岩茶，来一箱

《知否》剧中的点茶

今人谈武夷岩茶，往往要上溯到北苑贡茶，近年来流行的宋朝热，让喝茶的方式出现“宋式点茶”的新玩法。斗茶最初流行于福建，随着贡茶的兴盛水涨船高，很快地输出至士大夫们的生活。当时的茶汤尚白，“白”实际上是茶汤经快速拂击所产生的白色细沫，白沫是否“咬盏”、停留的时间长短，关系到斗茶的胜败。而分茶的过程中，茶师以茶匙在汤面上勾勒图案，名“茶百戏”。这种带着表演性质的饮茶方式，颇为上层社会所好。当然，这与当时茶的品种与制作方式也有关系，所谓“茶之精绝者，在北苑。”北苑茶不仅上贡皇帝，也引领着时人茶饮生活的一时风骚。

然而，现在的武夷岩茶是否继承了北宋的北苑贡茶？尽管苏东坡有“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加”的诗句，答案依旧是否定的。南宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话》中，特别声明了当时的地理情况：“武夷在富沙之西，隶崇安县，去城二百余里。北苑在富沙之北，隶建安县，去城二十五里。北苑乃龙焙，每岁造贡茶之处，即与武夷相去甚远。”或许后人见猎心喜，亟欲接续武夷岩茶的“政统”，才把苏东坡的“武夷”和现在武夷岩茶的产区混为一谈。

如果非要从现在的武夷岩茶中找出与北苑贡茶的关联，大概就是水仙了。但是，这种关联还是非常薄弱的。

水仙茶树原产自水吉县（今建阳市），与北苑所处建瓯的地理位置相对接近，于清末移植至武夷山。水仙茶树属小乔木型，植株高大、主干明显，做出来的茶带有天然花香，《闽产录异》谓其“味似水仙花”而得名水仙。另有一说，水仙原名祝仙，因水吉方言的祝、水同音，最后遂传为水仙。

依岩石而生的水仙茶树

北宋沈括《梦溪笔谈》载“建茶皆乔木”，这条信息却引来清朝人陆廷灿的挑战。陆氏身为崇安县令，任内遍访武夷山，发现武夷山的茶树都是一丛一丛的，压根没有乔木，因而质疑沈括轻忽草率、没有亲临建安考察，或者宋代的北苑和当时的武夷不在一个地方。陆廷灿所在的年代，水仙茶树还没有被移植到武夷山，他当然看不到。不过，沈括记载的“乔木”和后来的水仙茶树，正巧有地缘上的不谋而合。然品种是否一致，现已不得而知。

“香不过肉桂、醇不过水仙”，和高香的肉桂相比，水仙更以醇厚见长。高扬的香气往往能在第一时间抓住品茶人的嗅觉，醇厚的茶并非无香，而是它的香气较为深邃、清幽，需要人静下心来细细捕捉，或者耐心品尝之后，才能从回味里体会其润物无声的美感。在高速运转的当今社会，快速、直接的往往更易赢得市场的青睐，数年的操作下来，肉桂的价格如日中天，寸土寸金的正岩茶园纷纷拔掉水仙，改种起经济价值更高的肉桂了。

在清中期以前，武夷山的茶就有明显的产区分级，《续茶经》引用《随见录》曰：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。南北两山，又以所产之岩名为名。”以现代的产区分级概念来看，最核心的称正岩，其次是半岩，再往外推则是临溪的洲茶及外山茶。

品质的分级也意味着其经济价值的高低导向，游走于传统正岩产区以外的星村、曹墩等地，往往容易听到这种论调：“正岩”的概念还没被炒作起来之前，这些拥有正岩山场的茶农只卖茶青，真正从事茶叶加工的是周边的茶厂，要论做茶工艺，还是周边地区的老师傅硬气。如果到了以传统正岩茶区为主的天心岩茶村，所接触的大概以“正岩茶青底子硬、耐做、不怕炖”等强调原料优势的观点为主了。

