春天公园里的大爷大妈们都蹲地上挖啥呢？

孔子曾说过“不时不食”，经过一个冬天的蓄积，终于到了万物苏醒的季节，也到了老饕们一饱口福的季节，各种新生的枝儿啊叶啊芽的，都不放过，很多人甚至亲力亲为，在田间地头、路边花坛草丛提着袋子挖野菜或摘树芽，他们挖的摘的都是些什么好吃的呢？

01

 小心脚下 

/ 你可能刚踩死一盘美味！/

• 马兰头

春雨回暖，河岸的草滩上，或者路边潮湿的空地，是这种长着类似菊叶的小草最喜欢聚集的地方。幼嫩的、展着三四片叶的小草棵，密密麻麻地挤在一起，就是马兰头了。挑马兰头，要手拿一把小剪子，一手捋叶，一手将嫩梢剪下，剪下的菜梗要刚刚微红，太红的菜梗会柴硬。挑好的马兰装在小篮子里，细细地闻闻，会有种淡淡的菊香。

挑好的新鲜马兰叶 | highdesertgarden

马兰给予人们的味觉是春天带来的恬淡。新鲜的马兰头不能直接吃，需要用水洗去浮尘，下到开水里烫去生涩，捞出攥去水分才能备用。拌小菜是它最直接的吃法。烫好的马兰吃法很多，可以同豆腐干一起切细凉拌，加些花生碎和麻油便是好菜。马兰还可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和马兰的清香可谓是相得益彰。

马兰豆腐 | thewoksoflife.com | Bill

• 草头
  

草头就是苜蓿幼苗了，属于豆科植物。苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜的。

黄花苜蓿 | zh.wikipedia.org

上海菜中非常看重草头。虽然现在已经广泛种植，一年四季都可以吃，但是在春天还是能吃到不一样的味道吧！一道酒香草头便是阳春三月里讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之，更有腌渍作为咸菜下粥的，取的都是这样的一股温柔劲儿。

凉拌苜蓿 | 豆果美食网网友Dream芸_

• 荠菜
  

荠菜，是非常特别的春天味道。作为十字花大家族的一员，荠菜和其他十字花科野菜一样有着与芥末同源的芥子香味。荠菜在漫长的岁月中早已习惯了高强度的干扰，适应和人类一起生活，所以田边屋后、溪岸山路，甚至修剪频繁的市中心草坪中，都能见到它的身影。

山野生长的荠菜

荠菜本身不甜还带点苦，但是愈嚼愈发能感受到其中的幼嫩清香。荠菜不适合清炒，稍显涩味儿，但包饺子煮汤都是极好的，现在所长仍然记得，第一次吃到新鲜的荠菜肉馄饨的时候，那种鲜美的滋味，带来的大大的满足感，超好吃！

荠菜鲜肉饺子 | bbs.qianlong.com

• 沙葱

西北地区的春天，流行吃一种名为沙葱的野菜。沙葱在植物志里的大名是蒙古韭，属于石蒜科葱属。起初蒙古人将其当做牧草，任牲畜采食，也没有人吃，后来随着内地移民的增加，移民们发现这种野葱用盐腌制一下味道可口，就纷纷食用，后来蒙古人也接收了这种野葱。

沙葱 | 中国植物图像库 / 刘兆龙

春天刚萌发的野葱，最鲜嫩，口感最好，吃的方法也很多，炒鸡蛋、包子饺子做馅、炒肉还有腌制等各种家常做法基本都好吃，其中最鲜的吃法就是凉拌，凉拌的做法也很简单，挑鲜嫩沙葱，洗净下锅，水汆一下捞出，只放些盐就好，自家吃也可以根据自己的喜好添加其他佐料。

凉拌沙葱

• 竹笋

竹笋就不算是不小心会被踩死的野菜了，但自古以来，春笋就是人们喜欢的美食，《诗经·大雅·韩奕》中有：“其蔌维何，维笋及蒲”的词句，苏东坡苏学士也有诗句：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。春笋长得快，每年就那么几天能吃到，如果错过了时间，再挖出来的笋就不堪食用了。

