世上有什么东西，是烤不好吃的么？

土耳其的许多东西，并非土耳其自产。比如土耳其浴本是罗马人的习惯。土耳其烤肉也不是土耳其习俗。《伊利亚特》里，希腊各位国王英雄们都在祭祀时吃烤肉：扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥了皮，剔了腿肉，用油脂包裹腿骨，包两层，把小块的生肉搁在上面，由老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒。年轻人则握着五指尖叉，把所剩的肉切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后再吃。祭祀完神后，英雄们自己吃。

土耳其旋转烤肉döner kebap，现在流行欧洲。抹足中东香料，随转随烤随割。所以每一片下来的肉都火候扎实、味道鲜美，只是容易腻。所以懂行的烤肉馆子会放上自制酸奶酱，再聪明一点的会自制泡菜：烤肉吃腻了得清口，颇类似于中国人吃烤肉就蒜，日本人吃了寿司用姜片涮嘴。

东亚系的烤肉与希腊烤肉颇有类似处。韩国烤肉看来粗犷，其实很有讲究。好的韩国烤肉讲究五花带骨，对猪牛自己身体条件考验颇大。肉也不是上火愣烤的：三层肉切薄，下韩国老式的法酒搅拌，加酱油和糖——最好是麦芽糖——然后葱蒜白芝麻和芝麻油一起上。大力搅拌入味。年轻人喜欢搅拌完直接烤，老人家有信奉要这么腌三天的。烤自然不用提。烤了之后，就是生菜卷来吃了，讲究点的韩国人另有蘸酱：苹果、柑橘、柠檬汁，取其清爽。但我真见过就着酸甜汁和大蒜一起吃的。

日本人烤肉最流行的是烧鸟yakitori。说来也就是鸡肉串好，抹甜酱油来烤；讲究一点的做法，是鸡肉、日本酒与盐先腌过，再上自家酱料，为免油腻，酱料里有放山葵的，烤完后有下葱白的。

烤鳗鱼是日本国技，说来神乎其神，连切带串都要学几年，烤更是要学一辈子。说来也不易：鳗鱼滑溜溜，关西和关东切开方式还不同——因为某些老日本人忌讳，觉得切鳗鱼仿佛剖腹，不吉利——切开串好，上了酱汁，烤。这里就体现出烤的妙处了。

先头说土耳其人旋转烤肉，现在改得文明健康了，都用发热电炉闷烤；年轻人觉得健康卫生，老年人大叹失了旧风俗。我以前不懂，后来懂了。电炉闷烤，仿佛闷炉烤鸭，香，但不脆；烤肉需要见了明火，表面才有美拉德效应的焦脆感，别有风味。日本人用炭火烤鳗鱼，鳗鱼脂肪融化滴落炭火，再被蒸发回来，如此循环，除了烤味，还有熏味，味道格外微妙。明火烤的鳗鱼配山椒与白饭，味道极鲜明丰满，又好过一般的烤肉。

意大利人似乎对明火烤格外在意。各色意大利馆子都会在菜单上标明“木柴炉烤”，恨不得请你去厨房看一眼木柴才罢。意大利乡下菜的确仰仗木柴：烤鱼，有明火和木柴，可以烤出焦脆的鱼皮，鱼肉也炙得入味，紧实鲜美；烤披萨，更加是木柴烤的天然高人一等，大可以鄙夷一般的披萨软绵厚实，大而无当；木柴烤的薄而精致，脆香入骨。

欧洲人吃牛排，口味大多偏生。亚洲人喜欢的火候是所谓an point；欧洲人则肯大吃血淋淋的感觉。这也不奇怪：法国人吃鸭子、吃兔子，酱料里有鸭血或兔血才够深度。我在佛罗伦萨吃过一次大T骨牛排，才懂其中妙处。表面明火烤得乌黑，一刀下去，只见肉被烤到分层，黑灰白红，五彩缤纷。外头香脆，下一层柔韧；再下头还渗血丝，肉汁与鲜味都被锁住，一言难尽的深邃。

中国人对这种烤法有点敏感，却也难怪。毕竟东西方人对蛋白质代谢方式不大一样，吃了容易闹肚子；而且中国人烤肉时下料比欧洲人凶猛，大概觉得不下猛料压不住肉本身的腥膻。《红楼梦》里林黛玉看史湘云们策划烤鹿肉，只敢吃吃笑；我跟法国人说这故事，他们也理解，“鹿味道确实太重了，一般女孩子都受不住！”

但肉其实别有吃法。巴黎共和国广场附近有一家馆子叫“Melt”，据说是个比利时人和一个德克萨斯人合开的，里头做法很是奇怪：吹嘘自家牛排是花十小时烤的，最长可以烤十五小时。广东老火汤炖十五个小时我是信的，肉烤上十五小时还能吃么？——我去吃了，还真行：火候把握得好，肉是正正经经被烤得酥烂，不用刀，用叉子一撕就开，真正入口即化。脂肪厚的金枪鱼刺身与烤到透的牛肉，生熟两个极端，但入口即化的这点黯然销魂感，那是差不多的。老板说起来很得意：

“世界上没什么东西是烤不好吃的！——不好吃，那主要是烤的方法不对！”