马头岩

传统的正岩产区小，产量十分有限，容易引起不轨之人的侧目。星村位于九曲溪末，为武夷茶的交易市场，当时“多有贩他处所产，学其焙法，以赝充者”的情况，史载就算武夷山下之人也难以辨其真伪。如同现代的茶叶市场一样，凡是声势高涨的品类，都容易出现来自外山几可乱真的仿品。据清中期《归田琐记》记载，当时武夷茶中最好的是“奇种”，与梅花间种的奇种，所得之茶有梅花之味，与木瓜间种者，可得木瓜之味。奇种茶十分珍贵，多为当地寺庙接待名流贵客所用，因为产量稀少，后来也有“杂以木瓜、梅花等物以助其香”者。

岩茶之所以以“岩”为名，所强调的还是武夷山的岩石地貌和以风化岩为主的土壤结构，这是造物者赋予武夷岩茶得天独厚的地理条件，非他处所能轻易复制，也是造就一泡好岩茶难以回避的条件。时至今日，武夷山景区内种茶的面积扩大，不论其地质地貌或茶叶品质，都以“正岩”称呼，固然有助于产业发展，却也容易让人对正岩茶日渐无感。抛开品质和独特的地理环境，虽同为“正岩”，却形成几个颇为不同的风格。

马头岩水仙的汤质浓稠

我曾对比过景区内不同山场但工艺相近的岩茶，传统的核心产区如慧苑坑、九龙窠一带所产的茶汤感浑厚、气韵生动，前几泡虽不甚夺人，却耐玩味。其次是马头岩一带的茶，或因山场的日照普遍充足，利于茶树芳香物质的累积，成茶多香气高扬、风格俊逸，即便是当地的坑涧茶，底蕴依旧稍欠一些。再次则是景区南面的茶。当然，这只能是总其大略，仍有例外，或与《随见录》之“北山者上，南山者次之”的见解有些雷同了。                  

前人总结评断武夷岩茶的四字箴言：活、甘、清、香。“活”是一泡茶生命力的体现，也是许多制茶师在制茶的道路上不断探索的“真理”。任何茶类，不论制作期的长短，不管工艺的简单或繁琐，最终的目的只有一个——稳定品质、保留活性。然而，保留活性却不是件容易的事情，除了制茶师看青做青的功力之外，也与茶青的“原始生命值”息息相关。换言之，生命值太薄的茶青经不起折腾、不耐做，稍加发力便立刻死青，这种茶就算安然度过制作周期，最终多难逃汤感寡淡的命运，称不上活。   

炭火焙制

诚所谓“南做青、北焙火”，安溪的乌龙茶以做青著称，而闽北的武夷山则以焙火见长。实际上，不管是做青或焙火，其背后都有一套完整的逻辑体系支撑，以闽南茶的做青习惯拿到武夷山用传统的火功伺候，未必能做出好茶。同理，正岩的茶青以安溪茶制法制作，也不一定能充分激发其内质，做出正岩茶浑厚的韵味。乌龙茶的工艺精髓相通，在合适的做青前提下，焙火无疑是改善风味、提升品质的最佳途径。

三联爱茶所选的“马头岩水仙”，正体现了武夷岩茶焙火工艺的独到之处。马头岩位处正岩的核心茶区，与九龙窠、天心岩等知名产区接壤，茶青品质自是不在话下。去年五月份，这款马头岩水仙茶初制完成后，历时八个月、三次文火慢炖的过程，借助炭火的穿透力，一步步地将茶青内含的水分和刺激性物质调出来，使茶汤更加醇和稳定。相较于高香的肉桂，我更偏好水仙一些，水仙品种自带幽幽的兰香，在焙火工艺的精准提炼后，兰香的风格虽有些许改变，但茶汤的醇度着实提升不少，足以在如兰似果的香气中满足日常的品饮需求了。

  一箱规格的马头岩水仙

身边许多茶龄甚长的朋友，在相应审美品位的驱使下，往往走入武夷岩茶或大树普洱两条道上，他们不追求口感的刺激，转而欣赏另一种含蓄、内敛，又带有一丝沧桑、洗尽铅华的朴素之美。或许，就这个标准来看待这款马头岩水仙，也有些契合的意境吧。

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