏”。魏家数代人虔信观音，他们相信茶树乃观音所赐，侍茶如侍观音。尽管科技日新月异，茶树品种研究、制作工艺探索的科研成果多如牛毛，老魏还是认为铁观音母树做出来的茶韵味最好，非其他来源的树种所能媲美。因此，他依旧采用传统的压条法繁殖茶树，少部份则以母树的枝条扦插，最大限度地维持铁观音品种——紫芽、圆叶、歪尾、手指印——的性状特征。

紫芽、圆叶、歪尾、手指印    魏月德提供

纯正的铁观音的茶芽是紫红色的，叶形椭圆，叶肉肥厚，叶缘齿疏而钝，叶尾微斜。在老魏看来，铁观音的叶子在靠近叶柄的两侧有往内凹的波浪纹，就好像有人双手手指各捏住叶子的一边、恭敬地把茶叶递出所留下的印记一般，他称为“手指印”。压条法繁殖出来的纯正品种，再加上魏家百年精粹的制作工艺，造就了老魏铁观音韵味的独特性。

事实上，品种与制作工艺之间的关系密不可分。我参与了这款产品的制作过程，亲身体验过老魏硬朗、十分耐折腾的茶青，摇青时我在一旁看得心惊胆战，其摇青力道之重、时间之长，恐怕已经到达他处茶青难以承受的地步了。当然，这是茶青“青力”的展现，务须品种纯正、体质健壮、基底厚实且茶园管理良好的茶青才能展现。越能经得起折腾的茶青，开汤后的韵味表现越精彩。老魏常说，他之所以能在多次茶王赛中拔得头筹，自家的茶青底子好是重要因素，他戏称自己“赢在了起跑线上”。

纪录片《寻茶》中老魏制作铁观音片段：

“我开始怀疑自己之前喝的到底是不是铁观音了。”品尝过的茶友不淡定了。

这次选制的铁观音虽然是“清香型”的茶，但与多数的清香茶不同，不刻意将红镶边摔掉，其底蕴和厚度也大有文章。茶汤清甘如露，幽幽的蔗糖香伴着沁人的甜香，仿若乳汁一般，而茶汤却是金黄透亮的茶色。汤水不需刻意吞咽，便径直滑落腹中，生津明显，喉韵深沉。虽然沸水坐杯之后舌面略有一点收敛性，却没有明显的苦涩之感。茶叶耐泡度并不因坐杯而有所下滑，如若冲泡得当，可谓九泡有余香。

很多人担心新工艺的铁观音伤胃，只喝传统型，却又把传统工艺简单理解为重焙火，继而将市面上所谓“浓香型”与传统工艺铁观音混淆起来。实际上，传统工艺的铁观音，做青工艺与新工艺大为不同。新工艺铁观音在密闭的空间内，利用空调保持低温，以留住茶叶、茶汤偏绿的色泽和转瞬即逝的“花香”，往往难把茶青做透。做青不到位，无论是铁观音或是其它的乌龙茶类，不管焙火轻重，对肠胃的刺激性基本还在。反之，如果做青到位，内含的刺激性成份充分氧化了，不论焙火轻重，对肠胃的负担会减少许多。

我们以“瓶中露”称呼这款铁观音。《红楼梦》中，宝玉在联诗落第之后被罚向妙玉讨要栊翠庵里的红梅，而有“不求大士瓶中露，为乞嫦娥槛外梅”之句。“大士瓶中露”，指观音菩萨净瓶中的露水，或也暗指如大士一般清修的妙玉，她手上那连贾母、黛玉也不能品鉴的好茶吧。这款茶，担得起这个名字。

延伸阅读：下重手，做一泡安溪铁观音

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