明前十日，“急程茶”碧螺春与花果香

明前茶，严谨地说，不是清明前采制就好，而是要确保皇帝在清明节能够喝上。算上一路“快递进京”的时间，明前十日是发货的deadline。唐制，湖州、常州两位刺史督造贡茶，每年立春后四十五天（春分前后）就得到达顾渚山安排贡茶事宜，同时迎接朝廷采办贡茶的特派员。大诗人杜牧就干过这活儿。为了让新茶能够如期赶赴皇帝的“清明宴”，第一批贡茶最为抢时，称“急程茶”。

顾渚山位于湖州与宜兴之间，和苏州的洞庭山一样，都属环太湖名茶区，气候环境相似。唐代诗人白居易任杭州刺史期间，曾受邀参加督办贡茶的雅集，留下了“十只画船何处宿，洞庭山脚太湖心”之句，“洞庭山脚”便是当今的碧螺春产区。以今年推算，2月4日立春，立春后四十五天是3月21日，正是我抵达洞庭东山开工的日子。而今年的碧螺春比照唐制，定在清明前十日——3月26日发货，工作节奏不亚于督造进贡的“急程茶”。诚然，明前茶的珍贵，贵在传统晚生品种的初芽。我到东山当天，确实已有少数老品种茶树探出芽头了。

长满芽头的茶树

3月23、24日，天晴、微风，正午时分的温度不过18度。不要说茶，就是对人来说也是最舒适的天气。晴天采摘的鲜叶含水量低，刚采下来的茶芽发出幽幽清香，嫩得可以挤出汁来。小茶芽是活的，虽然已经离开了母树，依然在竹箕上缓缓地绽放着。严介龙说：“这种天气的茶怎么做都好了。”

而生，清明一过便难寻踪迹。若是一个不小心耽误了品尝青团的时机，春天仿佛就白过了。

春暖花开，花香无疑是春天的代表。而与枇杷、杨梅、柑橘等果树共生的碧螺春茶树，其成茶在花香之外，又多了几分初生于枝条的果子香。值得注意的是，“倚门回首，却把青梅嗅”，那是枝条上满满春意的新鲜果香，而不是已经丧生在饕客口中的果味，更不是过熟的果子或后加工的果脯所散发的各种与春天无关的味道。

果树与茶树套种的生长环境

关于碧螺春茶树、果树共生的美好环境，外界着墨颇多。殊不知，往往照片所录，多选取山腰部位的典型地带，那里茶园虽美，却不能代表洞庭山的全貌。就我十一路所及，山顶与水边的茶树，尤其是近年开垦的新品种地，实没有那般的丰富与美好。在选制碧螺春时，看茶地、选品种是第一步，否则，巧妇难为无米之炊，要想在只有茶树、没有果树的新品种地寻求所谓花果香，或有些缘木求鱼。

实际上，具有花果香的碧螺春并不常见，更多的是清香，或者杀青不足的生味、草味，又或是杀青过熟的炒豆香，甚至煮豆香、豆沙味。绿茶一旦出现各类豆香，与春天充满生机的鲜灵气息相映衬，就显得颇为尴尬了。要防止这类香气破坏春意，一是要有好的原料与得当的工艺相配合，二是在冲泡之时，要避免沸水直击烫熟茶叶。于碧螺春而言，待水稍凉之后采用“上投法”投茶，是件凉水与赏茶两不耽误的美事。

或许柴锅之火来自果木，取木火相生之意，用相生之火炒制的茶叶，因而多了几分活泼泼的生命力。严介龙说，用传统柴锅做茶，最重要的是“两把火”：第一把是起锅时燃烧果木的熊熊烈火，用以快速提升锅温，俟锅温超过三百度时投入茶青，用最快的速度把茶炒透，将春天的滋味锁在茶芽里；第二把火是茶叶在搓揉显毫之后，燃烧松针快速升温、稳定外型的烘焙之火。

柴火锅炒制

炒制碧螺春有“火三炒七”的说法，十分的品质当中，烧火的功夫就占了三分，可知“火”在碧螺春工艺中的不可替代性。可惜当代对于“火”的理解，仅取其热度，而忽视了火的来源与状态，进而影响到茶叶的品质。现在的洞庭山，用电热锅、煤气锅取代柴火锅渐成蚕食之势。在这样的大背景下，严介龙依然坚持相对“低效率”的柴锅制茶，可见其作为非遗传承人对于碧螺春传统工艺的坚守。

洞庭碧螺春杀青的起锅温度必须超过三百度，争取在最短的时间内把茶青炒透，让来自春天的香气、滋味快速锁定。接着开始用手按压茶青，让茶青贴着铁锅锅面摩擦转动，把里层的芽苞擦出来，如同套娃一般，一层一层地向内打开，下锅前是一粒完整的小芽，冲泡开来却是一朵朵盛开的芽蕊，极具观赏性。

