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吃过云南饵丝,你就再也瞧不上过桥米线

作者:新周刊 来源:新周刊 公众号
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05-09

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在各种关于“哪里的米粉最好吃”、“哪里的人最能吃辣”的争论中,很少看到云南人站出来为自己争辩,低调的性格或许跟地处边陲的位置有关。


但在私底下,云南人又对自己的饮食文化表现出充足的自信:哪里最能吃辣,看看中国最辣的辣椒(涮涮辣)长在哪儿不就知道了?


阿昌族过手米线,是比过桥米线更具仪式感的存在。图/西夏


在诸多云南人引以为傲的饮食中,米线也应拥有姓名。彩云之南,分布着26个民族,而米线的种类,也正如这多元的民族文化一样,从帽子到粉的形态,每个地区都有自己的拿手好戏。



米线是主流,饵丝为特色

 

第一次来云南吃米线的人,大概都遭遇过这样的情景:

 

- 老板,来一份小锅米线。

- 粗的细的?

- 啊?就是小锅米线。

- 干浆酸浆?

- (???)

 

就像面条有粗细、软硬之分,云南人对米线口感的在意程度,丝毫不逊色于“帽子”,主要分为较细的干浆和较粗的酸浆两种。


▲酸浆米线,口感爽滑有筋骨,但不及干浆米线易于保存。图/网络


酸浆米线的工艺相对复杂,新鲜发酵,口感爽滑筋道。


小锅米线、豆花米线、凉米线,都是偏爱酸浆的人更多;


而干浆米线则较为干涩,吃起来缺少一番与齿牙纠缠的乐趣,但因为更易于携带和保存,也培养了一批忠实的拥趸。

 

如果说米线还不够独特,那么饵丝绝对能为云南代言。“饵”字听起来唬人,其本质就是一种米制品。


大米舂成坨,再擀成薄片切丝,乍看跟米线一样都是条状物,其实剖面是有棱角的小方块,而非圆柱体,吃起来也比米线更加细腻、耐嚼。


汪曾祺说饵丝更顶饱,跟它的口感不无关系。

 

▲饵丝是切出来的,跟米线的口感截然不同。图/blog.sina.com


北宋以后,大批移民流入云南,不仅孕育出了从属于北方语系的云南官话,还有堪比面食花样的米食。


除了米线、饵丝,还有宽如面片的卷粉、像面饼一样的“米饼”饵块,而好看又营养的“红米线”,则是红河州的特产。

 

▲颜色讨喜的红米线,用红糙米做成。图/西夏

 

正因为有着一副“好骨架”,再加上云南复杂多变的自然气候和不同民族的饮食习惯,才让云南米线有了花式搭配的资本和底气。

 



来云南,只知道吃过桥米线你就亏大了

 

外地人认识云南米线,大多是从名声在外的过桥米线开始的。其实云南米线的“帽子”,就像苏杭面条的浇头一样丰富。


信口数下去,够你吃一个月不带重样的,但要想在这里面摸出个门道,还得从各地最具代表性的特色米线说起。

 

昆明小锅米线VS豆花米线

 

昆明作为省会城市,是云南各种米线的荟萃之地。但对于地道的昆明人来说,唯有小锅米线和豆花米线才关乎乡愁。

 

▲昆明人最难以割舍的小锅米线。图/网络


小锅米线最讲究的是“一人一锅,私人定制”,不同口味的人都能从中得到满足。豆酱奠定基调,肉末、韭菜根和酸腌菜提鲜,一块煮到半融化的臭豆腐,是只有老饕才能体会的神助攻。


喜欢这一口的,尽可以移步更硬核的“罐罐臭豆腐米线”。其实,昆明的臭豆腐更像腐乳,臭的温柔,鲜的绵长。


▲豆花米线。图/西夏


而另一边的豆花党,则形成了与小锅米线最强有力的竞争。爽滑的酸浆米线裹着细嫩的豆花和辣椒油,再来一碗豆面汤圆才是绝配。


在昆明人心目中,小锅米线和豆花米线“手心手背都是肉”,哪一个都难以取舍。

 


蒙自过桥米线VS文山汆肉米线


比起昆明人的心头好,云南更为人所知的是源于蒙自的过桥米线。


我们平时所见的过桥米线,各种配料是与米线分开来放的,而回到“老家”蒙自,则更接近于自助的形式。


配料大多为熟食,看上哪些用手一指,后厨便会跟米线一起烫好了端上来。


▲蒙自菊花过桥米线,碗比脸还大。图/sohu.com


这种形式,广泛流传于滇东南的红河州与文山州,作为汤粉来说,蒙自的过桥米线、建水的草芽米线,文山的汆肉米线,绝对都算个中翘楚。


好汤底自不必说,再加上炸猪皮(当地称之“叶子”)、猪肉、猪肝、小黄牛肉、豆皮、草芽等等中的一种或几种,就能变换出不同的形式。


▲汆肉米线。图/sohu.com


离开红河州与文山州,最让人怀念的就是那一口悉心熬制、回味悠长的汤底。

 

玉溪凉米线VS阿昌族过手米线

 

北方人夏天有吃凉面的习惯,而在云南,这桩生意无疑要被凉米线、凉卷粉抢占。


过了凉水的米线,比热着吃更加爽滑有弹性,配上酸甜得宜的醋汁和油辣椒,吃的直叫人神清气爽、大呼过瘾。

 

▲玉溪凉米线。图/dianping.com


如果说“凉”在滇中是一种调剂,那么对于滇西南的德宏州来说,则是刚需。


阿昌族的过手米线,跟名声大噪的“过桥米线”只有一字之差,却成了“养在深闺无人识”的小众美食。


▲阿昌族过手米线。图/《风味人间》


过手米线的蘸水,制作起来颇为复杂和讲究。


炙烤后的猪肉剁碎,加上烤猪皮、猪肝、大蒜、花生碎、稀豆粉、芫荽等配料,再浇上一勺用酸杨梅或米汤发酵的“灵魂酸水”,才算大功告成。


吃的时候将“颜值”极佳的红米线置于手心,上覆蘸料送入口中。对于初次尝试的人来说,米线“过手”的形式,往往比它的美味更令人印象深刻。

 

腾冲稀豆粉饵丝VS巍山粑肉饵丝

 

游历过大理和腾冲的人,无不感叹古大理国无异于“世外桃源”的代名词,而对于今人来说,这种感叹当然也离不开两地的饮食。


▲腾冲稀豆粉加饵丝。图/wangyi.com


在饵丝的发祥地,腾冲人把它和另一种本地特色——稀豆粉加以结合,再加上各种调料,就是本地人在早餐时段点击率极高的稀豆粉饵丝。


也只有在这里,你才会暂时忘却米线,转投韧度更胜一筹的饵丝怀抱。

 

▲大理巍山

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云南 
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