你的炒面不好吃，原来少了这一碗酱汁！

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炒粉、炒面是很多人喜欢的一种主食，没有三菜一汤那么正儿八经，但是那股只有将粉面丢下锅翻炒，让热油刺激而出的浓香同样让人满足。

只是我们某天心血来潮，在家里做的时候，好像总也感觉做不出外面的那种爽滑和卖相，这跟咱们的灶具和烹饪手法有关系。

家用的灶具呢，功率远没达到专业炉具的那种标准，如果按照店里那样，将生抽、老抽、蚝油等依次倒入，这样的做法，因为锅温无法支撑，每下一次，锅温就降低一次，还会有残留的水分、让下一步的酱汁不能收汁“干身”，锅温降低与水分，必然会使炒粉（面）变糊易断，不能成条形，颜色上也就一塌糊涂了。

所以在家里炒粉炒面什么的，最好的办法就是先配制好酱汁，炒到一定火候时，一次下锅，这样让粉（面）全部吸收酱汁，获得色、香，减少了残留水分，容易使粉（面）保持“干身”成型。

那它的酱汁如何配制呢？看看下面这个家庭简单版广东”豉油皇酱汁”吧。

豉油皇是粤菜中出现率很高的一种酱汁，一般是酱油加上各种配料而成，用来做蘸料，蒸鱼，或者炒粉炒面都很好，在广东、香港，每个厨师每个都会有自己的豉油皇秘方。

今天介绍的这个酱汁来自好豆达人——海洋之心_1，学会他的一招，绝对让你搞定一碗好吃的炒粉炒面！

做法——

1、在调味碗中放入白糖；

2、在调味碗中放入浓缩鸡汁；

3、在调味碗中放入头抽，头抽是生抽的一种，是豉油的第一道原汁，味道最靓的；

4、在调味碗中放入喼汁；

5、在调味碗中放入美极豉油；

6、在调味碗中放入蚝油；

7、加入冷开水，拌匀后，试味，观察酱汁颜色；

8、根据试味后的味道酌情加盐，看酱汁的颜色，再用老抽配色。

在所用的调料中，喼汁较难找，一般大的超市或者卖粤式调料的店铺都有售。这儿各种调料所用的比例如下（以蚝油为基调）——

浓缩鸡汁：头抽：喼汁：美极豉油：蚝油＝0.2：2：0.5：1：2：4，白糖的份量按平常炒菜的份量，盐则试味后酌情添加。

配好酱汁、配菜、米粉或面条沥干水后，就可以炒制了，这些前期工作都做好了，炒制过程也就是一两分钟的事，就可以烹制出一碟色、香、味俱全的炒米粉或炒面了。

那最后我们来看看海洋之心_1带来的豉油皇炒面的具体操作方法吧。

 食材 

备好的酱汁1碗、粤式枧水面400克、去根豆芽100克、盐适量、熟猪油20克、葱段30克、鸡精适量

首先，煮面条3分钟，至8成熟，捞起过冷水，沥干；

如果家中的炉具火力稍低，或者在翻炒时体力不够时，可以在沥干水分后的面条加入1~2汤匙花生油拌匀，防止在炒制时粘连。

其次，炒配菜

1、大火烧锅至8分热，下5克的熟猪油，此时，锅温已经到冒白烟状态。

2、下豆芽，翻炒30秒，至半软状态。以除去豆芽的豆腥味及水分。

3、再下葱段、适量的盐调味翻炒30秒，即可盛出。

4、这是炒匀后豆芽、葱段的状态，是看不到一滴油的。

最后，开始炒面。

5、重新涮锅烧锅至冒白烟（8分热180度以上）下熟猪油并晃锅。

6、下面条，用筷快速抖散，并不停拨动翻炒。

7、翻炒至面条干身，没水汽出现（约3~5分钟），这时也可以看到，在高锅温下，面条是不会粘锅及自身粘连的。

8、将“豉油皇”沿锅边少量、分批次边翻炒边溅入：每条面条都要“色”、“味”均匀，豉油皇太多味会太重色浓，太少则不够味而味淡色浅。注意：是沿锅边溅入，不是直接淋在面条上。如果直接淋入，只会吃到“满嘴的豉油味”而不是那种特别的酱香味！

9、炒至酱汁吸收、干身，也可以看到，是不会粘锅及糊底的。

10、将配菜倒入，炒均匀，就可以出锅了。

可以看到热气腾腾的，拿到桌上开吃，也会烫嘴，不能温温吞吞。

The end~

小编有话说：

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