手工炒制碧螺春

炒茶是个让水分由外而内发透的过程，在一擦、一抖之间，打开层层的芽苞，逼出里层的水蒸气。如果这时锅温过高、急于成事，虽然看起来茶叶干了，但实际上里层的水分尚未完全透出，会直接影响成茶品质。如同乌龙茶的烘焙一样，必须仰仗合适的温度、有节奏地调出茶叶内含的层层水分，这样才能做出茶香落水的韵味。

洞庭碧螺春从茶青下锅到最后的做型显毫，都在一口锅中完成，耗时约四十分钟。茶毫是碧螺春茶青稚嫩的信号，随着炒茶师缓缓搓揉，里层的芽苞慢慢显现，做出碧螺春特有的“身披白毫”的外形特征。做形时的锅温是相对低一些的，“低”只是相较杀青阶段而言，如果不是经常在热锅上跳动的双手，要熬得住至少四十分钟的炙热，普通人还真吃不消。严斌说，碧螺春的季节性鲜明，要做出一锅好的碧螺春，一般需要提前一周开始练手，等手习惯炒锅的高温之后，才有资格讲究精工细作。

选对了人，事情就成功一半了。

提起洞庭碧螺春，严介龙是当之无愧的代表人之一。他十六岁开始拜师学艺，曾担任过吴县茶厂厂长，入行已近四十寒暑，至今仍不断钻研着碧螺春的制法。从几日来的相处，能感受到他是一位对传统有着自己的理解、对时下流行的误区也有热情呐喊的前辈。

严介龙在查看碧螺春鲜叶

严介龙所理解的洞庭碧螺春，是一芽一叶的采摘标准。芽尖鲜爽度高、带嫩香，而嫩叶的内含物质丰厚，能提升茶汤的厚重感和回味，二者配合，相得益彰。然而，随着市场风尚，绿茶的审美流行开始趋向“单芽”。芽尖越嫩越珍贵的市场操作，使得绿茶的产季全面提早，茶农抢在苞叶初展之前收割芽头，卖得高价。等到开始制作芽叶时，茶的内质或颜值，已经衰退不少了。市场如此，茶厂无奈，只能做出妥协。这次我们向严先生订制一批符合他理想的洞庭碧螺春，反倒引起了他的重视。他专门为我们在这个“单芽”的季节抢出一批“一芽一叶”的原料，帮助茶友们收获了“鲜嫩”与“饱满”兼得的好茶。

符合我们要求的“一芽一叶”

其实，洞庭碧螺春的老品种是晚生种、萌芽晚，清明前十日只能少量开采。“明前茶”之所以珍稀，是以相对晚生的老品种为前提所设定的。随着市场风向，茶农或是嫁接、或重新种植，以早生种代替晚生种，使得真正具有“洞庭味”的老品种茶树逐年减少。严介龙意识到洞庭碧螺春的危机，于2008年开始着手成立老品种保护区，和茶农订定采购契约，保证农户收入，至今已有所成绩。老严的儿子严斌不但继承了他的手艺，还继承了他保留老品种、传诸后代的志业，相信在他们这类有情怀的爱茶人的努力之下，洞庭碧螺春的老味道会得以保留。

严家人制作碧螺春，不同于现代追求快、高效的模式，反而是放慢脚步，一个环节一个环节缓缓图之。也因此，御封茶厂的炒茶师工资是以日结算，而非按“锅”计酬。怕的就是炒茶师为了冲量过于急躁，让茶的口感也跟着“着急”起来。杀青要猛、要快，做型要柔、要缓。搓团做型的环节考验的是巧劲和耐心，一团一团慢慢搓揉，就像搓汤圆一样圆而不破，让茶均匀显毫。轻柔手法做出来的茶芽叶完整、白毫匀称，堪称上品。或许也因为“慢”，茶青在锅中受热的时间够长，所以严家人做出来的茶，少了几分绿茶略带生、青的刺激感，茶香也的提取也更加纯净，更富含春天清新可人的味道。

刚入水的卷曲碧螺春和泡开后的碧螺春

这次，三联爱茶与严介龙先生合作，做出一款符合严先生理想的洞庭碧螺春——头春原料、芽叶采摘——以严家的制作工艺体现出洞庭碧螺春特有的花香果味。绿茶的拔尖品质是“淡而有韵”，“淡”是味道疏淡、不刺激，然汤感饱满、内质丰富，“韵”则包含了秀雅的香气、醇爽的滋味，及口中舌下如春泉般的甘甜、清冽与汩汩生津。透过高品质的原料和制茶师的手艺，把这几项因子揉成春天的调性。

不讳言，今年的这款洞庭碧螺春，茶青是从高经济价值的“芽尖茶”里抢出来的，兼具头采茶的生命力与芽叶茶的饱满度。当然，这与老严所理解的“传统”是一致的，从我们的角度来说，也堪当一位老制茶师别于流行、守护理想的代表之作。

（本文部分图片来源陈重穆）

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