这个三月，让佛手酱对你好一点

“春到人间草木知”，这几天的北京，春天的味道格外强烈，人在春天总是懒散，而能够唤醒活力的秘诀之一就在于早餐与面包搭配得当的佛手酱。

焦脆得恰到好处的面包，厚厚地涂上一层佛手酱，一大口咬下去，清新的甜爽沁人心脾，还带着一丝稍瞬即逝的酸，果肉的爽脆和面包的柔软在唇齿间切磋融合，到此为止，这一天才算真的醒了过来。

如果说一般果酱像娇滴滴的公主，佛手酱就更像是彬彬有礼的绅士。拧开瓶盖，先是一阵淡淡的柑橘类特有的微苦味，然后就是温润清爽的甘甜，没有葡萄柚、甜橙那么甜腻，也没有柠檬那般酸涩。即便是贪心涂得多了，也不会浓烈，反而唇齿生香。

佛手以香取胜，佛手酱自然也继承了这优良的“基因”。若是那些个贪恋佛手香气的，试试佛手酱苏打水准没错。金黄透亮的佛手酱在水中蔓延开来，底部果肉透明，凑近了，鼻尖满是淡香甘甜，饮至杯底，果肉嚼之鲜爽，好似春日里一抹撩人的嫩绿。

事实上，在吃到这瓶佛手酱之前，我对佛手的印象还停留在观赏和药用的阶段上，偶尔得到一些，便摆放在工作台前，任它自顾自散发芳香，如同最天然上等的香氛一般。北宋《证类本草》形容这种香气为“大胜柑橘之类，置衣笥中，则数日香不歇”。从古至今，自带清冷之气的佛手都是风雅人士心中的“白月光”。

记得《红楼梦》中最为讲究的探春，房中紫檀架上置一大盘，里面就放了几个佛手作为清供。不足一握的小果，端端供在一个影青供盘里，再置于茶桌、案头或是窗台上，活脱脱就成了一幅不染笔墨的山窗清供图。

大约因为佛手的气味太过于抢戏，给人们造成了“不吃可惜”的错觉，从不肯放弃任何一种食材的老祖宗们在几百年前就向佛手伸出了“魔掌”。

清代《花镜》曾记载，“直接鲜食不如柑橙，多是切片、晒干、制药、制蜜饯，取其瓤，拌以白糖，或可做汤，除酒渴”，短短十几字差不多概括了佛手的精华吃法。如今潮汕地区还有种蜜饯被称为“老香黄”，就是将整个佛手用蜂蜜、食盐和甘草等进行腌制，食之味如同陈皮。

但白糖拌食依然不能改变佛手保存期短的事实，“老香黄”也丧失了佛手原本的香气。于是，想要为食客们保留一份长情的原汁原味，成为了这款佛手酱研发的初衷。

佛手产地较少，多位于浙江、两广和川闽地区，其中又以有着千年栽培历史的金华佛手最为有名。光绪二十年（1894）续修《金华县志》曾写道，“佛手柑，邑西吴等庄为仙洞水所经，柑性宜之，其透指有长至尺余者，香亦大胜闽产。”也间接证明了历史上金华佛手的佳誉。

好的果酱一定是和果实同时诞生的，因此产量十分有限。这次三联生活市集推荐的蜜炼佛手酱，佛手全部来自金华赤松山脚，无公害种植方式和整整一年的悉心养护全部依靠人工完成。

待到每年11月，佛手自然成熟时，就会被采摘下来，清洗切片，先用盐腌制，脱去佛手皮中辛涩味道后，用清水洗去盐份，才能开始正式炼制佛手酱。

用白糖牢牢锁住佛手的清香，然后使用蜂蜜慢慢醇化纤维组织让它变脆，三个月后，入锅高温灭菌装瓶，一份蜜炼佛手酱才能被送往餐桌。虽然原料简单，但想要得到完美的香气与口感，平衡甜度，留存香气，去除苦涩，都需要多次调试的配方以及精湛的技术支撑。

毫不夸张地说，正是因为佛手饱食阳光长大，你才能从这一瓶金黄澄亮的果酱里，闻到新鲜佛手的清香，感知到它成长时勃发的生命力，和足以抚慰人心的阳光的力量。

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