在哥本哈根的厨房工作

我最初是拉筹伯大学商学院的学生，三年级的时候去了一次欧洲，开始对食物产生了浓厚的兴趣，回到澳洲后，就转入了威廉安格力斯烹饪学院（William Angliss Culinary School），印象最深的是，图书馆里有几千本烹饪的书籍，每天下了课都会泡在那里，直到图书馆关门。那时候最吸引我的就是北欧菜的画册，我当时就觉得它太自然了，完全不像人造的食物，这种做法可以很完整地表达食材。

厨师周沫在阿玛斯餐厅前（于楚众 摄）

我在墨尔本的阿缇卡（Attica）、Vue De monde和报馆（Press Club）餐厅工作了近10年，从学徒一直做到副主厨（Sous Chef）。就像安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）说过的，厨房聚集了一大批艺术家和疯子，每个人都会按照不同的理解去呈现和表达，他们来自世界各地，散发着截然不同的文化和教育背景，而食物统一了每个人的信仰，就我遇见的多数主厨而言，他们都是食物的艺术家。

对于一个华裔厨师来说，我可能算不上“安分”的那种，因为我总是想打探世界各地厨房的样子。我喜欢在旅行的过程中尝试烹饪不同的食物，所以在这些年有限的假期里，我去过不同的厨房做“闪宴”（Pop up），在墨尔本、悉尼、首尔、上海、北京、汕头、深圳、丽江的几十次“游牧晚宴”中，我做出了大概300多种菜品，遇见了形形色色的上千位食客，很多人说我喜欢挑战，其实我只是贪恋不同的体验。

鸭肉, 应季蔬菜（周沫 供图）

除了闪宴，我也经常光顾不同的厨房做见习（Stagaire），比如六便士（Sixpenny）、Lumi、Quay这些比较出色的餐厅。其实“见习”这个翻译不是很准确，因为做“见习”的厨师，往往是熟手，“短期工作”更为准确。这些年随着知名餐厅越来越多，去厨房见习的人也多了起来，这里面有些人是为了学习，有些人是为了一睹仰慕已久的厨师，当然还有些人只是为了刷一下简历。见习的门槛不算高，选择标准不一，常听说有厨师长（Chef de Cuisine）级别的人去了某某餐厅做见习的新闻，在我工作的阿缇卡餐厅，就来过一个北欧男孩，当时我们还不知道他是谁，几周的见习结束后，他回到了奥斯陆，才知道他是马尔默（Maeemo）餐厅的副主厨，没过多久，他工作的餐厅拿下了当年的米其林两星。

在我看来，厨房见习是一个非常良性的交流方式，一方面你可以来到你感兴趣的厨房，变成那里的一分子；另一方面这种真实的交流让西餐厨房保留着一个珍贵的传统——透明和同享。

这就像在美国和欧洲，餐厅出书是一件极其普遍的事情，但是很多亚洲人不太理解，他们好奇为什么一个厨师要把自己多年积累下来的经验都公之于众。我觉得首先厨房里没有什么秘密，那些所谓的“秘方”不过是商业的推广手段，所有的食材都是一样的；共享的好处就是能增进行业整体的水准；另外我觉得欧美厨师们并不在乎自己的菜被抄袭，因为他们的理念就是不断研发新菜单，做不同的菜。这让我想到了《主厨的餐桌》里讲的Gaggan餐厅，主厨加甘·阿南德（Gaggan Anand）为了一道菜的配方，请人喝了一个月的酒。我觉得缺乏共享，可能就是亚洲菜至今尚未获得全球餐饮界更多话语权的原因。

乳鸽，萝卜，芥末芽（周沫 供图）

常有人说我做的澳洲菜风格非常北欧化，所以在2018年末申请来到哥本哈根的几家餐厅做见习，其实我对这里向往已久，可能很多美食爱好者都像我一样，从各种美食节目和文章中读到过这片新晋的美食圣地，十几年前，它毫无征兆地兴起，并且成为行业的顶端。我抱着很大的期望来到丹麦，一连申请了三家餐厅，分别是Relae、Amass和Kadeau。

第一个让我惊叹的是阿玛斯（Amass）的厨房，它是我见到过的同级别厨房里最为有序的一个，所有的材料都按类型、冷热，甚至重量放置得井井有条，厨师们像是在流水线上工作一样，每完成一项任务，都在核对表上做出标记。你可以说这个一丝不苟的厨房有点无聊，而在我看来，它表达着一种北欧式的精准设计。

阿玛斯的厨房还把“零浪费”做到了极致。在我工作过的多数高级料理（Fine Dining）厨房里，普遍存在着为了美观和精致而导致的食材浪费，比如只保留一颗菜的嫩芽，一条鱼只要两侧的背肉等等，几年前厨师们开始意识到要尊重并且充分利用食材，因此将利用率从之前的平均30%提升至50%，能做到60%的餐厅就算很高的了（一般家庭料理不涉及原材料处理和分割，所以无法比对），而在阿玛斯，他们的利用率高达85%以上。

