用一杯凤凰单丛初探潮汕味道

将小块的炭火轻轻放入红泥炉中，然后架上用潮州砖红土烧制的汕头壶，轻摇小扇，旁边是一个茶船，上面摆着三只质薄如纸的“蛋壳杯”，静待水沸。若你见到如此场景，那便是潮汕工夫茶无疑了。

潮汕工夫茶作为中国茶艺中最具代表性的一种，与当地人偏爱凤凰单丛不无关系——正如喝葡萄酒时需要使用不同的玻璃杯来帮助酒款加速或减慢氧化、聚集酒香一样，潮汕人认为工夫茶的泡法可以将单丛的山韵、香气完全激发出来。

有人笑称，“没有一头牛能在潮汕全身而退。”，事实上，也很少有人能不被潮汕本土的凤凰单从茶变化多端的香气所吸引。香气，是凤凰单丛的主要灵魂之一，其香型之多，连潮汕本地的茶农都没办法完全说清楚，直到1996年定义出凤凰单丛中最典型的十大香型，这才让人们摸着些头绪。

关于牛的100种吃法

之所以有如此多的香型，与传统茶农们将凤凰单丛单株采摘、单株制作、单株销售的方式密不可分，由于其香气大部分都来自于品种香、地域香或工艺香，所以很难“标准化”。简单地说，即使是同一种茶树、同样的生长环境，做青摇青的程度不同、工艺不同，体现出的香气特征不一样；焙火次数的不同、焙火温度的不同，体现的口感风味不同——这也是乌龙茶的品类优势。

潮汕人喝茶，更重视茶汤中的山韵。所谓“山韵”，是指滋味中一种基于生长土地的独特内质，这种内质是凤凰单丛品质的关键，同样也是区别于其他产地单丛茶的重点所在。

凤凰单丛茶树

潮汕茶农都知道一句老话，“日生香，火生色。”采摘后的茶叶经过阳光适度的暴晒、萎凋、晾青静置、做青发酵等环节后，叶内的酶不断活动，水分逐渐消失，干物氧化，芳香油缓慢地挥发出来，再通过后期炭火的轻度烘焙，茶香就逐渐收敛，融入水中，成为潮汕人喜欢的水中香气。

不同茶树品种中的元素存在一定差异，对茶叶的香型、香气成分有重要的影响。所以现如今市场上的单丛茶大多数都是轻焙火，以高香见长，在火功的体现上不如做青来得显著。

在凤凰单丛的诸多香气中，又以鸭屎香最为独特。头一回听说这个名字的人，也许会想到“猫屎咖啡”，猫屎咖啡固然名副其实，但鸭屎香可与鸭子没有丝毫关系。

至于为何选择了如此不雅的一个名号，目前江湖上流传最广的传说是，种出这种带有奇香的茶的老茶农，为了防止别人将茶叶偷了去，才起了这样不太雅致的名字。

虽然因为名号听起来缺了些美感而在2014年被更名为“银花香”，但人们依然乐于称呼它为“鸭屎香”。也或许，恰巧是因为这种名不副实的反差，才让人们对这款茶的独特香气留下了更为深刻的印象。

在卧虎藏龙的潮汕，每一家都有着自己的“独门秘籍”，卖的鸭屎香也因为每个山场的海拔、水土、种植方式以及制作工艺的不同而带着“个人化”的标签，在这种情况下，我们权衡了许久最终选择了天有茶园的鸭屎香。

从茶园远眺的景色

位于潮州海拔1036米的双髻娘山主峰的茶园，终年云雾缭绕，泉水丛涌，植被原始茂盛，独特的火山岩地质使土壤中富含许多有机物，因而造就了一种独特山韵，使其带着凤凰山的清高兰花香与双髻娘山的甜爽蜜韵。

一杯好茶，除了得天独厚的生长环境，自然不能少了严谨科学的茶园管理。从种植环境的保护到采摘生产卫生安全，天有茶园都按照国家级标准要求，通过全程的生产质量监控，严格遵守“三无原则”：一无农药；二无化肥；三无生长激素，成为了真正意义上的“生态放心好茶”。

再加上广东省省级非物质文化遗产项目茶艺（汕头工夫茶艺）的代表性传承人、广东省茶文化研究院研究员郑惠丰的监制，这一杯凤凰单丛鸭屎香才算彻底完成。

郑惠丰

取4克色泽褐润、条索壮实的茶叶，一壶水高冲下去，只一瞬间，嗅觉就被悠扬的花香占领，快速出汤后饮上一口，就不单单是花香了，略带焦糖、蜂蜜、果仁的滋味在唇齿间回荡，这种天然鲜爽的甘甜，在齿间久久不会消散。

相较于传统的鸭屎香，这款茶的品种香气更加突出，茶香与水韵在茶汤中融合的更好——这得益于天有茶园少次重摇的特殊摇青工艺。为了配合少次重摇的摇青工艺，精制时期的焙火比传统的鸭屎香火温更高，时间更短，尽可能的减少茶叶摇青工艺里留下来的低沸点芳香物质，提高茶汤的纯度。

除此之外，为避免茶叶在制作中产生堆闷而影响口感，这款鸭屎香还特别采取每一次摇青后都上架晾青的方式，做到“精耕细作”，使茶汤滋味更加鲜爽。

“关公巡城”

坐拥如此好茶的潮汕人，自然不会浪费上天的赐予，用工夫茶的方式将凤凰单丛的香气展现的淋漓尽致，在外人看来只有茶艺中才会出现的“关公巡城”、“韩信点兵”，却是在泡茶时流淌在潮汕人血液中的本能反应。

帕特里克·聚斯金德曾写道，“人们可以不倾听美妙的旋律或诱骗的言辞，却不能逃避味道，因为味道与呼吸同在。”不知道这一杯带有独特香气的鸭屎香，能否征服你的呼吸？

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