生抽、老抽到底有什么区别？白色的酱油又是啥？

古人云，“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事里，有六件到现在都没太大变化，唯独这酱变了。最早说的可能真是黄酱、面酱，不过后来，指代的主要是酱油了。日常生活中，酱油总是以几种“分身”形式存在，生抽、老抽之间是什么关系？它们又有什么区别？

日常生活中离不开酱油 | pixabay

01

 酱油的初态就是酱 

/ 开门七件事，豆酱变酱油 /

酱油的最初形态就是酱。东汉《论衡》里有关于豆酱的现存最早的文献记载。马王堆汉墓中，也出土了疑似豆酱的痕迹，种种迹象表明，最晚在两汉时期，老祖宗们就开始用大豆做酱了。

古时候做豆酱的原理，其实和现代的技术没什么本质区别，都是利用霉菌等微生物，把大豆中的蛋白质分解成有鲜味的氨基酸。北魏的《齐民要术》里最早描述了豆酱的生产过程，就是先把黄豆蒸熟，然后加入菌种、盐和香料，放缸里发酵成酱。

长满酱油菌种的豆子 | ja.wikipedia / ウェルワィ

这个发酵过程是需要氧气的，但是如果酱缸敞着盖儿，就容易长杂菌招苍蝇。所以王充在《论衡》里说腊月和正月天冷最适合做酱，二月差点意思，三月往后就不行了。他还提到“世讳作豆酱恶闻雷”，是指当时有个民间习俗，做豆酱的时候不能听打雷，打雷时候做的酱谁都不吃。王充的《论衡》是反对迷信的书，他后面也解释了打雷不做酱的原因，就是让大家冬天做酱，别等到春天开始打雷下雨了再做，又长毛又生蛆的吃了不卫生。

做酱

如果不加水，光用大豆来做，做出来的酱是固态的，类似现在的黄酱。《齐民要术》里还记载了一种方法，不直接加盐，而是加入盐水，最后做出来的是一种半液态的酱，过滤出来的汁水叫做“清酱”或者“酱清”，“清”是相对于固态酱的“浊”来说的。清酱其实就是酱油的前身。最迟在汉魏六朝时期，这种清酱已经是常见的调味品了，曹植在《七步诗》里写的“漉豉以为汁”，很有可能说的就是过滤清酱。

到了宋代，开始出现酱油这个词，比如苏东坡就分享过生活小窍门，说如果写扇面的时候写错了，可以拿醋和酱油当涂改液用，就不需要把美人改张飞、张飞改大树，只不过，苏先生没提酱油的吃法。直到南宋时期，林洪在《山家清供》里写“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”，这是酱油一词第一次出现在食谱里。

想不到酱油还可以当涂改液 | o-talk

明清时期，全国各地出现了很多酱园，比如北京六必居、广州致美斋等等。开门七件事——柴米油盐酱醋茶中的酱，含义也逐渐从豆酱变成了酱油。

02

 头抽、生抽和老抽 

/ 分别都是什么？/

同样是做酱油，南方和北方也不一样。

北方气温低，适合固态发酵，也就是古时候那种先做酱，再榨酱油的方法。而华南地区湿润炎热，适合稀态发酵，发酵好了以后抽提浸出液，第一次抽出来的叫头抽油，之后把原料拿去再次发酵第二次抽出来的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。

把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的酱油，叫做生抽酱油，颜色浅、味道鲜，适合凉拌和炒菜。头抽油里含有的鲜味物质最多，所以头抽油比例越高的生抽酱油，品质就越好。

现在家庭里常用的味极鲜就是生抽

把抽油经过进一步加工浓缩厚的酱油，就叫老抽酱油，颜色深、味道咸、黏度大，适合给卤味、腊味菜肴上色用。

老抽常用来上色 | pixabay

除了生抽、老抽，还发展出了一些调制的酱油，比如广东的甜酱油，就是混合了生抽、老抽、糖等制成的，很是鲜美。

肠粉配着甜酱油 | wikipedia

03

 日本的酱油也有很多种 

/ 跟你喜欢的味噌是亲戚 /

虽然中国是酱油的故乡，但是英文里的酱油“soy”一词，却并不是直接来源于中文，而是从日语里来的。日本的酱油历史比中国要晚不少，有可能是独立发展出来的，也有可能是中日文化交流的产物。

四种不同的日本酱油 | tamariya.com

最早的日本酱油，其实就是味噌的渗出液（味噌其实就是豆酱，是固态发酵的产物），这种酱油现在还有，叫做“溜まり醤油”，“ 溜まり”的意思不是中文的“溜”，而是积存、积蓄。这种酱油颜色最深、味道最浓，用法类似中国的老抽，适合烧鱼烧菜上色。

炖鱼离不开溜まり酱油 | 拍摄  沙漠豪猪

江户时代，日本出现了液态发酵的酱油工艺，利用大豆和面粉作为原料制作酱油，这个时候，日本处于锁国状态，只留长崎一个港口和外界交流，瑞典植物学家通贝里曾在长崎待过一年多，回国后把日本酱油和大豆介绍给了欧洲，传来传去，就从日语的“syouyu”变成了英文里的“soy”。

江户时代的这种酱油，就是现在的浓口酱油，这也是日本最常见的酱油，原材料主要是大豆，小麦的比例很低，颜色深，含盐量低一些。现在日本料理中的荞麦面、天妇罗、蒲烧鳗鱼等代表性食物，都起源于东京一带，从诞生的那一天起，就离不开浓口酱油。

荞麦面和天妇罗都要用到浓口酱油 | 拍摄  沙漠豪猪

东京人脾气急、爱吵闹、市井气息重，浓口酱油很合他们的口味，而京都人平静、清高、有文化，京都料理也比较清淡，用浓口酱油就不合适了，应该用淡口酱油。淡口酱油是降低原料里的黄豆比例、提高含盐量，并且加入甜酒做出来的酱油，含盐量高、颜色浅、味道淡。日本著名的美食家北大路鲁山人就特别嫌弃浓口酱油，认为淡口酱油才有格调。

关东煮要用淡口酱油 | hashie.co.jp

如果进一步降低大豆比例，或者干脆全用小麦，做出来的就是淡黄色的白酱油，味道也淡，一般是做汤和茶碗蒸用，白酱油拉面里用的也是它。

白酱油拉面 | chikuwachan

日本酱油工艺中，也需要加入盐水，如果加的不是盐水而是酱油，做出来的二次发酵酱油就是甘露酱油，味道浓厚，适合搭配寿司和刺身。

刺身用的甘露酱油 | sake-online

不管是哪个国家的哪种酱油，都曾经在人们的餐桌上起着举足轻重的作用，烹调山珍海味需要用酱油，穷困潦倒时几滴酱油也能骗下去半碗饭。不过，酱油里毕竟有将近20%的食盐，为了身体的健康，还是不要吃太多为妙。

本文首发于吃货研究所