春笋 | africa.chinadaily.com.cn | Pauline D Loh

吃春笋，笋必须要鲜，笋随着挖出来时间越长，口味就会越差，并且会发苦。王敦煌先生曾提到他家院子里有片竹子，每年春天都能挖出几个春笋来，刚挖出来的笋，只加点姜丝和绍酒，热油快炒出一盘清炒春笋，按王先生的话说：“真叫嫩、真叫脆、真叫鲜……既不苦，又不涩，丝毫没有麻口……”

油焖春笋也是江南人士的挚爱 | m.133694.xyz

02

 抬头看看 

/ 你可能刚从一盘好菜下路过 /

• 香椿

没错，就是那个考量生活质量高低是否能实现香椿自由的香椿。

春天香椿树上萌发的嫩芽，采下来便是椿芽。《中国烹饪百科全书》中将椿芽分为青芽与红芽，青芽青绿色，质好而香味浓，红芽红褐色，质粗而香味差。

香椿

香椿，无论是摊鸡蛋、当面码、拌豆腐还是切末凉拌，怎么做怎么都好吃。做菜之前要有一个必要的工序，这就是沏。什么叫沏呢？就是将洗净的椿芽放在一个容器中，倒入滚开的沸水，盖盖焖上一会儿，之后把水控出去，这样椿芽就会转变为碧绿色，香味也随之被激发出来。沏香椿要注意焖的时间，必须刚刚好，如果焖的时间太长，椿芽就会被烫软，反而不好吃了；如果焖的时间不够，香味没有被完全激发出来，吃的时候口感也会硬。

香椿炒鸡蛋 | 豆果美食网网友灯泡莎

• 椒蕊

椒蕊是花椒树上初春长出的嫩芽，这东西讲究的就是吃春天最早萌发出来的那一小纂儿嫩芽，人们将其视为佳疏，在北京人心里的地位，完全不在香椿之下。

市集出售的花椒芽花椒叶

椒蕊的吃法也是多种多样，初春最鲜嫩的椒蕊芽儿，最适于裹一层面糊以后过油酥炸。而椒蕊最好的吃法，莫过于入馔椒蕊黄花鱼。按北京的旧俗，在春天头一次雷响之后，要食用黄花鱼，选鱼也很讲究，每条必须在一斤上下，分量要合适，不能太大也不能太小。鱼收拾干净，身上用刀划几个口子，用酱油稍腌一会儿，之后两面蘸干粉下锅炸至金黄，葱切大段，姜切大片，椒蕊洗净不用改刀，香菇、玉兰片水发好，切成丝，再取清酱肉切成丝，将葱、姜、椒蕊、香菇丝、玉兰片丝和清酱肉丝码在鱼身上加适量高汤，上锅隔水蒸10分钟左右，就可以出锅了。鱼鲜味配上料香，是春日里不可多得的美食。

酥炸花椒芽 | 豆果美食网网友爹地宝贝

• 榆钱儿

榆钱儿也讲究吃嫩的，榆钱儿刚长出来，还嫩绿嫩绿的、长得不是很大的时候最好。这时候的榆钱儿上还沾着未完全脱落的花蒂残片，食用之前要把它洗掉，如果洗不干净将会影响口感。但如果等花蒂残片自然脱落，榆钱儿的颜色就会发白，吃起来的味道将会大不如前。

榆钱儿最常见的吃法，就是和一块“两样面”（一半白面和一半棒子面掺和在一起），将洗净的榆钱儿一起和到面里，上锅蒸熟。蒸榆钱儿只有用这样的两样面，蒸出来的吃着才会地道，只用白面或者只用棒子面，味道都会差很多。蒸熟以后只蘸点儿酱油或花椒油，吃着口口香。虽然是穷人在青黄不接的时候代替粮食用的，但是口味却一点儿也不差。

榆钱饭 | 豆果美食网网友桌饭

感谢本文作者：二猪、among、史军、蔓玫

本文首发于吃货研究所