明明不是四川人啊，但为什么这么爱吃辣？

相信每个人的朋友圈都有过那么几个来成都专门打卡美食的朋友：

Day 1 – 刚落地就来吃（正宗的成都）火锅了，还没睡觉的朋友就不好意思啦嘻嘻；

Day 2 – 终于吃到了心心念念的肥肠粉甜水面辣兔头钵钵鸡串串香小烧烤；

Day 3 – 厕所。

川剧可能是真情实感地在演四川人的日常 | tuchong.com

对于很多不吃辣地区来的朋友可能心里不禁有着巨大的疑问：成都人那么嗜辣嗜油，也不知道肠胃受不受得了，更不知道他们上厕所时【消音】疼不疼？咱不敢说，也不敢问，万一成都人平时都吃水煮肉水煮菜来调节呢？但抱歉，成都的水煮肉片长这样：

图 | tuchong.com

全世界有许多种辣的类型，从不同地区的特色食物上就能尝出区别来，比如美洲的塔巴斯科辣椒酱，韩国的辛拉面以及东南亚的咖喱咖喱辣。而对于大多数国人来讲，八大菜系里的川湘辣就算是很经典的中国式辣了。但无论是在中国还是在美洲，辣椒的味道都是一样的“不近人情”。

辣椒的品种多种多样 | chilli-forum.cz

辣椒的胎座（就是长满辣椒籽的那个部分）会分泌一种叫辣椒素的物质，然后通过胎座和果皮之间的维管束传递到整个辣椒上。而这种香草醛物质，就是辣味的主要“供应商”。

辣椒的结构 | 123rf.com.cn

这种很多人眼里的“味觉毒素”的产生很可能是为了防止果实被哺乳动物吃掉，因为哺乳动物的臼齿一般比较扁平，能够嚼碎辣椒的种子，断了辣椒的香火就是分分钟的事。

明明是为了不让自己被吃掉，可辣椒怎么就在一千多年里变成了人们餐桌上的美味佳肴了呢？这和人们敏感的小神经分不开。

当我们受到外界伤害性刺激时，会感觉到疼痛，这是由那些分布在感受和传递伤害性冲动的初级感觉神经元外周的伤害性感受器负责传递的，而在这些伤害感受器上，广泛分布着辣椒素受体VR1，参与着热痛觉的产生。[1]

辣椒素和VR1受体 | Wikipedia

VR1受体激活后所传递的是灼热感，所以和受伤一样，吃辣椒时，嘴也会感觉火辣辣的。不过，这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽，让人有一种欣快的感觉。这种感觉在心理上也被分析为“良性自虐”。很多时候，当我们在做一些不适的事情时（比如坐过山车和看虐恋电影），身体和大脑会感受到一丝威胁，但最后却并没有什么危险，这时大脑会发现自己被愚弄了，从而产生快感。[2]

图 | Reddit.com

而且对于人们的口腔来说，内壁的VR1一般在接触到43°C以上的食物时会被激活。感知辣椒素的高热需求，也让滚烫的火锅变成了吃辣的标配。所以吃辣真的不分地域，只是吃辣的人更追求一种葬爱般的爽感吧。

虽然爱吃辣的人一直把“不怕不怕辣，勇气当棉被，不怕不怕不怕辣”挂在嘴边，在又烫又辣的火锅、串串、冒菜和麻辣烫几兄弟的轮番轰炸下，大脑有了过电一样的酣畅体验，但是谁的嘴也不是石头做的啊？吃不到辣心痛，吃到辣嘴痛。如果能做到吃辣不解辣，这样的狼人估计也不多。

图 | giphy.com

在很多人眼里，解辣有着不同的妙招。资深四川吃辣老法师一定会推荐油碟、冰牛奶和冰豆奶。有人会觉得火锅已经够油了，怎么还要吃油碟？？从科学角度来看，辣椒素不溶于水，但是溶于油脂。所以为了更入味，不仅是火锅，川/湘菜里都会添加大量的油。而油碟中的香油却可以吸掉部分的辣椒素，保留了毛肚肥牛黄喉热辣的灵魂，但在入口时又不辣得过于妖艳。而牛奶中含有大量的酪蛋白和脂肪，可以很有效地把辣椒素这类疏水物质包裹起来带走，再次减轻了辣味。

图 | giphy.com

而冰阔乐和冰雪碧也是很多人辣桌前的必备。温度较低的饮料的确可以让被辣椒素灼烧的嘴和食道快速降温，而且甜味也可以在口感上“对冲”一部分辣味，为持续吃辣大业再续1s，“肥宅快乐水”这个名字果真不是白来的。

辣、油、烫、冰，加上热闹的餐桌气氛，简直就是一个超级链式反应，有辣的地方就是持续喷涌能量的反应炉，炼出了这个热火朝天的夏天。

虽然关于如何解辣的学问，已经足以支撑在大学开一个本科学位了，但是吃辣太多还是会造成更加严重的不适感。人体的消化道里分布着大量的辣椒素受体，当辣椒素进入胃肠道时，会刺激胃肠道不规律蠕动增加。所以很多人在过多吃辣后，会和马桶不分你我。而当辣椒素随着食物来到肠道末端，也会激活肛门上的辣椒素受体，第二天菊花着火是吃辣专业必修课之一。

图 | giphy.com

不仅菊花难受，胡吃海塞一顿火锅后，胃不仅被烫成了“涮毛肚”，在辣、油、冰的共同作用下，胃肠不适感再次被加重——由于胃部被刺激，分泌了大量胃酸持续损伤胃黏膜，甚至还可能恶化消化性溃疡导致大出血。Al₂Mg₆(OH)₁₆CO₃·4H₂O，一看就是会跟酸咕噜咕噜反应的那种。

铝碳酸镁是一种强效的抗酸成分，理论上1g铝碳酸镁可以中和26ml的盐酸（胃酸主要成分），能使得胃pH值维持在3～5之间，快速缓解吃香喝辣之后胃部的灼烧感。同时，铝碳酸镁还是一种胃粘膜保护剂，能结合胆汁酸、抑制胃蛋白酶的活性，保护胃黏膜这个天然屏障。[3][4][5] 不然昨天的火锅才刚刚吃爽，今天又约上啤酒烧烤麻辣烫，你是准备好了，但胃酸和胃黏膜还在食道深处大声的喊着“不要不要”，多吃一口都是对胃的补刀。吃完火锅嗷嗷难受的时候嗑一粒，舒坦！

肚子吃不吃得下，有时候你说了不算 | Memeguy.com

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参考文献：

[1] 骆昊; 万有; 韩济生. 辣椒素及其受体. 2003. PhD Thesis.

[2] ROZIN, Paul, et al. Glad to be sad, and other examples of benign masochism. Judgment and Decision Making, 2013, 8.4: 439.

[3] 王立新, et al. 铝碳酸镁对胃粘膜保护的实验研究. 1999. PhD Thesis.

[4] 林海玲. (2012). 溶血卵磷脂对大鼠食管黏膜的损伤及铝碳酸镁、硫糖铝的黏膜保护作用. 医学临床研究, 29(5), 840-842.

[5] 沈飞, 冀子中, 陈淑洁, 王岚, 方燕飞, & 姒健敏. (2016). 铝碳酸镁对实验性胃溃疡的疗效及其机制探讨. 胃肠病学, 21(3), 151-155.