举个例子，厨师会将削下的土豆皮直接放到一个腌制桶或发酵桶内，或是风干做成粉末，留到下一季的菜单中使用；羽衣甘蓝的粗梗，会和油混合在一起作为调味；剃掉肉的骨头或鱼骨会做成高汤等等。餐厅禁止往垃圾桶内丢弃任何可以食用的食材，一切无法利用的食物最终会被倒入打碎机里，制成肥料，供餐厅门口的菜园使用。

在餐厅的楼上，有一个储物间，里面有大量的存储罐和塑料盒子，上面写着这些“副产品”（By-product）的食材名称、制作时间和厨师的名字。主厨马特·奥兰多（Matt Orlando）规定，新菜单上的每一个菜，必须用到一款“副产品”。

很长一段时间以来，我们已经习惯了只留食材上最好的部位，对待鱼肉青菜皆是如此。我们总因为“口感”这个借口牺牲掉多余的食材，但是北欧的可持续理念在当地深入人心，丹麦的居民们对于饮食文化有着不同的追求，一旦来过这个城市，就会理解他们这样做的原因。

蟹肉，黄瓜，鲱鱼卵（周沫 供图）

蟹肉，韭葱，茉莉（周沫 供图）

美国主厨奥兰多是个工作狂，不过，这是他身上仅存的美国气息，这个曾是米其林二星哥本哈根Noma和纽约Per Se餐厅的前主厨已经在多年的工作中变成了一个“丹麦人”，有一次吃员工餐的时候，他突然询问起我们所吃的食物是否有机，是否可追溯原产地，他说：我选择有机，不是给别人看的。

在Kadeau餐厅工作也有同样的感受。由于建筑原因，那个厨房也没有明火，他们并不需要锅气的熏烤，而是用木炭和烟熏设备替代。走进餐厅时，它的布局不同于阿玛斯的工业风装修，更像是一个房子内的起居室，落地窗外的石砖地上堆积着木头，如果赶上阴天下雪，站在屋内准备食材会感到一种如同中国春节的家庭气氛。

这是最具丹麦特点的餐厅之一，一面装满腌制农产品的墙就很说明问题。Kadeau餐厅接近于我对完美北欧厨房的想象，主厨尼科莱·诺雷加德（Nicolai N?rregaar）并没有接受过餐饮教育，却对食物造型有着非常好的美感，他常说餐厅的食材全部来自博恩霍姆岛（Bornholm），那是他成长的地方。

这些年来，“直接贸易”（Direct Trade）正在北欧形成一种新的趋势，店主会亲临原产地从生产者手中直接购买农产品，而这一举措并不会将价格变低，相反提升了进货成本，不过在多数丹麦人看来，它的最大好处是——稳定、可直接监控食材来源。其实澳洲的阿德雷德Orana咖啡就已经开始了这样的合作关系，咖啡师从土著人那里购买食材，并且形成一种稳固的产业链。

从某种意义上讲，澳洲菜和北欧菜有很多相似的地方，特别是食材方面，全世界似乎只有这两个地方盛产“野生材料”（Wild Stuff），它迫使厨师们开始重新思考大自然，从自然界中获取丰富的灵感和味道。相比之下，澳洲的底蕴仍有不足，因为一个国家的菜系是需要非常长久的时间才能形成的，北欧也不是一个神话，它的形成与欧洲的菜系其实有着密不可分的关系。

说到这里，就不得不提诺玛餐厅的雷尼·雷德泽皮（René Redzepi），他的贡献很大，没有他的餐厅，就没有北欧菜的今天。他把北欧菜做成了系统，并且践行着北欧烹饪最重要的三个原则：当地取材（Local），当季食材（Seasonal），贮存和腌制（Preserve）。

我开始留意员工餐大概是在2013年，当时有个叫约尔根森（Per-Anders Jorgensen）的美食摄影师来到我工作的阿缇卡餐厅，为他的摄影集《与主厨共餐》（Eating with the Chefs）拍摄了一个星期。为了配合摄影师的要求，我们特意准备了一周的菜单，不得不说，那是我吃过的最好吃的员工餐了，不过一周之后，一切恢复成原样。墨尔本的餐厅其实不太重视员工餐，我和行政总厨每天恨不得连轴转，别说员工餐了，自己吃得都相当对付。

在哥本哈根，我发现餐厅的员工餐其实是一段社交时间，那是所有厨师最为轻松的时候，诺雷加德有时候还会给我们这些员工开葡萄酒，这可是不多见的。在Kadeau餐厅，厨师们轮流做饭，轮到我的那天，我做了一回“不正宗”的北京烤鸭。鸭子是风干过的，我把它挂在烤箱里烘烤出酥脆的表皮；用越橘（Lingonberry）做的酱汁，然后配上自己蒸的面饼，那是一顿让所有人都很满意的员工餐。

