杯中山海经 | 老木仓中的祁红老味道

- 本文关于茶的探讨，不代表本刊立场 -

建筑无意间让人的情感在其中陈年，如果它不仅留其形，还保存了容易消逝的味道，那几乎等于保存了固态的时间，每当打开那个味道，就像借神的手开启了某段时间。

鸦片战争后，随着上海租界的设立，对不同建筑风格的需求量逐渐加大。加上外贸的发展，西方新型建筑材料的倾销，上海的建筑业开始极速发展。光绪六年，由杨斯盛开设的杨瑞泰营造厂，成了上海近代建筑史上第一家独立的工程施工组织。在此之后，“营造厂”成了1953年以前上海主要的工程建设组织模式。 位于上海同孚路（今石门一路）17弄8号的恒达营造厂即是当时的一员。营造厂的负责人陈云泉怎么也想不到，当时签下工程切结书建造的这个老木仓，在68年后竟成了世界三大高香红茶——祁红没有断代味道的唯一保存地。这个当时由楚费润盖下负责印章的老木仓，也因此有幸入选中国20世纪建筑遗产而被更好地保护起来。建筑的保存并不稀奇，可贵的是历经时间沉淀在建筑中的茶味，像一枚已经由树脂化为琥珀的有机宝石一样，留存下祁红未断代的味道。

国润茶业 供图

很小的时候，偷看父亲抽屉里存着的旧日记。在某一篇里他写到：“卫生院小二楼中，她军装的味道清新而迷人，像操场上飘着的被阳光晒透了的白衬衫。”从此以后，这句对味道的描述，几乎掌控了自己爱白衬衫的潜意识。每当有干净又好闻的白衬衫，头脑中都会构出以空阔操场为主体的建筑空间，以及这个空间中被阳光晒透的白衬衫的味道。遗憾的是，那篇日记里记录的卫生院早就拆除了。每个味道，都隐藏着许多秘密，被人解读或者遗漏。

理性的微生物学家会感慨，一瓶葡萄酒中包含着比书本更多的哲学。只有饮下瓶中的一切，才能了解其中的奥妙。味道“阅读量”的积累成了许多哲学家跟作家的私人爱好。譬如在马克思和恩格斯的通信中，谈及葡萄酒的内容就有400多处。1859年圣诞节前夕，恩格斯给马克思的夫人燕妮写信说到：“今天晚上有空，才能够给你们寄去12瓶酒作为节日的礼物。希望这些酒能为你们所喜欢并为你们全家助兴。香槟和波尔多马上就可以喝，而波特酒应当稍放一放，到新年时才适于饮用。”似乎两个人精神的沟通，始终伴随着不着一字却可通神的酒香。

在法国，陈年后的葡萄酒香被称为“bouquet”，指得是那些酒窖中安稳沉睡，在陈年的酒瓶中慢慢衍生出蘑菇、香料、动物毛皮气息的优质陈年红酒。而在法语中，这个词又有“花束”的意思，顾名思义，在陈年中衍生出复杂如花束般香气的老酒，才能被称为“bouquet”。正因为陈年对瓶中味道影响如此之大，陈年环境也变成了口味经济学中的一环。建筑因为味道而变得至关重要，甚至几乎成了塑造味道的某种媒介。

凯歌白垩土酒窖（槟客 供图）

我某一段时间内疯狂地迷恋香槟，风味平衡细腻的香槟往往需要在酒窖中陈放4—10年才面对饮者。因此，古老而壮观的香槟酒窖，成了品牌品质的间接标签。譬如凯歌酒庄拥有的长达24公里的白垩土酒窖中，就藏着酒庄200多年的历史。仅仅是参观酒窖，都需要提前一个月预约才行。居住在兰斯的朋友，经常到访凯歌酒窖。不仅如此，还会在满是灰烬的陈年酒瓶上留下自己的名字。这样的口味建筑学，利于好奇味道的人在良好的陈年环境中，找寻某一个好年份的采收季的风味，只有那一年气温塑造的特殊风味。这样的酒窖，也间接承担了“味道图书馆”的重任，帮助某一品类的饮料留存了活态的口味历史。每当好友徜徉于此，在朋友圈中晒出图片的时候，我都想：如果我们的茶，也有这样确实由时光沉淀下来的老茶仓，就好了。