在见习工作结束后，我还吃了很多餐厅，也以食客的身份重新审视了一下我工作的几家餐厅。其实我每隔一段时间就会去到一个城市“狂吃”一阵，最早的时候，只知道从食物里去了解一个餐厅，随着数量的积累，我也开始对餐厅的装修、光线、服务、摆设、厨房以及卫生间等等都有了认识和评判标准，有时候我还会站在厨房边往里看上一会儿，感受一下厨师们的出餐状态。现在，当我坐在一家餐厅里，我会看它给我带来的综合感受。

作为厨师，我很喜欢Relae餐厅的风格，它的菜充满细节，看起来简单、精致。他们不会使用太多名贵的食材，以蔬菜为主的菜品，吃完给人一种舒适感。比如我最喜欢的一道菜，只是煮过的胡萝卜浸在百里香的清汤里，即便是不懂烹饪的人也会感到这道菜的复杂工序，并惊叹：这是我吃过的最好吃的胡萝卜。

Cofooco餐厅卖的是性价比，人均400元的菜单上都是最大众化的传统菜，令我更惊讶的是它的食材成本控制。在哥本哈根，Kadeau的菜品和厨房表现出绝对一致的审美，厨师们通过精美的摆盘传达出两个重要信息，一是对食物的理解，二是通过摆盘告诉食客这道菜的吃法。这次的北欧之行，让我印象最为深刻的其实是一家在奥斯陆的餐厅，单从服务来看，马尔默餐厅有着极其严苛并且专业的训练，服务生总是双手端菜，他们同食客讲话时所保持的距离，都如同精心排演过一般；当厨师开始介绍菜品时，一定会有人过来接走厨师手里的东西。菜品和酒店都无可挑剔，相比较而言，哥本哈根的高级餐厅的气氛，轻松了许多。

在哥本哈根的最后一天，我把我的朋友圈签名换成了“做饭这件事，只用对的方式，别找捷径”（not the easy way，but the right way）。结束了哥本哈根的行程后，到了北京和上海，在几次“游牧厨房”的活动上我尝试了大量北欧的传统做法。例如我把主菜的春鸡分成四道菜式，因为我一直都希望能用到食材的每个部分，用不同方式呈现给客人不同的体验。

鸡胸肉配鸡油做的土豆泥，熬的鸡油和浓缩鸡高汤做的酱汁，里脊用日式高汤慢煮用来配高汤啫喱和冬笋；鸡腿用鸡油做油封，下面配上刚刚断生的脆土豆和菊花，最后用鸡汤和烤过的土豆皮做成汤品，滴上菊花油。这道分成四个菜式的主菜里其实只有鸡肉、土豆、菊花等几种材料，但是这种典型的北欧做法，激发了它各式各样的口味呈现。在甜点中，我用到了板栗、枸杞和玫瑰，板栗做成了冻板栗奶油，下面搭配了枸杞酱，以及两种不同做法的枸杞薄脆和玫瑰粉，最后我用了枸杞昆布茶和玫瑰做成沙冰撒在上面，为了让三种食材构成美妙和谐。我突然觉得这种烹饪所产生的味道非常熟悉，就像我们小时候曾经经历过并且消失的滋味。或许这些味道从未消失，只是漫长的烹煮时间把它还原出来了。

温柏，玫瑰（周沫 供图）

青口贝，韭葱（周沫 供图）

经常有人问我最喜欢的厨师是谁，我一直都觉得这个问题比较难回答，因为我常常喜欢的是一个厨师的某道菜，或是他的餐厅，而我真正喜欢的厨师，一般都是和我工作过的主厨，比如本·舒瑞（Ben Shewry）、Kadeau的主厨诺雷加德，我目睹了食材和他们的想法所碰撞出来的火花。

厨房有非常严格的等级制度。学徒（Apprentice）、助理厨师（Commis Chef）和初级厨师（Demi Chef），这些人负责的是厨房最繁重的重复劳动，比如处理食材、基本烹煮等；一个厨房，按大小会有几个厨房主管（Chef De Partie），每个人负责一个区域，他们常常是“背锅”的人，如果他负责的某个厨师出了问题，要拿他是问；在不同的餐厅里，副主厨（Sous Chef）的数量不一，通常只有一到两个，他们分担了大量主厨（Head Chef）的工作；厨师长（Chef De Cuisine/Executive Chef）常常是行政主管，他最重要的工作就是出菜单、分配工作以及负责厨房的运营。而见习（Stagaire）厨师往往被分配到初级厨师的工作岗位。

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