曾经花了超过十年的时间研究以岩茶为主的乌龙茶类，当然也积累了许多陈年乌龙茶的味道。但从价格昂贵又稀缺的岩茶，到被炒成天价的单枞茶，整个市场似乎都充斥着老茶不可思议的故事，包括它的辗转与陈年。若真考证起来，几乎是一部背在闽南人背包中漂泊的历史。只是十几年过去了，我尚未在任何一家茶叶企业看到留存下来完整的、还在使用的陈年茶仓。自然关于乌龙老茶的味道，也就难免充满了“乌龙”。曾经一度以为，大概除了安化的黑茶老木仓外，在当时风靡国际的精品茶类里，再也没有留存下可以完整追溯的老味道了。

意外的是，在2018年夏季，到访池州的前安徽省贵池茶厂时才欣喜地发现，他们不仅留存下1951年还是营造厂时期建造的老木仓，而且保存了从1951年至今完整的老茶样品。对于2017年气馁地看到原来的祁门茶叶改良厂人去楼空、倍显颓态的我来说，这是太让人欣喜若狂的事情了。尤其对于口味敏感，又执着追溯的人来说，这就等于留存了祁红味道的演进史。

国润茶业 供图

那些普通人只能解读出诸如‘好喝’‘好茶’‘香’这样简短的味觉感受。对于那些对生活有微妙感知与味觉样本积累的专家来说，这些“无字之味”述说着复杂的信息。就像这留存在建筑遗产中的祁红老茶，总是充满了陈年后复杂的木质香跟玫瑰香。即使不着文字，仍会被人追逐喜爱。

国润茶业 供图

四月，建福宫内的碧桃开得像芭蕾舞女孩儿的TUTU裙。在建福宫的西北角儿，面阔九间、进深一间的敬盛斋中，祁红老建筑衍生出活态的茶味，才是当天的主角儿。只是这样的主角儿，并没有粉饰以昂贵的茶器来堆砌视觉。仅是提前萃取好，放在透明的分享瓶中，用极简的方式诠释复杂的茶味。饮用时，用国际标准的ISO透明杯承装。无须茶师介绍品饮顺序，透明的杯体即可让饮者先看到茶色，再通过聚拢的杯身闻到茶味，方才能举杯饮用。 因为没有任何标签，让饮者更专注于味道的品尝与猜测。

其中一款茶，是在被列为第二批20世纪建筑遗产保护的老厂房中，由在3月27号采摘嫩度最好的春芽制作的祁红萃取出。萃取方式也极为特殊，为了诠释之前从未有人饮用过的百分百风味的祁红味道，特别选用了日本王子集团生产的慢速冰滴壶，在头一天的下午三点，以一秒一滴的速度开始萃取。直到次日早晨才能得到1升左右的萃取液。在充满橙花与青苹果香气的浓缩液中，加入用长白山水冻制的冰块儿，让茶味变得更为芳香温和。·

而用茉莉窨制的祁门红茶，则经过24小时充分的浸泡，让牛奶融合茶香，之后混合乳脂含量38%的淡奶油烹煮。用春天粉嫩的山樱花腌制的花糖，做成勾兑糖浆，加少许的玫瑰盐，来提升一杯看起来纯白的祁红茉莉奶冻的丰富口感。

就是这些近乎无相的茶味，诠释了祁红老木仓中微妙的陈年之味。当秋浦河边袅袅江雾升起，梦里自有祁红人几代守候的甜笑。那些发现并将这老建筑中老味道保存下来的人，将与这没有断代的味道一起，流传下去继续书写传奇。

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